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la receta de mi vida

Receta de calamar de potera con ajoblanco 'thai', ajo negro y lima de 'kaffir'

"Es una versión de un plato que hace la familia de mi mujer, que es del sur de Tailandia. Explica muy bien el estilo culinario de The Alchemix", comenta Sergi Palacín, chef de este restaurante.

Sergi Palacín (The Alchemix)

Calamar de potera con ajoblanco ’thai’ de Sergi Palacín, chef de The Alchemix.

Calamar de potera con ajoblanco ’thai’ de Sergi Palacín, chef de The Alchemix. / NORTE FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 4 calamares frescos

- 50 g de harina para freír

Para el ajoblanco

- 300 g de leche de almendra tostada

- 1 l de leche de coco

- 40 g de vinagre

- Sal

- 4 ajos blanqueados

Para el ajo negro

- 100 g de ajo negro

- 10 g de agua

- 0,2 g de xantana

Para el aceite de lima 'kaffir'

- 5 hojas de lima 'kaffir'

- 200 g de aceite de oliva suave 0,4

Para el merengue seco de ajo

- 100 g de albúmina

- 100 g de ajo escalivado

- 100 g de agua


ELABORACIÓN 

Para el ajoblanco:

1. Escaldar los ajos durante 2 minutos, sin la parte del germen. Tostar la almendra al horno durante 10 minutos a 175° C. Una vez hechas estas dos elaboraciones, triturar todos los ingredientes y cocer a fuego bajo durante 10 minutos hasta conseguir una textura de crema. Reservar.

Para el ajo negro:

1. Pelar los ajos negros y emulsionar con el agua y la xantana para crear una crema lisa. Reservar.

Para el aceite de lima 'kaffir':

1. Confitar las hojas de lima 'kaffir' a fuego bajo durante una hora. Una vez pasado el tiempo, triturar y reservar.

Para el merengue seco:

1. Montar los ingredientes con un batidor hasta el punto de nieve. Estirar el merengue en una placa de horno y secar a unos 40° C durante 4 horas.


FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Limpiar el calamar con cuidado de no dañar la piel. El cuerpo se cuece a la brasa y las patas, se enharinan y se fríen.

2. En la base del plato, colocar 4 cucharadas del ajoblanco tibio, el cuerpo del calamar en el centro y las patas en tempura encima, evitando que estas toquen la salsa.

3. Decorar con el merengue seco de ajo, la crema de ajo negro y añadir un chorro de aceite de lima de 'kaffir'.

Temas: Recetas