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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Panot: Marc Ribas, un moderno del siglo XIX

El cocinero se instala en la planta noble del Hotel Casa Fuster para reinvidicar y dar oxígeno a la cocina modernista

Pau Arenós

José Delgado (izquierda) y Marc Ribas dan la bienvenida al modernismo de Panot.

José Delgado (izquierda) y Marc Ribas dan la bienvenida al modernismo de Panot. / JORDI COTRINA

El entorno ayuda a la claridad y conveniencia del mensaje: el restaurante Panot ocupa el comedor de la familia Fuster, aquella que en 1908 pagó la construcción de una de las casas más caras de Barcelona, obra del arquitecto Lluís Domènech i Montaner, y que es hoy un suntuoso hotel en el límite del paseo de Gràcia.

El chef Marc Ribas se acoge al contexto: «Es una cocina lujosa». Recuerda que practica la popular –«la coca de escalivada con butifarra 'terregada'»– en La Taverna del Ciri, en Terrassa.

El cocinero pone fronteras temporales a los platos: «Desde 1880 hasta 1950». Da de lleno en el Modernisme, que es como hacer diana en langostas y faisanes. Ya el mismo nombre, Panot, se refiere a la célebres losetas de cemento hidráulico características del Eixample y que en el pasado inspiraron al chocolatero Enric Rovira.

Comprendo la preocupación de Marc por ceñirse a un tiempo y a unas recetas para aportar algo nuevo nacido de lo viejo en una ciudad ya sin memoria gastro. Respiro al no encontrar ni 'kimchi' ni cebiche, que me agradan pero no como una segunda piel.

Marc ha consultado a personas expertas y ha tenido acceso a «libros y manuscritos de cocineras de la alta burguesía». Con esa información, ha decidido un estilo historiográfico que, ciertamente, respiraba con dificultad y que ha requerido de un balón de oxígeno.

¿Comían salmón salvaje, ventresca de atún, jamón ibérico o ñoquis las señoras y los señores de aquella Barcelona, como cuenta la carta? No lo sé, pero no encuentro esos ingredientes en el libro 'La cuina modernista', de Jaume Fàbrega. Entiendo, así, que es una aproximación a lo que zampaban los adinerados entre finales del siglo XIX y principios del XX.

Panot

Hotel Casa Fuster. Paseo de Gràcia, 132
Barcelona
T: 699.41.41.14
Precio  (sin vino): 60-70 €

En esa línea argumental diría que el 'suquet' de gamba ejemplifica las intenciones: resuelve el problema del ingrediente aniquilado. En su punto, la patata 'ratte', y la gamba, cruda, escaldada con el jugo, caliente y aterciopelado y profundo. ¡Qué buen bocado, señores Fuster!     

Las columnas de mármol rojo reciben al entrar en el hotel, y el salmorejo de remolacha con jamón ibérico, al hacerlo en Panot.

Techo ondulante de estaño, mesas vestidas para el baile, un vitral que representa una flor, servicio de uniforme. Y los buenos manejos culinarios de José Delgado y la jefatura en la sala de Balint Forgacs.

Servido por Albert Prat, bebo dos tintos, Les Crestes 2015 y Santbru 2016: repito del primero. ¡Más vinos locales en un lugar que exalta lo burgués catalán! La carta está pensada con un tono juguetón, y tiene precios de capitel modernista.

Para sacarse el sombrero y abrir el chaleco: la berenjena con romesco y flor de calabacín avinagrada. Y el fuagrás micuit con salsa 'cumberland' y tostadas del horno Turull (así como el pan: qué pan). Antes de ser estrella de TV-3, Marc tuvo una larga carrera de cocinero –que sigue, por supuesto– y fue propietario en Sabadell de un restaurante especializado en ánades llamado Bohèmia. Sabe tocar el hígado.

Berenjena, romesco y flor de calabacín. / JORDI COTRINA

El pollo relleno (animalillo valiente, de raza 'pota blava', algo duro) con buenísimo gratén de patatas y cebollitas caramelizadas.

Para la despedida, un suflé, de fresones (en realidad, un concentrado) y helado de albahaca: no sé qué diría Gaudí, que era de poco comer, pero a Domènech i Montaner le gustaría.

LO+

El trabajo con el modernismo, el 'suquet' de gamba, la berenjena y el fuagrás.

LO-

El exceso de resistencia en el pollo y la necesidad de otros cubiertos para el 'foie'.

Este sitio tiene una responsabilidad social: enseñar a los guiris una cierta cocina –por la que luchar e impedir su fosilización– y que regresen a casa sabiendo que existen singularidades como las picadas. Barcelona intenta repetidamente un escenario para la cocina burguesa: Drolma, Louis 1856, La Dama o Rilke. Solo Via Veneto sigue triunfando. 

Marc Ribas, que viste camiseta de Stray Cats y tupé y barba espesa, es un moderno, pero un moderno del XIX.