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Receta de carpaccio de calabaza

"Este plato es una reflexión entre el producto humilde, el sabor delicado, el márketing moderno y el arte visual, aderezado con una base de tradición, recuerdos y experiencias personales", dice Yalel Kiaora, chef de Ethniko

Yalel Kiaora (Ethniko)

El carpaccio de calabaza de Yalel Kiaora, chef del restaurante Ethniko.

El carpaccio de calabaza de Yalel Kiaora, chef del restaurante Ethniko.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 75 g de calabaza pelada

- 30 g de fresas cortadas en 'brunoise'

- 15 g de anacardos garrapiñados (en su defecto, cualquier fruto seco garrapiñado)

- 1 champiñón pequeño y bien terso cortado en láminas muy finas

- 30 g de queso de cabra deshecho

- Vinagreta de levadura de cerveza (al gusto)

Para la vinagreta

- 200 ml de aceite de oliva

- 50 g de levadura de cerveza

- 100 g de limón

- 10 puntos de crema de aguacate (aguacate triturado)

- 10 puntos de pesto de albahaca

- Germinados de remolacha y rábano

- Flores comestibles

- Aceite de trufa

- Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Con la máquina cortafiambres, hacer lonchas muy finas de calabaza y pasarlas por la parrilla o por la plancha durante un par de minutos para que se marquen.

2. Para la vinagreta de levadura de cerveza, mezclar todos los ingredientes y emulsionarlos bien.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Colocar las lonchas de calabaza en la base del plato y salpimentarlas.

2. Seguir colocando de forma que el resto de ingredientes, salvo las flores, queden bien repartidos.

3. Añadir la vinagreta por encima de todo el plato y el aceite de trufa.

4. Poner las flores y listo.

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