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Receta de perdices de perdigón a la toledana con trufas

"Es un plato con mucha tradición en mi familia, porque siempre hemos sido muy aficionados a la caza", recuerda Víctor Lema, chef de Bar Lobo

Víctor Lema (Bar Lobo)

Receta de perdices de perdigón a la toledana con trufas, de Víctor Lema, chef de Bar Lobo.

Receta de perdices de perdigón a la toledana con trufas, de Víctor Lema, chef de Bar Lobo. / JOAN CORTADELLAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 perdices de tiro

- 1 dl de aceite de oliva

- 1/2 dl de vinagre de Jerez

- 1/2 dl de vino blanco de calidad

- 2 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 1 rama de tomillo

- Sal al gusto

- Pimienta negra recién molida

- 4 trufas negras de verano

- 500 g de patatas ratte con piel

- 1 cebolla blanca

- 1/2 zanahoria

- 250 ml de caldo de pollo o de verduras

ELABORACIÓN

1. Limpiar y lavar las perdices. Salpimentarlas.

2. Pelar y cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Ponerlos en un olla de hierro o en una cazuela de barro con aceite y añadir el laurel. Hacer un sofrito con todo ello a fuego lento.

3. Poner las perdices en la olla con las pechugas hacia abajo y agregar el resto de los ingredientes. Tapar la cazuela y poner a cocer durante 30 minutos a fuego muy lento.

4. Pasado ese tiempo, destapar y darles la vuelta. Añadir las trufas. Terminar la cocción durante otros 25-30 minutos con la olla tapada, hasta que las perdices estén tiernas. Rectificar de sal si es necesario y ya estarán listas para servir.

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