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la receta de mi vida

Receta de chipirones a la andaluza con mayonesa de su tinta

"Este plato representa la filosofía y el concepto de Estimar: el amor por dos culturas, la andaluza y la catalana", explica Rafa Zafra, chef de Estimar

Rafa Zafra (Estimar)

Chipirones a la andaluza con mayonesa de su tinta de Rafa Zafra (Estimar).

Chipirones a la andaluza con mayonesa de su tinta de Rafa Zafra (Estimar). / JOAN CORTADELLAS

"Este plato representa la filosofía y el concepto de Estimar: el amor a dos culturas, la andaluza y la catalana. Amor por el producto catalán y el Mediterráneo y amor por la cocina de mi tierra, de sentimiento y mucha alma, el recuerdo de nuestras frituras. Lo llamamos coloquialmente Chipirones Gotanegra porque fue el regalo en forma de homenaje que le hice a mi mujer y su familia, que llevan más de cinco generaciones comprando y comercializando pescados desde la bahía de Roses".

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 300 g de chipirones

- 250 g de mayonesa

- 3 g de tinta de calamar pasteurizada

- 1.000 g de harina Las Panaeras

- 400 g de harina floja

- Ralladura de medio limón


PREPARACIÓN

1. Limpiar minuciosamente los chipirones bajo un chorro fino de agua para evitar que les quite el sabor y quitarle uno a uno la pluma transparente.

2. Mantenerlos húmedos (es muy importante no secarlos nunca con papel).

3. Hacer una emulsión estable con la mayonesa y la tinta de calamar previamente pasteurizada, ya que cruda es tóxica.

4. Enharinar los chipirones uno a uno con la mezcla de las harinas. Colocarlos en un cedazo para que desprendan las partículas sobrantes (los chipirones deben estar húmedos para que la harina se adhiera bien y se haga una buena fritura; de no ser así, hidratarlos ligeramente con agua y sal).

5. En una freidora con el aceite a 180 grados, freír los chipirones durante un minuto para evitar que queden secos y estén lo más tiernos y jugosos posible pero crujientes por fuera. 

6. Sacar de la freidora y escurrir en papel absorbente. Salpimentar y ponerles un poco de ralladura de limón.


FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Disponer los chipirones alineados en un tabla (hay que evitar que se toquen para que la fritura no se ablande).

2. Con una manga pastelera, ir colocando gotas de la mayonesa de tinta alrededor de los chipirones (nunca encima).

Temas: Recetas