Receta de pies de cerdo rellenos

José Lombardero, chef de Casa Delfín, explica por qué esta es la receta de su vida: "Los pies de cerdo son una receta centenaria en Casa Delfín, tan antigua como el restaurante. Los trabajadores del mercado del Born venían a comerlo porque aportaba mucha energía y así podían lidiar con la ajetreada vida del mercado. Nosotros quisimos darle una vuelta con una mezcla fresca y de sabor intenso añadiendo 'foie', manzana, piñones y espinacas. La salsa de setas aporta consistencia al plato y cierra ese toque de campo que debe tener una receta con pies de cerdo. El resultado es un plato de sabor único y muy meloso y sabroso, pero nada pesado".

PARA EL RELLENO

Ingredientes

- 1 manzana Golden

- 100 g de butifarra negra

- 1 cucharadita de sal fina

- 1/2 cucharadita de pimienta negra

- Unas hojas de tomillo fresco

- 50 g de 'foie'

- 30 g de piñones

- Unas hojas de menta fresca

- 2 cucharadas de aceite de oliva suave

- Unas hojas de espinaca fresca

Preparación del relleno

1. Desmenuzar la butifarra y cortar la manzana en dados pequeños. 

2. Rehogar en aceite las manzanas y añadir la butifarra negra desmenuzada.

3. Aromatizar con el tomillo y añadir los piñones previamente tostados. Retirar del fuego y añadir el 'foie' rallado, la menta picada fina y las hojas de espinaca. Remover un poco. Salpimentar y reservar.

PARA LOS PIES DE CERDO

Ingredientes

- 4 pies de cerdo

- Relleno de pies de cerdo

- 2 l de caldo de verduras

- 10 bayas de pimienta negra

- 200 ml de vino blanco

- 2 hojas de laurel

- 1 rama pequeña de romero

Preparación

1. Cocinar en una olla tapada durante 40 minutos los pies de cerdo en caldo de verduras con laurel, romero, bayas de pimienta y vino blanco.

2. Deshuesar en caliente y reservar.

3. Rellenar la pieza de modo que pueda enrollarse bien con la ayuda de papel film. Enfriar al menos dos horas.

4. Antes de servir, marcarlos en la plancha y hornearlos a 180 grados durante siete minutos.

PARA LA SALSA

Ingredientes

- 200 g de setas de temporada

- 300 ml de jugo de ternera

- 50 ml de vinagre de Módena

Preparación

1. Limpiar y cortar las setas a tamaño mediano y macerarlas con jugo de ternera y reducción de vinagre de Módena. 

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Saltear 200 gramos de setas y ponerlas en el plato. A continuación, los pies de cerdo y la salsa. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva.