5 secretos para un buen café expreso

Cuesta encontrar un establecimiento en España donde sirvan un buen café. Una situación que merece el calificativo de drama. Hace falta una buena materia prima, una buena máquina y un buen barista. Todo lo contrario sucede en Italia, con una cultura cafetera más arraigada. "Allí, si un bar-cafetería hace un mal café no dura ni medio año", asegura el italiano –cómo no– Lucio Tanfi, responsable de la Universidad del Café de Illy para España y Portugal (la sede está en Barcelona). Allí, entre otras cosas, forma a restauradores y clientes en el arte de hacer un buen expreso.

Por eso le preguntamos qué deberíamos saber del "elixir del café, su esencia" para disfrutarlo a tope. "Bien hecho, llevará a la taza la sustancia y los aromas más agradables con una mínima nota de amargor y sin un aporte elevado de cafeína", resume. 

1. El barista

1. El barista"Hacer un café perfecto no es nada sencillo. Un barista necesitaría formarse durante una semana para lograrlo", afirma Tanfi. ¿Por qué? "Porque el arte del barista es conseguir que una cierta cantidad de agua (25-30 mililitros) pase a través del polvo de café en 25-30 segundos. Así que debe mantener la máquina en perfecto estado para que trabaje a la temperatura y presión adecuadas: 92 grados en el momento de la extracción y 9 bares, es decir, 9 kilos por cada centímetro cuadrado de café, para que salga la crema. De modo que se puede decir que "el 50% de un buen café es cosa del barista". 

2. El tiempo

2. El tiempoDice Tanfi que si un expreso se extrae en menos de 25-35 segundos, resulta ácido y con poco cuerpo, y si tarda más, al pasar de su tiempo de cocción se quema. Ambos casos son bastantes comunes en España. "Expreso significa que se ha hecho al instante porque ha sido pedido de manera expresa por el cliente, que se ha molido al momento y ha sido extraído bajo presión en poco tiempo para que haya poco contacto entre agua y café, y que debería consumirse en los 45 segundos posteriores a su preparación". 

3. El aspecto

3. El aspectoLa crema es un parámetro visual muy importante porque indica si el café ha sido bien extraído. Además, sirve para que no se vayan los aromas, puntualiza el experto. "Si es muy oscura, delata que se ha quemado y se ha hecho a más de 92 grados, señal de que la máquina no está bajo control. Si presenta una mancha blanca, es síntoma de sobreextracción: ha estado más de 35 segundos". Si el café ha sido extraído en menos de 20 segundos, "la crema es clara, amarillenta e impersistente". Para Tanfi, un expreso perfecto es atigrado: "Luce vetas rojizas, que es polvo de café muy sutil que ha logrado atravesar los agujeros del casquillo y ha bajado a la taza, quedándose suspendido en la crema. Es impalpable para nuestro paladar". 

4. El aroma

4. El aromaEl aroma variará en función del tostado del grano. "Cuanto más tostado, más recuerdos a chocolate, a avellana, a pan tostado, y resaltarán las partes amargas. Cuanto menos tostado, aparecerán más aromas florales, afrutados, ácidos, incluso cítricos. En España –resume Tanfi– gustan más los tostados, los intensos, por una cuestión cultural. Eso no es problema. El problema es que si está mal tirado, puede oler a quemado, a goma quemada, a madera, a ceniza, a humo de tabaco". 

5. El paladar

5. El paladarAfirma Tanzi que "lo ideal es tomarlo sin azúcar para degustarlo mejor". Y que si no tiene puntos amargos significa que está hecho de manera impecable. "Bien tirado, debe tener una textura aterciopelada, una cierta densidad. Mal tirado, es más líquido porque la cantidad de agua no está en consonancia con la viscosidad que aporta el grano prensado", puntualiza Tanfi, que añade: "Si la extracción ha sido superior a 35 segundos, suele ser más amargo; y si ha sido menor a 20, suele resultar más ácido". 

Y ahora que ya sabes cómo debe ser un expreso perfecto, ¿te apetece una taza?