Gat Blau: vegetales para omnívoros

Regresar al Gat Blau, el restaurante de Pere Carrió y Jo Mestres, ha sido un placer, y una sorpresa. En el 2013 hice una buena comida: la del 2019 ha sido una gran comida. El manejo de Pere de las verduras es atrevido, consecuente y lúcido. Me repito: hacer feliz a alguien con un bogavante es sencillo, conseguirlo con una zanahoria, prodigioso.

El felino es de color verde relampagueante y, entérate, Roberto Carlos, nunca ha estado triste.

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Fui al viejo Gat una hora antes de la mudanza y entro en el nuevo Gat un minuto antes de la mudanza. No es que lo trasladen de nuevo, sino que la intención es desdoblarlo. Tiene tantísimo éxito el menú de mediodía (13,70 €, ¡y con servilleta de tela!) que quieren llevarlo a otra ubicación –en el mismo vecindario– y destinar este establecimiento a la potencia gastro que Pere acumula y que aún no ha liberado totalmente. Cuando escribo la crónica, el fraccionamiento aún no se ha consumado, así que me centraré en el aquí y en el ahora.

Aquí: restaurante diseñado por Pere y Jo, y con buen gusto (así como la web, con los menús del día actualizados, algo más raro que un gato azul y un perro verde). Para mi gusto, poca iluminación.

Ahora: una cocina en la que el vegetal es sustantivo pero que no es vegetariana. Pere saca hojas para ir al cogollo: «Vegetal para omnívoros». O: «Militancia vegetal». Es tan así que el último plato que pruebo –solo para carnívoros–, pese a estar bueno, tiene menos pegada que los clorofílicos: terrina de cabrito de Collserola, y ojo a la noticia de que exista un rebaño en la sierra. Pere admite que su cabeza se esfuerza más en exprimir verduras.

El Gat forma parte de Slow Food, en la subsección relajada: quieren sumar y no restar con la ortodoxia. Si tiene que usar maltodextrina o xantana, pues las usa. Cuánto han dañado la ignorancia y la maledicencia.

Bodega con botellas bien escogidas: le doy a La Dolores, de Toni Osorio, vino natural –y bueno– sin el molesto tufo a refermentado y sabor a sidra.

En la sala, el buen servicio y la sonrisa irreductible de Jo. Me entono con el caldo picante de sandía y tomate y un platito con tres aperitivos, que son como un diapasón: marcan el tono. Cebollita rellena de mantequilla de algas, calabacín con pesto de su piel y 'shiitakes' y coca de berenjena a la llama. Pan de Nani Moré, que no solo es bueno sino que tiene corazón de activista. 

La música de frutas y hortalizas suena bien. Impresionante ajoblanco, en el que el Gat Carrió ha sustituido la almendra por pistacho, cremosidad que envuelve bolas de melón y alficoz, con apariencia de pepino pero de la familia melonera ('cucumis melo flexuosus').

Proporcionan placer hasta la raíz: la coliflor fermentada con aspecto de brandada, las mini zanahorias con escabeche, texturizado con xantana (y en invierno, con piel de mandarina: ¿por qué no intentarlo con pieles secadas del cítrico?) y el apionabo escalivado, cubierto con especias con mantequilla y crema fresca.

Coliflor, zanahoria y apionabo: proponme eso en una carta y te la tiro por la cabeza. Porque esos virtuosos ingredientes, sin una mano que los impulse, son poco apetecibles para este omnívoro con mala conciencia verdulera.

Atractivo el fricandó de hinojo con una salsa con vino y coñac, setas, pan tostado y avellana: el juego mejoraría con 'moixernó' en polvo.

Un 'suquet' blanco (usa tomates amarillos en el sofrito) para envolver unos cortes de escórpora, hecha a la plancha.

Después del cabrito de Collserola con ñoquis, el melocotón con curri y helado de 'ametlló'. Hip, hip, ¡hurra!

Antes de llegar al Gat, Pere solo trabajó en el restaurante Plats, en Rubí, y La Rectoria, en Espinavessa. Es portentoso lo que ha aprendido por su cuenta.

Se da importancia a los productos de Km 0 y se debería realzar a las personas de Km 0. A la gente de proximidad.