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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Fat Barbies: entrados en carnes

El venezolano Juan Martini se especializa en cortes ahumados y en el ritual de la barbacoa

Pau Arenós

Juan Martini da la bienvenida con leños a la parrilla de Fat Barbies.

Juan Martini da la bienvenida con leños a la parrilla de Fat Barbies. / DANNY CAMINAL


Esta crónica ha sido ahumada. Esa es la especialidad de Fat Barbies: el humo, y no porque vendan algo gaseoso e intangible, sino por lo contrario, pues se dedican a las carnes, a lo sólido.

El venezolano Juan Martini, asociado con su hermano Aquiles y Alex Demendoza, recibe con una montaña de leños en la puerta del restaurante. La madera de encina y olivo da la bienvenida.

El local me había llamado la atención durante la metamorfosis: fue una cafetería llamada Sally Sucra, donde patentaron los 'lonuts'. Juan y sus colegas –su empresa se llama La Oficina Tropical, nombre de orquesta trompetera– habían tapado la cristalera con fotos y proclamas: «Queremos crear un espacio auténtico y lleno de fuego».

Han sido cuidadosos con los detalles: la tipografía (¡aumentad el cuerpo de la carta para los cegatos!), los delantales, los baños, las mesas de madera, los platos de buscador de oro. El propio nombre: a partir de 'barbie' (diminutivo de 'barbecue' en Australia), un juego con las estilizadas muñecas de plástico pasada de peso: Fat Barbies.

Juan se formó con Carlos García en Caracas y con Yoshihiro Narisawa en Tokio y, hasta hace poco, compartió trabajo e intensidad con Rafa Peña en Gresca. Pero fue en Londres donde decidió cuál sería su futuro: «Trabajé en un lugar en el que se hacían el pan, los encurtidos, los fermentados. Estaban involucrados en todo el proceso».

Fat Barbies

Bailén, 83. Barcelona
T: 93.245.31.80
Menú de mediodía: 10,95 €
Precio medio (sin vino): 20 €

Preparan el pastrami (la primera versión que probé estaba subido de sal: Juan dice que ha ajustado las proporciones) y los encurtidos de pepinillo, cebolla, zanahoria, col lombarda.

Fui un día para meter la patita y me casqué un bocata (pan de Sant Josep) con cerdo, eso-que-los-que-saben-llaman-'pulled-pork' y una ensaladita con col blanca y lombarda, manzana, tomillo, mostaza y mayonesa. Y muy bien, así que regresé ya en serio.

En la parrilla trabajan los vegetales (el variado de zanahorias) y en el ahumador, que diseñaron, las carnes de Cal Tomàs. Tienen que mejorar la extracción (y en ello están) para que el humo sea condimento y no indeseada compañía. 

Costilla ahumada de cerdo. / DANNY CAMINAL

Atención a las costillas, primero la de cerdo (marinada en seco/ahumador/horno) y, después, la de ternera (sal y pimienta/ahumador/horno). Ambas, excelentes, carne que se deshace, alivio de carnívoros y desdentados.

Correctas patatas con piel, aunque cortadas demasiado gruesas, y kétchup de sobrasada. Cervezas artesanas e inexistente carta de vinos, y no digamos de copas adecuadas. Bebí Karma de Drac en vaso.

Barcelona ofrece unas buenas brasas, pero un discreto uso de los ahumadores. Rooftop Smokehouse fueron los primeros en humear en la ciudad, seguidos de Olofson y esta 'barbie'.

LO+

La buena integración del humo en la carne, y el punto.

LO-

Las patatas, muy gruesas, y el primer pastrami, salado.

La proximidad del paseo de Sant Joan es magnética: se suceden las aperturas. A pocos metros, Rooq, dedicados al pollo frito. Estupendas patatas (fritas, claro) y bien sazonada y en su punto, la hamburguesa de pechuga (frita, claro).

Atención, futuros empresarios, a la palabra: es-pe-cia-li-za-ción. Brasa, carne (o solo pollo), pincho, fritura.

Hacer una cosa, pero hacerla muy bien.