Pasión por los insectos

Bolets Petràs es una institución porque lleva tres generaciones vendiendo setas en la Boqueria. Pero este puesto familiar también es conocido porque, en el 2003, se atrevió a vender insectos comestibles, locura que duró cinco años y cuyo éxito dejó exhausto a Isaac Petràs, que recorría todos los rincones del mundo para descubrir nuevas y crujientes delicatessen. Su hermano Xavier retomó el negocio bajo la marca BCNInsects el año pasado, en una época en la que resulta menos tabú llevarse un bicho a la boca. "Quien rompe la barrera psicológica reacciona siempre igual: ‘¡Ostras, qué buenos!’. Y quiere más", subraya Isaac.

Con la excusa del lanzamiento de 'Comer insectos' (Planeta Gastro), con fotos de Becky Lawton, hablamos con él para que nos confiese sus preferencias y nos cuente curiosidades sobre estos animalicos. 

1 insecto

1 insecto"La hormiga culona", afirma sin dudarlo Petràs, a quien le fascina que con la llegada de las lluvias las futuras reinas salgan de los nidos con el abdomen lleno de huevos de los que serán las hormigas obreras y los zánganos de su colonia. "Cultivan setas en sus nidos, de las que se alimentarán las obreras y zánganos", explica. Siente por ellas casi la misma devoción que los habitantes de Bucaramanga (Colombia), donde montan fiestas en honor al insecto. "Tostadas son muy buenas: textura agradable y gusto dulce. Y para las recetas son muy polivalentes", asegura el experto, que recuerda a los vendedores callejeros tostándolas en 'woks'. "Te dan las hormigas en una bolsa y 'p’alante". 

1 país

1 país"Tailandia es Las Vegas, es Hollywood, un despiporre, un espectáculo", avanza. Prefiere centrarse en Bangkok. "En el mercado de Khlong Toey -comenta- los granjeros del nordeste de Tailandia venden el producto congelado a compradores locales. Mola porque es muy auténtico. ¡Allí hay pilas y pilas de insectos!". Petràs enumera de carrerilla bichos como los 'silkworm pupae' (capullos de seda), los saltamontes, los 'giant water bugs' ("escarabajos gigantes de 10 o 12 centímetros; pero solo se comen las hembras porque los machos amargan"), las arañas, las hormigas aladas, los grillos, los 'beetles' ("escarabajos pequeños"), los 'palm weevil' ("los escarabajos que se comen las palmeras")... "La turística calle Khaosan está llena de vendedores ambulantes y en los barrios con ambiente muchos llevan bandejas con 8 o 10 variedades: el gusano de bambú salteado con aceite de coco, por ejemplo, es una pasada de bueno". El experto avisa de que en Bangkok apenas hay buenos restaurantes donde comerlos (Insects in the backyard sería una excepción reseñable) porque se consumen como 'street food'.

1 receta sólida

1 receta sólida Pasta fresca, escorpiones y gambas para 4 personas

- 400 g de pasta fresca

- 16 miniescorpiones

- 16 gambas

- 2 dientes de ajo picados

- 1 guindilla

- 50 ml de vino blanco

- Albahaca morada 

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva

1. Pelar las gambas, retirarles el intestino y reservar las cabezas.

2. Disponer las colas de gamba de 4 en 4 entre dos papeles sulfurizados y pasar el rodillo por encima para hacer láminas finas a modo de carpacho. Meterlas en el congelador 30 minutos.

3. Sofreír el ajo y la guindilla.Agregar los escorpiones y saltearlos 2 minutos. Salpimentar y reservar. 

4. En el mismo recipiente, saltear las cabezas de las gambas hasta que se doren.Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol. Verter agua hasta cubrir, llevarlo todo a ebullición y dejarlo cocer 15 minutos. 

5. Colarlo y dejar reducir la salsa hasta obtener una textura cremosa. Rectificar de sal si es necesario.

6. Cocer la pasta 3 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal. Escurrirla bien.

7. Incorporar la pasta a la salsa de gambas y agregar la albahaca. Disponer sobre ella el carpacho de gamba y añadir los escorpiones.

Una receta líquida

Una receta líquida 'Smoothie' de bambú para 4 personas

- 200 g de manzana

- 200 g de apio

- 200 g de espinacas frescas

- 80 g de gusanos de bambú

- 400 g de bebida de arroz

1. Cortar la manzana y las verduras.

2. Mezclar los ingredientes en un procesador de alimentos y triturarlos hasta conseguir una mezcla homogénea.

3. Decorar el vaso con frutas y verduras al gusto y servirlo frío.

Unos datos

Unos datosRecuerda Petràs que para producir un kilo de carne de vaca se necesitan ocho de pienso y que para lograr igual cantidad de insectos solo hacen falta dos kilos. Un kilo de carne de vaca requiere 22.000 litros de agua (uno de gallina, 2.300), mientras que un insecto necesita menos de 1. "El 80% de un grillo es comestible; de la vaca, solo el 40%. La productividad de los grillos, por ejemplo, es descomunal: ponen entre 1.200 y 1.500 huevos cada 3 o 4 semanas", apunta entusiasmado. De ahí que la ONU recomiende los insectos porque ayudan a combatir el hambre en el mundo y reducen la huella de carbono puesto que su producción contamina menos, emiten menos amoniaco y gas invernadero.