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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Agreste: ve en ómnibus o a pie, pero ve

Fabio Gambirasi y Roser Asensio han dejado atrás Mala Hierba sin desviarse de lo fundamental: dar placer con la menor huella contaminante

Pau Arenós

Fabio Gambirasi y Roser Asensio, frente a la fachada de Agreste, donde paraba el ómnibus.

Fabio Gambirasi y Roser Asensio, frente a la fachada de Agreste, donde paraba el ómnibus. / JORDI COTRINA

Hace pocos meses, Fabio Gambirasi y Roser Asensio tuvieron que cambiar, por coincidencias, el nombre del restaurante: arrancaron Mala Hierba, que brotaba con fuerza, para regar Agreste.

Sin embargo, la filosofía culinaria sigue intacta. «La crisis de identidad», como la califica Roser, ha servido para afrontar la reforma agosteña del local, cambiar el suelo y hacer unas mejoras que les permitirán consolidar una historia de andarines que comenzó a finales del 2016.

Porque este lugar en el parque de la Creueta del Coll les ha cambiado la vida. Fabio, cocinero de Milán, y Roser, terapeuta natural en Barcelona, se conocieron en el camino de Santiago y desde entonces han marchado juntos. Se instalaron en la antigua –y celebrada– Casa Fausto y Roser cambió de profesión y Fabio, de residencia. Se lanzaron a lo desconocido con una confianza loca, «y sin conciencia», dice Fabio, pero «con la fuerza de creer en algo». No solo arriesgaron los ahorros, sino también la pareja.

Ecología, permacultura, huertecillo propio con flores y hierbas y primeros pasos para cultivar setas a los pies de un pino con solera. Restaurante sostenible que intenta dejar el menor rastro contaminante. Fuera del 'tour gastro' habitual y en unas calles de sube-y-baja, Agreste es un restaurante de primera en una ubicación inesperada. El menú de mediodía, a 15 €, es un imán para fieles. 

Agreste es un adjetivo contrario al servicio que dirige Roser, con una amabilidad y simpatía que merecen elogio.

Agreste

Funoses Llussà, 2 Barcelona
T: 93.213.50.05
Menús: 15 (mediodía) y 60 € (degustación)
Precio (sin vino): 30-35 €

A los vinos, Cristina Bonetti, con botellas acertadas: disfruto tanto el Pascona 2016 como el SP68 2018, de Occhipianti.

Pan del obrador Galette & Pastim, en Horta. El blanco responde al deseo: corteza crujiente y miga aérea.

Reseño primero los tres platos que me han dejado turuta: la cebolla, la pasta y el atún.

Cebolla tierna a la sal y al horno y, después, aliñada con una mayonesa marinera y pulpo, y menta encima (demasiadas hojitas, que distorsionan). Comer una cebolla entera no estaba en mis planes, pero podría haberme metido dos. El punto, el sabor, la intención.

El 'tortelli' de pasta hecha en la casa y relleno de carrillera de cerdo y con tres salsas: carne, parmesano y perejil. Como he dicho, hubiera repetido cebolla, pero de estos tortelli habría devorado seis.

La parpatana de atún, sartén y brasa, con reducción de carne, lechuga de mar, pimientos al estilo de Padrón encurtidos y jalapeños. Picante, claro, y qué bien. Es inteligente el glaseado de chicha para un pescado graso: se complementan mejor que Laurel y Hardy.
 

Parpatana de atún con pimientos al estilo de Padrón. / JORDI COTRINA

Buen trabajo con lo vegetal, buen trabajo con la proteína animal y buen trabajo con las salsas. Y esas hierbas, agrestes o no, con las que dan descargas.

He comenzado con unos tomates de Barbastro con helado de parmesano, sonsos escabechados (algo blandos) y artemisa: combinación rarita que, sin embargo, chuta.

Fabio no teme las relaciones que, sobre el papel, son difíciles  y que, al final, complacen a la boca: 'sepionetes', sandía macerada, ajoblanco, flores de hinojo y de orégano.

LO+

El servicio de Roser y la buena mano de Fabio para barajar productos: saca póquers.

LO-

Alguna demasía fácilmente corregible: la menta en la cebolla y el apio en el postre.

Una versión excelente de la 'esqueixada': bacalao 'skrei', salsa 'meunière', 'rossinyols' y alcaparras (sobra alguna de esas ácidas bolitas).
'Risotto' con jengibre, leche de coco y sardina ahumada: ¡atrevido!
Ah, las mollejas con anguila ahumada y acelgas: Fabio tiene piernas acrobáticas para casar elementos. Sobra apio confitado en el interesante postre con helado de 'wasabi'.

En este texto han aparecido, con intención, términos en movimiento: andarín, marchar, pie, 'tour', huella... Hay más: Agreste ocupa las cocheras de un ómnibus que recorría estas colinas en 1925. Cuando Roser buscaba local, una noche soñó con una palabra: ómnibus. Estaban predestinados para esta ruta.

En dos años y pico han avanzado. Siguen en el camino. Prometen cumbres.