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DESENFUNDA LOS PALILLOS

El mejor 'sushi' de Barcelona

Aquí podrían hacer 'nigiris' perfectos con el pellejo de tus codos. Te descubrimos los secretos mejor guardados de la Barcelona nipona. 12 grandes japoneses de la ciudad

Òscar Broc

Acódate en la barra del Shunka y observa el trajín de la cocina a la vista.

Acódate en la barra del Shunka y observa el trajín de la cocina a la vista. / LAURA GUERRERO

¿Lo escuchas? Es el silencio. La bandeja de ‘sushi’ ha aterrizado en la mesa y el bullicio ha cesado de golpe. Nadie se atreve a corromper el momento con su cháchara. Para muchos, el ‘sushi’ es más que una comida, es un estado de ánimo. Cosa muy seria. Si perteneces al culto del ‘nigiri’, en esta ciudad encontrarás la ruina económica más absoluta; el entramado barcelonés de barras de ‘sushi’ de la máxima calidad es obsceno, una fiesta interminable que hemos intentado resumir en 12 fichas, 12 santuarios del pescado crudo, 12 viajes a Japón a precio de Vueling. ¿El mejor ‘sushi’ de Barcelona? Razón aquí.

1. Shunka,  los viejos rockeros nunca mueren

Fue el primer restaurante que abrió Hideki Matsuhisa, el chef japonés más reconocido de Barcelona, el padre del ‘estrellado’ Koy Shunka y de otros reclinatorios nipones, como Kak Koy y Majide. Desde su apertura en el 2001, cuando el ‘sushi’ no era objeto de culto en Instagram, Shunka siempre ha sido sinónimo de calidad. Si quieres vivir la experiencia a tope, mete el culo en la barra y observa el trajín de la cocina a la vista, los movimientos ejecutados por el ‘sushi’man cuando filetea peces y amasa ‘nigiris’. No parpadearás. Equilibrio, técnica, buen producto, veteranía y fiabilidad son algunos de los términos que definen el arte de este clásico inagotable: sus ‘nigiris', pequeños, equilibrados, con las bolas de arroz en su punto y las porciones de pescado lamiendo los laterales de la pieza, son bocados de euforia nipona sin adulterar. 

Si eres clasicote, el ‘maki’ de la casa (aguacate, atún y salmón) no te fallará, pero si lo tuyo es el heavy metal, exige un bol de arroz con erizo de mar: es como zamparse un solo de Van Halen. 
Sagristans, 5. 
www.koyshunka.com


2. Hitsumabushi,  la casa de la anguila

Recuerda este mantra: aquí no se come, se comulga.

No destaca precisamente por su interiorismo. Se parece más a un restaurante del montón que a una 'izakaya'. Pero tampoco montemos un drama, que no somos Philippe Starck. A Hitsumabushi
uno va a engullir las mejores piezas de ‘sushi’ del upper Diagonal con diferencia. El hombre de los cuchillos es Nobuyuki Kawai, curtido en la lonja tokiota de Tsukiji y en la cocina del mítico restaurante barcelonés Yashima. 

La técnica del maestro es tan escandalosa que podría hacer ‘nigiri’s perfectos con el pellejo de tus codos. El arroz está a la altura de su muñeca y se deja tocar por piezas de pescado generosas, con un corte exacto, equilibrado, sin escatimar. Trabaja la anguila del delta del Ebro como un maldito mago (ingrediente estrella, ya sea en ‘nigiri’ o bol) y hace acrobacias tanto con las piezas sometidas al soplete y como con los ‘gunkan’: no se te ocurra pisar la calle sin haber probado el de ostra, el de erizo y el de rodaballo. Ah, y ya puestos, dale fuerte al tartar de ‘toro’ y recuerda este mantra cada vez que vuelvas: en Histumabushi no se come, se comulga.
Riera de Cassoles, 3.
facebook.com/Hitsumabushi-141608733237962


3 . Mako,  big fish

Empezó como un pequeño garito en el Born y se transformó en una taberna un poco más amplia, con una cocina más equipada, en el Eixample. El salto ha sido meteórico en todos los sentidos. En Mako bordan los ‘nigiris’: les inyectan técnica, productazo y creatividad para que llores como un bebé con cada bocado. La tabla de 10 piezas de la carta de sugerencias es una película porno de alto presupuesto. Cuesta 30 euros y depara la materia prima más exquisita de la casa (si no estás para dispendios, también hay una tabla a 20 € en la carta habitual).

Óvalos de arroz pequeños y edredones de pescado interminables, como a mí me gusta. El ‘nigiri’ de gamba roja llega con la cabeza del crustáceo (antes de sorberla, la estrujo sobre el ‘sushi’ y me pongo cachondo); las piezas de atún y calamar (con un montículo de erizo en su cima) son extraordinarias; y el ‘nigiri’ de anguila también es enorme, tanto como las ganas de hacer otra visita y probar el ‘futomaki’ de cangrejo de cáscara blanda o alguno de los ‘rolls’ creativos de la casa. Parafraseando a ‘Terminator’: volveré.
Consell de Cent, 255. 
makobcn.com


4. Ekubo,  la pescadería de los dioses

Producto supremo y 'sushiman' estelar.

Merece estar entre los tres mejores restaurantes de ‘sushi’ de Barcelona. Es una fiesta. Con solo dos años de vida, se ha ganado los galones cortando un producto supremo y fichando a Naotaka Takayama, un ‘sushiman' estelar que practica magia negra detrás del mostrador de pescadería situado en la entrada. No solo prepara el mejor arroz para ‘sushi’ de Barcelona, filetea el pescado y monta los ‘nigiris’ como si hubiera nacido con un cuchillo japonés (y no un pan) bajo el brazo. 

Empieza con la sopa fría de huevo a baja temperatura con calamar, erizo, huevas y alga. Antes del pescado crudo, que no falte el variado de tempura, con cocochas, sepietas, ‘espardenyes’ y unos langostinos paquidérmicos. Dicen que lo más importante del ‘sushi’ es el arroz, y en este restaurante se lo toman muy en serio, pero no bajan el pistón ni por asomo con la materia prima. Antológico el ‘nigiri’ de toro y erizo. Épico el de ‘wagyu’, con una lámina de carne sometida al soplete en tu misma cara, envolviendo el óvalo blanco. El de gamba roja con cabeza y caviar no tiene nombre. Y si quieres tirar la casa por la ventana, pide el de ‘wagyu’, ‘toro’ y erizo: te sorberás los mocos de tanto llorar.
Comte d’Urgell, 108. 
ekubo.es


5 . La Cuina de l’Uribou,  el ‘suhi’ de Atsushi

Hacía tres años que no volvía a La Cuina de l'Uribou, y compruebo que sigue siendo uno de los mejores restaurantes de BarcelonaAtsushi Takata ha conseguido que su cocina japonesa con influencias catalanas reine en la zona de Les Corts. Sus costillas de cerdo Ral de Avinyó son un clásico. Y qué decir de los boquerones en escabeche o la ‘espardenya’ con gelatina de ‘dashi’ y ‘yuzu’: ñam. Pero hemos venido a jugar... con el ‘sushi’. Y el del Uribou es tan perfecto que asusta: la tabla variada, con siete ‘nigiris' antológicos y seis ‘makis’ de atún y salmón (para mí, los mejores de la ciudad), es cremosidad al cubo: las piezas no se deshacen, se volatilizan en tu lengua. Consejo: pide el ‘nigiri’ de ‘wagyu’ y verás cómo tus pies se despegan lentamente del suelo.
Taquígraf Serra, 26. 
uriboubcn.com


6 . Wakasa,  bienvenidos a japón

Su cocina casera es imbatible.

La experiencia Wakasa tiene que vivirse al menos una vez en la vida. Una burbuja nipona en la calle de Nàpols, en la que solo podrás reservar mesa vía ‘e-mail’. Un pequeño y humilde restaurante-taberna-tasca que abre de miércoles a sábado a la hora de cenar... y si no te gusta te aguantas. Un ‘rara avis’ regentado por un matrimonio nipón que vierte todo su amor en cada plato. Wakasa huele y sabe a Japón. 

Su cocina casera es imbatible; bordan los 'udon' con huevo a baja temperatura, y facturan unas sabrosas y abundantes piezas de ‘sushi’ que no solo se deshacen como crema en tu lengua, sino que envían todos tus átomos a Osaka, como si estuvieras en el teletransportador de ‘Star Trek’. En Wakasa no hay prisa que valga, se toman su tiempo para preparar los platos, pero el suspense le insufla más magia, si cabe, a su maravillosa comida. Los ‘nigiris’ son puñetazos de sabor en plena encía: piezas de pescado generosas, con un arroz impecable y mucho arte cuando las acaricia el soplete (el ‘toro’ soasado es imperativo legal). Por cierto, si no te enamoras de la pizarra con imanes de ‘sushi’ que tienen como carta, tengo el número de un psiquiatra muy bueno que puede ayudarte.
Nàpols, 287. 
facebook.com/Tasca-Japonesa-Wakasa-250861911601825


7 . Sato i Tanaka,  dos barras para gobernar a todos

Los mejores 'nigiris' de la ciudad y parte del universo. martí fradera

Era de esperar que los 15 asientos de Sato i Tanaka se convirtieran en las reposaderas más cotizadas entre los cazadores de ‘sushi’ más expertos de Barcelona. Es más difícil meterte ahí que quedar con Vladimir Putin para tomar un café. Si consigues hacerte un hueco en alguna de sus dos barras, vivirás una experiencia en los límites del ‘umami’. No te entretengas mucho con los entrantes, por muy extraordinarios que sean (esa tempura): los ‘nigiris’ que fabrican los dos ‘itamaes’, uno por barra y nadie más, son los mejores que este escriba ha probado en la ciudad y parte del universo conocido. Sato y Tanaka es como el Liceu, si tienes ganas de comerle la oreja a alguien, vete al McDonalds. La fabricación artística de su pedrería comestible, las coreografías de los dos maestros, los giros de los cuchillos, todo se vive en silencio, como una obra de ‘kabuki’. Gamba roja, anguila, rodaballo, navajas, salmonete, calamar, ‘toro’, sardina, erizo, el material es cósmico; la técnica también. Y qué decir de ese arroz perfecto, ligeramente oscurecido por el vinagre y extraído de una misteriosa caja de madera. Cada pieza es un viaje a la velocidad de la luz a las tabernas de Tsukiji. 

Y resulta que el mejor restaurante de ‘sushi’ de Barcelona no es ni mucho menos el más caro. Sin atracos y con un arte que no se puede aguantar; podría dormir en su barra solo para encontrar sitio al día siguiente.
Bruc, 79. 
satotanaka.com


8. Yamadori,  de padres a hijos

Tatami de Yamadori. JORDI COTRINA

Aunque el grupo Yamashita cuenta en sus filas con el legendario restaurante Yashima, siento un amor infinito por el negocio más tradicional de la casa: el veteranísimo Yamadori, en activo desde finales de los años 70. La vieja decoración de madera, la barrita de ‘sushi’ –con el ‘itamae’ blandiendo la hoja delante de tu napia–, el tatami privado y el perfume de alga ‘nori’ y pescado fresco, hacen de este santuario un rincón muy especial.

Abre con los langostinos con salsa picante, déjate querer por el delicioso arroz ‘yakimeshi’ y que corran las tablas de ‘sushi’ como si Trump apretara el botón rojo mañana mismo: gran variedad de ‘nigiris’, muy potentes y exquisitamente ejecutados (no le falles al de ‘toro’); ‘makis’ de espárragos rebozados antológicos; ‘temakis’ de atún de altos vuelos... Una vieja gloria que ha seducido a diferentes generaciones de muchas familias. Porque Yamadori es como la Gillette: de padres a hijos, seguimos un rumbo fijo.
Aribau, 68.
yamashitagroup.com


9. Fukamura,  somewhere over the rainbow

Uno de los platos de Fukamura.

Si quisiera, Daisuke Fukamura podría filetearte la papada en láminas más finas que el papel de fumar, las pondría rápidamente sobre un montículo de arroz, te las serviría y no te darías ni cuenta. Curtido en algunos de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona (Shibui, Koy Shunka), el maestro nipón cuida y prepara sus piezas de ‘sushi’ con una delicadeza ejemplar, fiel a la tradición, sí, pero inoculando pinceladas mediterráneas contenidas y con sentido. No le hace falta hacer ruido ni salir en blogs ‘foodies’. Fukamura es un restaurante tan cojonudo que le basta con el boca-oreja para llenar el comedor. 

Su creación estrella es el ‘uramaki’ Rainbow, un rollo caleidoscópico con encaje de diferentes pescados, aguacate y flores que la clientela consume como si le fuera la vida en ello. Los ‘nigiris’ son académicos, el corte limpísimo, y los precios en ningún momento se salen de los límites de lo razonable. No vayas a pelo, caben menos de 20 personas y está situado en un enclave privilegiado: a un tiro de piedra de la Sagrada Família… Si Gaudí hubiera descubierto este pequeño gran restaurante en su época, habría acabado a tiempo su gran obra, de eso estoy seguro.
Còrsega, 479. 
www.daisukefukamura.com


10. Nakashita,  noches de bohemia y de fusión

Un cuchillo hipnotizante de Nakashita.

Sumo versus ‘capoeira’. En este pequeño restaurante del Born, la tradición japonesa colisiona con el ‘jogo bonito’ brasileño. Hay buenos cuchillos y sopletes detrás de la pequeña barra (caben siete personas mal contadas). Y en la carta de ‘sushi’, el desfile de ‘gunkans’ (el de atún picante, obligatorio), ‘hosomakis’ y ‘uramakis’ es una exhibición de creatividad y mestizaje a la que no se le puede decir que no. Los ‘nigiris’ son pequeños, equilibrados, adictivos y deliciosos (el dulce con ‘foie’ caramelizado te volverá majara). Y si ruge el estómago más allá del ‘sushi’, ahí van dos platos que me chiflan: la sopa de ‘miso’ picante con marisco y los dados de salmón con ‘shiitake’ y huevas de capelán. Por cierto, si detectas el ‘gunkan’ de ‘wagyu’ con ‘foie’ en la pizarra de sugerencias, vas y pides una carretilla llena; mejor que sobre que no que falte. 
Rec Comtal, 15. 
www.nakashitabcn.com


11. Sun taka,  el imperio contra taka

Una de las creaciones de Sun taka.

Que no salga en los ‘rankings’, podios y listas ‘foodies’ que corren por la red no significa que no sea uno de los grandes japoneses de la ciudad. Sun Taka es uno de los secretos mejor guardados de la Barcelona nipona. El maestro Mitsutaka Kawata es un cocinero extraordinario: el pulpo con papada ibérica, huevo a baja temperatura y ‘katsuobushi’, por ejemplo, es estelar. Pero no solo brilla con sus creaciones japonesas de autor; cuando desenfunda el cuchillo para preparar ‘makis’, ‘nigiris’ y ‘sashimi’, el chef de Osaka también dilata las pupilas del personal. Si tienen el ‘temaki’ de ‘toro’ y erizo, haz lo que sea para conseguir ese cono. Y los ‘nigiris’ de anguila, ventresca de atún y ‘wagyu’ no deberían quedarse en el tintero: mantequilla al cubo.
Bruc, 146. 
sun-taka.negocio.site


12. Majide,  Raval crudo

Plato de Majide.

En el Raval se comen muchas cosas crudas, especialmente a ciertas horas de la noche, pero nada comparable al pescado que Majide reparte entre sus acólitos en la calle de Tallers. El mejor ‘sushi’ del barrio se fragua en este restaurante perteneciente a la familia Shunka/Koy Shunka/Kak Koy. Sin estar a la altura de los más grandes, Majide tiene una cualidad que lo hace muy atractivo: nunca falla. Siempre está bien. A su magnífica sopa de ‘espardenyes’ con setas o a sus boquerones soasados, se les suma una sucinta aunque impecable colección de ‘nigiris’ –pequeños, bien ejecutados, sin alardes– y un muestrario de ‘makis’ y ‘uramakis’ altamente satisfactorios. Además, Majide es el único restaurante de Barcelona en el que he comido ‘makis’ de pollo frito a la japonesa (‘karaage’): solo por eso, tiene un hueco en mi corazón.
Tallers, 48 bis. 
www.koyshunka.com
 

Temas: Restaurantes