Receta de calamar de potera con ajoblanco 'thai', ajo negro y lima de 'kaffir'

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 4 calamares frescos

- 50 g de harina para freír

Para el ajoblanco

- 300 g de leche de almendra tostada

- 1 l de leche de coco

- 40 g de vinagre

- Sal

- 4 ajos blanqueados

Para el ajo negro

- 100 g de ajo negro

- 10 g de agua

- 0,2 g de xantana

Para el aceite de lima 'kaffir'

- 5 hojas de lima 'kaffir'

- 200 g de aceite de oliva suave 0,4

Para el merengue seco de ajo

- 100 g de albúmina

- 100 g de ajo escalivado

- 100 g de agua

ELABORACIÓN 

Para el ajoblanco:

1. Escaldar los ajos durante 2 minutos, sin la parte del germen. Tostar la almendra al horno durante 10 minutos a 175° C. Una vez hechas estas dos elaboraciones, triturar todos los ingredientes y cocer a fuego bajo durante 10 minutos hasta conseguir una textura de crema. Reservar.

Para el ajo negro:

1. Pelar los ajos negros y emulsionar con el agua y la xantana para crear una crema lisa. Reservar.

Para el aceite de lima 'kaffir':

1. Confitar las hojas de lima 'kaffir' a fuego bajo durante una hora. Una vez pasado el tiempo, triturar y reservar.

Para el merengue seco:

1. Montar los ingredientes con un batidor hasta el punto de nieve. Estirar el merengue en una placa de horno y secar a unos 40° C durante 4 horas.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Limpiar el calamar con cuidado de no dañar la piel. El cuerpo se cuece a la brasa y las patas, se enharinan y se fríen.

2. En la base del plato, colocar 4 cucharadas del ajoblanco tibio, el cuerpo del calamar en el centro y las patas en tempura encima, evitando que estas toquen la salsa.

3. Decorar con el merengue seco de ajo, la crema de ajo negro y añadir un chorro de aceite de lima de 'kaffir'.