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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

D'Aprop: ¿butifarra de lentejas? ¡Sí!

Con sigilo, Xavier Franco, ex Saüc, ha regresado a Barcelona, cuya presencia debería ser más evidente

Pau Arenós

Xavier Franco, izquierda, junto a Josep Lloveras, en la barra del restaurante.

Xavier Franco, izquierda, junto a Josep Lloveras, en la barra del restaurante. / JORDI COTRINA

En el restaurante D’Aprop me reencontré con Xavier Franco y con el taco de fricandó: los dos tenían buena cara. Conocí a ambos en el restaurante Saüc cuando Bruce Willis tenía pelo. Al lingote de carne, en el 2008; a Xavier, unos cuantos años antes. No es nostalgia, sino la reivindicación de un chef de primera situado en una buscada penumbra y de un plato que demuestra cómo puede evolucionar una alegoría de lo popular.

Saüc -en dos etapas y ubicaciones distintas y con una estrella- fue estratégico en el mejor momento (reciente) de la restauración barcelonesa, cuando a principios de siglo XXI unos animosos jóvenes decidieron que se podía fundar una cocina personal a precios razonables y sin someterse al totalitarismo de la croqueta. La salida de Saüc fue traumática, se instaló en el Montseny con sus hijos, defendió la estrella de Les Magnòlies en Arbúcies y después se esfumó de lo público.

Hace casi dos años regresó con prudencia y sigilo a la restauración barcelonesa con D’Aprop, establecimiento situado en el Hotel Yurbban Passage y del que es socio. Fui con la curiosidad de saber si seguía teniendo aquel toque para darle brillo a lo tradicional y oscuro y denso y salí más contento que Rafa Nadal después de haber mordido 12 veces la copa del Roland Garros y conservar los dientes.

D'Aprop

Trafalgar, 26. Barcelona
T: 93.018.78.46
Menús: 17,90 (mediodía) y 35 € (degustación)
Precio medio (sin bebida): 30-35 €

Recibió Raquel Monesma, a la que reencontré después de la etapa en el restaurante Terra (que ya no asesora Paco Pérez). Enseguida, dos vinos para entonar: el chardonnay Ardèche de Louis Latour y Le Lion de La Fleur de Boüard, en buena forma después de la gimnasia de la decantación.

Establecimiento amplio y funcional.  En el fondo, un sofá corredero -ese capricho de decorador- poco cómodo: el mueble era demasiado mullido o las mesas demasiado altas.

Esta comida no merecía servilletas de papel. Xavier y Josep Lloveras, jefe de cocina, sacan platos persuasivos.

Entrada sobre seguro con la caballa escabechada (fuera brotes de cilantro).

Subimos en intención con el 'tartar' de sepia y la sopa de guisantes (fuera brotes de guisante).

Bacalao con butifarrón de lentejas. / JORDI COTRINA

Y se salen de la tabla con los 'fesolets', papada y anguila, noqueador de remilgados. Pregunto por la inspiración y Xavier responde: «Parte de unos 'fesols' con cebolla y anchoa». #Arrozparauno (¡reivindico!) de conejo y trompetas de la muerte. De postre, 'mel' (espuma y helado) 'i mató'.

En el nombre del lugar está el contenido: «Sabores de aquí, 'd’aprop'. Queremos mostrar una experiencia local a la gente de fuera». Me encanta la pedagogía para guiris que, con urgencia, hay que extender a los aborígenes.

LO+

La capacidad para evolucionar -y mejorar- los platos tradicionales.

LO-

Algún brote distorsionador, el sofá hundidor de nalgas y la servilleta de papel.

Los platos sobresalientes son el taco de fricandó ('llata' cocinada a 72º durante 16 horas) y patata de mortero (pero qué rebuena) y el bacalao a la llama de tomillo, butifarrón de lentejas y sopa de ajo. ¡Alto! Deshacen una butifarra negra y la mezclan con lentejas, cebolla, menta, ajo, anís y canela. Qué idea. Y qué bien sabe.

Por las cocinas de Xavier han pasado profesionales con incidencia en la restauración local: Ferran Maicas y Albert Ferrer (Bambarol)Jaime Tejedor (La Barra) o Ferran Soler (ex Bodega 1900).

El chef me enseña un espacio llamado The Kitchen Lab, con barra, mesa comunal y fuegos. Es hora, Xavier, de dejar la sombra y mostrarse con rotundidad. De volver al juego, de estar 'a prop'.