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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Ferrer de Tall: lo normal como excepcional

Maria Nicolau da un aire nuevo a un restaurante de Osona -con más de 50 años de existencia- con la 'porchetta' como estandarte

Pau Arenós

Lídia Mongay y Maria Nicolau (derecha), ante los instrumentos afilados del ’ferrer de tall’.

Lídia Mongay y Maria Nicolau (derecha), ante los instrumentos afilados del ’ferrer de tall’. / JOAN CASTRO

El Ferrer de Tall existe desde hace 50 años pero comenzó a soltar chispas y destellos con la llegada de la cocinera Maria Nicolau. Esta historia particular tiene un inicio atropellado. Instalada en Vilanova de Sau con su hija para poner en marcha un 'relais & châteaux', Maria se quedó en la calle de un día para otro porque el proyecto se deshizo en arena y desencuentros.

Al rescate de la forastera llegaron Lídia Mongay y Joan Riera, que le ofrecieron empleo en el bar familiar, abierto por la familia de Lídia en 1964. El abuelo era herrero: una muestra de la memoria cortante cuelga de las paredes. Maria cuenta que «solo dos horas» después de que ella supiera que el 'relais & châteaux' naufragaba, Joan, que es también alcalde de Vilanova, ya había lanzado el salvavidas.

Eso fue en el 2017 y desde entonces han organizado una comunidad de trabajo que es también de vida.

Lídia y Joan estaban allí, pero Maria y su hija han tenido que desintoxicarse: del ciclo urbano, industrial y de interiores a otro natural, artesano y de exteriores. «La vida del pueblo ha hecho, en gran medida, que la barra separadora entre vida y cocina se vaya difuminando», responde Maria.
Cocina como vive y vive como cocina. Las reflexiones de la cocinera también salen de la lentitud y la consistencia de las cazuelas.

Tan interesante es lo que preparan en Cal Ferrer como esa 'mantellina' de intrahistoria que lo envuelve. Uno de los platos es, precisamente, unos calamares y albóndigas con 'mantellina' –cuando era niño la mantilla era un adorno para fiestas severas–, en el que las carnes llegan en su punto, sin resistencia.

El Ferrer de Tall

Jacint Verdaguer, 6. Vilanova de Sau
T: 93.884.70.31
Precio: 22 (menú) y 10,90 € (mediodía)

El Ferrer de Tall, o Cal Ferrer, continúa siendo el bar del pueblo, solo que ahora los jugadores de butifarra comparten espacio con una nueva clientela atraída por el crepitar de la 'porchetta', el plato más célebre de esta etapa. Días con 100 comensales y una cocina hiperorganizada en la que María solo cuenta con la competente ayuda de Núria Herrero. En la sala, repartiendo sonrisas y velocidad, Lídia.

Venden un menú a 22 euros que incluye un Clos Mèdol en botella o porrón. El pan... El pan: para salir del paso. Por cortesía, sirven una cazuelita de oreja y morro que calla bocas: muy buena, y engancha.

El milhojas de hortalizas es excelente, así como la brandada de bacalao gratinada. Confeti de perejil en la mayoría de platos: tampoco es necesario. Como admite la cocinera, el flan, en este servicio, en este desfile, ha salido poco agraciado.

La 'porchetta' con cremoso de patata. / JOAN CASTRO

La 'porchetta' merece punto y aparte. Es un logro, técnico y de logística. Explica María: «Una 'porchetta' es una gran idea acabada de hacer, acabada de sacar entera del horno, o acabada de sacar del espetón, con la piel que se rompe como un cristal, pero eso no era viable en este restaurante».

Su obsesión era cómo regenerarla en cinco minutos. En una de las pruebas, el exterior «en lugar de quedar crujiente como un cristal se infló como una palomita. Y supe que la tenía». Un arco ligero que soporta el peso del cerdo, que al final del laberinto esconde jamón.

LO+

El proyecto de vida, el entusiasmo, la fortaleza, la 'porchetta' y el milhojas.

LO-

El pan, el uso del perejil como adorno y el flan, queno tuvo su mejor día.

En el menú, venden el milhojas como 'ratatouille' y la cansalada aérea como 'porchetta': la proximidad también se construye con el lenguaje. María lo razona: «Decenas de restaurantes de Osona sirven cerdo crujiente o cansalada confitada. Solo uno sirve 'porchetta'». Un 'marketing' casero pero eficaz.

Conocí a María hace tiempo cuando guisaba en Ramona, en Barcelona, y, tras un menú de mediodía con garbanzos y arroz con conejo, escribí una frase con la que creo que se identifica: «Solo los que aman su oficio tienen futuro».

«No soy una gran cocinera, no he nacido tocada por talentos especiales ni por dones exclusivos. Pero trabajar me da la vida y ni me espanta ni cansa». «Normal», dice, es la palabra, que no «mediocre». Lo normal como excepcional.