Receta de flan de maíz con crema de regaliz

Sebastián Mazzola, chef de The Roof (Hotel Barcelona Edition), tiene un cariño especial por esta receta. Nos explica por qué: "A lo largo de mis 18 años cocinando he aprendido y llegado a querer muchas muchas recetas. Pero solo hay una que me recuerde claramente el hecho de cocinar desde que tengo conciencia de estar dentro de una cocina: el flan. De pequeño, mis gustos eran muy limitados, pero sin duda el flan a base de leche condensada que hacía mi madre era mi comida favorita. Era tanto lo que me gustaba, también a mis hermanos, que cuando había siempre se terminaba de inmediato... Creo recordar que un día cuando tenía aproximadamente nueve años insistía tanto a mi madre para que nos cocinara flan que ella se cansó y me dijo que si quería comer flan debía aprender a cocinarlo yo mismo. Eso hice. Es la primera receta que aprendí a cocinar en mi vida y a día de hoy lo sigo preparando. En esta ocasión quiero compartir una receta de flan a base de maíz desarrollada para The Roof, del Hotel Barcelona Edition. Se trata de un flan ideal para hacer en verano durante la temporada de maíz. Se sirve acompañado de una crema de regaliz porque, a mi parecer, cuando el maíz es joven y tierno al probarlo en crudo tiene muchas notas que recuerdan al regaliz, y en este caso el regaliz potencia el sabor del maíz".

PARA 6 PERSONAS 

Para el caramelo de regaliz

Ingredientes

- 400 g de azúcar

- 40 g de agua

- 50 g de pasta de regaliz

- Una pizca de sal

Elaboración

1. En un cazo, disponer el azúcar y el agua y mezclar. Cocinar a fuego medio sin remover hasta que empiece a caramelizar. Con una cuchara de madera, mezclar suavemente y seguir cocinando hasta caramelice.

2. Cuando tenga color dorado y brillante, apartar del fuego y agregar la pasta de regaliz y la pizca de sal.

3. Distribuir el caramelo en las flaneras individuales cubriendo todos los laterales.

Para el puré de maíz

Ingredientes

- 2 unidades de maíz fresco

- 1 l de agua

- 40 g de azúcar

- 4 g de sal

Elaboración

1. Llevar el agua a ebullición, agregar el azúcar y la sal.

2. Cocer el maíz en el agua hirviendo a fuego medio durante 10 minutos.

3. Retirar el maíz del agua y desgranar.

4. Licuar el maíz hasta lograr un puré cremoso y agregar un poco de agua de cocción si es necesario.

5. Pasar el puré a través de un colador muy fino.

Para el flan de maíz

Ingredientes

- 50 g de puré de maíz

- 220 g de nata

- 45 g de azúcar

- 45 g de yema

- 3 huevos ecológicos

Elaboración

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes con varillas.

2. Pasar la mezcla por un colador fino.

3. Distribuir 100 gramos de la mezcla en cada flanera con caramelo.

4. Cocer al baño maría entre 25 y 30 minutos. Retirar y dejar enfriar completamente. Reservar al menos 8 horas en frío.

Para la crema de regaliz

Ingredientes

- 50 g de mascarpone

- 50 g de nata

- 20 g de pasta de regaliz

- 20 g de azúcar glass

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora y montar hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa.

2. Reservar en frío hasta su uso.

3. En caso de perder punto, se puede volver a batir para incorporar aire y montar.

ACABADO Y FINALIZACIÓN

1. Con la ayuda de una puntilla, desmoldar los flanes en platos individuales.

2. Disponer una cucharada generosa de crema montada de regaliz al lado del flan y servir.