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la receta de mi vida

Receta de pies de cerdo rellenos

"Los trabajadores del mercado del Born ya venían a comerlos a nuestro restaurante. Le hemos dado la vuelta con 'foie', manzana, piñones y espinacas", dice José Lombardero, chef de Casa Delfín

José Lombardero (Casa Delfín)

Los pies de cerdo rellenos de José Lombardero, chef de Casa Delfín.

Los pies de cerdo rellenos de José Lombardero, chef de Casa Delfín.

José Lombardero, chef de Casa Delfín, explica por qué esta es la receta de su vida: "Los pies de cerdo son una receta centenaria en Casa Delfín, tan antigua como el restaurante. Los trabajadores del mercado del Born venían a comerlo porque aportaba mucha energía y así podían lidiar con la ajetreada vida del mercado. Nosotros quisimos darle una vuelta con una mezcla fresca y de sabor intenso añadiendo 'foie', manzana, piñones y espinacas. La salsa de setas aporta consistencia al plato y cierra ese toque de campo que debe tener una receta con pies de cerdo. El resultado es un plato de sabor único y muy meloso y sabroso, pero nada pesado".

PARA EL RELLENO

Ingredientes

- 1 manzana Golden

- 100 g de butifarra negra

- 1 cucharadita de sal fina

- 1/2 cucharadita de pimienta negra

- Unas hojas de tomillo fresco

- 50 g de 'foie'

- 30 g de piñones

- Unas hojas de menta fresca

- 2 cucharadas de aceite de oliva suave

- Unas hojas de espinaca fresca

Preparación del relleno

1. Desmenuzar la butifarra y cortar la manzana en dados pequeños. 

2. Rehogar en aceite las manzanas y añadir la butifarra negra desmenuzada.

3. Aromatizar con el tomillo y añadir los piñones previamente tostados. Retirar del fuego y añadir el 'foie' rallado, la menta picada fina y las hojas de espinaca. Remover un poco. Salpimentar y reservar.


PARA LOS PIES DE CERDO

Ingredientes

- 4 pies de cerdo

- Relleno de pies de cerdo

- 2 l de caldo de verduras

- 10 bayas de pimienta negra

- 200 ml de vino blanco

- 2 hojas de laurel

- 1 rama pequeña de romero

Preparación

1. Cocinar en una olla tapada durante 40 minutos los pies de cerdo en caldo de verduras con laurel, romero, bayas de pimienta y vino blanco.

2. Deshuesar en caliente y reservar.

3. Rellenar la pieza de modo que pueda enrollarse bien con la ayuda de papel film. Enfriar al menos dos horas.

4. Antes de servir, marcarlos en la plancha y hornearlos a 180 grados durante siete minutos.


PARA LA SALSA

Ingredientes

- 200 g de setas de temporada

- 300 ml de jugo de ternera

- 50 ml de vinagre de Módena

Preparación

1. Limpiar y cortar las setas a tamaño mediano y macerarlas con jugo de ternera y reducción de vinagre de Módena. 


FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Saltear 200 gramos de setas y ponerlas en el plato. A continuación, los pies de cerdo y la salsa. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva.

Temas: Recetas