Receta de bocadillo de carrillera, gorgonzola y 'rösti' de patata

"Los sabores de mi infancia me han inspirado la creación de este bocadillo. Recuerdo esos viernes en casa de mi abuela Angustias, en Jun (Granada), cuando guisaba sus entrañables carrilleras. El sábado seguía la fiesta; estaban aún más melosas y su sabor era más intenso. Las comía entre dos rebanadas de pan recién horneado... ¡Todo un privilegio!", recuerda Joel Climent, chef de Entrepanes Díaz.

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA

Para la carrillera

- 1 carrillera

- 1 cabeza de ajo

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- 1 ramita de tomillo

- 1 cebolla blanca

- 20 ml de aceite de oliva suave

- 100 g de harina

- Sal y pimienta

- 350 ml de vino tinto

Para la gorgonzola

- 40 g de gorgonzola

Para la mayonesa

- 1 huevo

- 300 ml de aceite girasol

- Una cucharada sopera de miel

Para el 'rösti' de patata

- 1 patata monalisa

- 20 g de mantequilla

- Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

Para el bocadillo

- Un bollo de pan

- 1/4 de cebolla morada

- 2 ramas de cebollino

ELABORACIÓN

1. Limpiar la carrillera, enharinarla y freírla. Reservar.

2. En ese aceite, dorar el ajo, la zanahoria, el puerro y la cebolla blanca previamente cortados. Añadir tomillo, sal, pimienta, vino tinto y la carrillera rebozada. Dejar hervir a fuego lento durante unas 6 horas.

3. Una vez guisada la carrillera, retirarla, dejarla enfriar y desmecharla. Reservar.

4. Colar el jugo y desechar las verduras. Poner a reducir para obtener una 'demi-glace'.

5. Hacer una mayonesa con el huevo, el aceite de girasol, la 'demi-glace' y un punto de miel al gusto.

6. Para el 'rösti', cocer durante 10 minutos la patata con piel, colar y enfriar. Pelarla y rallarla, mezclarla con aceite, sal, pimienta y un poco de mantequilla, y ponerla al horno hasta que esté crujiente y dorada.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Para montar el bocadillo, abrir el pan, colocar el 'rösti', 100 gramos de la carrillera, un poquito de cebolla morada cortada muy fina en juliana, mayonesa y un trozo de gorgonzola.

2. Cerrar el bocata, plancharlo y decorarlo con un punto de mayonesa y cebollino.