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Receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa

"Este arroz seco, tipo paella, se inspira en las barbacoas y carnes a la brasa que hacía con amigos y familiares", cuenta Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann

Javier de Juan (Taverna Hofmann)

Receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa de Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann.

Receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa de Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann. / JOAN PUJOL-CREUS

PARA 2 PERSONAS

PARA EL SOFRITO

Ingredientes

- 75 g de grasa de chuletón

- 700 g de cebolla 'ciselé'

Preparación

1. Derretir la grasa de chuletón en una cazuela. Añadir la cebolla y rehogar hasta caramelizar. Enfriar y reservar.


PARA EL FONDO

Ingredientes

- 2 k de huesos de chuletón

- 35 ml de aceite de oliva

- 100 g de cebolla cortada en 'mirepoix'

- Un cuarto de cabeza de ajo partida por la mitad

- 18 g de concentrado de tomate

- 50 ml de vino rancio

- Agua

Preparación

1. Poner los huesos en una cubeta Gastronorm y hornear a 180 grados hasta dorar bien.

2. Calentar el aceite, añadir la cebolla y dorar. Agregar el ajo y dorar. Incorporar el concentrado y cocer unos minutos. Agregar los huesos tostados.

3. Desglasar con el vino y evaporar.

4. Cubrir con agua, hervir y espumar.

5. Cocer 3-4 horas a fuego suave.

6. Colar por el chino y la estameña.

7. Dejar enfriar y reservar.


PARA EL LOMO BAJO

Ingredientes

- 200 g de lomo bajo de ternera

Preparación

1. Limpiar el lomo de grasa y reservar la grasa.

2. Racionar el lomo en porciones de 80 gramos.

3. Envasar con la grasa derretida.

4. Reservar en frío.


PARA EL ARROZ

Ingredientes

- 150 g de arroz bomba (Illa de Riu)

- 70 g de sofrito

- 600 ml de fondo

- Una ración de lomo

- 1 tuétano

- Sal gris

- 1 rama de tomillo

- Sal y pimienta

Preparación

1. Anacarar el arroz con el sofrito.

2. Mojar con el fondo y sazonar.

3. Cocer unos minutos e ir mojando y remover. Seguir cociendo hasta lograr el punto deseado.

4. Hornear 2 minutos a 210 grados.

5. Salpimentar el lomo y el tuétano y marcarlos a la brasa.

6. Hornear 4 minutos a 210 grados, sacar y retirar el tuétano del hueso.

7. Escalopar y colocar sobre el arroz. Poner el tuétano en un plato con sal gris, romero y el hueso, y servir.

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