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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Hidden Boqueria: los señoritos de Avinyó

Quim de la Boqueria y dos cocineros abren un restaurante singular en el edificio en el que Picasso pintó uno de sus más célebres cuadros

Pau Arenós

Aitor Olabegoya, Quim Márquez y Luis Chiang, armados ante los venerables muros de Hidden Boqueria.

Aitor Olabegoya, Quim Márquez y Luis Chiang, armados ante los venerables muros de Hidden Boqueria. / FERRAN NADEU

Quim Márquez, más conocido como Quim de la Boqueria, recibe en la nueva madriguera, Hidden Boqueria, un particularísimo espacio gastronómico en el número 44 de la calle de Avinyó y que tiene como casero a la Fundació Ferrer i Guàrdia. «Este fue uno de los primeros prostíbulos de Barcelona». Vaya, pensaba que había ido a comer.

En visita urgente, muestra la parte de atrás del edificio de 1775 –la que da a la calle de Carabassa y a un puente–, donde Quim señala una cara grabada en la piedra que identificaba al lupanar.

Dentro, veo la reproducción de un cuadro: 'Las señoritas de Avignon' (1907), que, en realidad, son 'Las señoritas de la calle de Avinyó' porque, según los especialistas, Picasso las pintó en esta misma dirección y no en Francia.
Señoritas con ojos de rodaballo y cuerpos de jamonero. ¡Que yo solo había ido a comer!

Quim y su socio, Aitor Olabegoya, al que conocí cuando dirigió la «ultramarisquería» Peixample antes de instalarse en Asia, completan el 'tour'.

El piano de la bailarina Queta Barceló: sí, está allí, no sé, no me preguntéis.
La formidable lámpara hecha con ensaladeras, materiales que el estudio Pichiglas ha reciclado con arte.
Los armarios con productos de exportación y hasta cinco marcas distintas de salsa XO.
El gratifi en el baño que homenajea a las señoritas cúbicas de Picasso. 
La barra, donde Quim, Aitor y un tercer cocinero, Luis Chiang, cocinarán a cuatro o seis manos (el método se explicará a continuación) para los 30 clientes que reserven las noches de los jueves, viernes y sábado. 
La coctelería Perdita y su extraña barra con forma de mesa de ruleta –o de órgano sexual masculino–, que permite el consumo cara a cara de los clientes. Perdita tiene sus propios horarios y entrada por la calle de Carabassa.
¡Que yo solo había ido a comer!

Hidden Boqueria

Avinyó, 44. Barcelona
T: 93.342.51.34 / 649.896.263
Menú degustación (sin vino): 80 €

¡Por Afrodita!, Quim, Aitor y Luis, ¿¡qué se come aquí!? Aitor: «No mezclaremos estilos. No habrá cocina fusión. Cada uno hará lo suyo».
Cerrada la reserva, el cliente no sabrá qué le servirán ni quién lo cocinará. Amigos de la estadística, las combinaciones pueden ser múltiples y el resultado, también.

Me toca Luis, que no se llama Luis sino Weicheng, nacido en Taiwán y descendiente de japoneses. Un portento con solo 26 años. En este servicio, lo ayuda Joel Blanco.

Una copa de Gramona Imperial 2014, servido por Laura Blanco, y a mover los palillos.

Oreja de cerdo guisada, enfriada y aderezada con aceite de soja y jengibre. Escucha: está rica.
 

Cuerpo de carabinero con encurtidos y la cabeza rellena de arroz. / FERRAN NADEU

Carabinero en dos servicios.
Primero: el cuerpo con encurtidos y gelatina de 'goji': qué bueno.
Segundo: la cabeza rellena de arroz y pasada por la 'robata', por la parrilla. Los jugos cabezones se mezclan con la gramínea y el resultado es una arrocito marinero. Propongo a Luis cambiar el arroz japonés por una variedad local. Me invita a chuparme los dedos, y lo hago.

Copa de un tinto de Mas Tarroné que etiqueta Quim asesorado por Antonio Lopo.
Alita de pollo rellena de 'tobiko' y 'shiso' rebozado y con interior de gamba blanca: fritura intachable.
Anguila ahumada, fuagrás y zanahoria encurtida: repartiría mejor la hortaliza para diluir grasas.

Postres majos-majos de Yang Ching Ho, a la que llaman Lisa: copa con almendra amarga, gelatina de melocotón y helado de leche de soja y dos 'mochis' de almendra (mejor, una capa más fina).

LO+

Los dos servicios con el carabinero (y la idea del arroz) y la textura del rebozado.

LO-

El exceso de grasa al reunir anguila y fuagrás y la necesidad de más frescura.

Pongamos por caso que Quim hubiera cocinado ese día: entre platos de Luis, habría deslizado el bikini de sardina y fuagrás y el tuétano con rabo de vaca, ostra y piquillos,

Quim y Aitor llevaban una década discutiendo su alianza, ensayada con la organización de actos en el sureste asiático. La empresa, cuyo cuartel está ahora en Hidden Boqueria, tiene presencia en Taiwán, China, Camboya y Filipinas.

Desaparecidas las señoritas hace décadas, Avinyó tiene señoritos.
Enterrado el sexo, ya solo nos queda la comida.