Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Nairod: bogavante y huevo, ¿para qué más?

David Rustarazo se aleja de la cocina trillada para recuperar el hojaldre, la galantina y la 'rillette'

Pau Arenós

David Rustarazo, Rusti, entrevisto en el restaurante Nairod.

David Rustarazo, Rusti, entrevisto en el restaurante Nairod. / JOAN CORTADELLAS

David Rustarazo, alias Rusti, es un cocinerazo, un viejo cocinero de 35 años. Barbas de capitán Ahab e inseguridades de cazador de ballenas: «¿Es buen momento o no para lanzar el arpón?», parece preguntarse. Y lo es porque con platos como el 'suquet' de bogavante, patatas y huevo curado los clientes o los cetáceos tienen que caer.

Intenté ir hace un par de meses, cuando Rusti abrió Nairod, que ocupa lo que fue Alvart, que, a su vez, sustituyó a Le Petit Bergerac (la vida sin fin de los locales barceloneses). Me dijo que esperara. Había conocido a Rusti en el 2010 cuando escribí sobre la barra de Coure, con Albert Ventura. Se curtió en restaurantes que forman parte de mi santoral como Inopia o Gresca, la casa de Rafa Peña y Mireia Navarro. Precisamente cuando, al fin, un viernes entré en Nairod comía Mireia y, al terminar el servicio, pasó a saludar Rafa, que bocadillea con un establecimiento en la esquina: Bar Torpedo. Rafa y Rusti son cómplices de barba y de alma gastro.

¿Por qué prefirió que aguardara? Para tener platos que lo representaran mejor, como ese 'suquet' de bogavante o la tortilla abierta con boquerones, el huevo casi sin cuajar mezclado con el jugo que dejó el pescadito. Mojé el pan (qué pan) de Juanitas y tomé otra copa de la mencía Fusco, servida por Rosa Coronado. Un viernes que parecía sábado.

Rusti y la vacilación del ballenero: «Todo es muy normal, nada importante. No descubrimos la Luna». Me embarqué con una croqueta («¡me pasé cinco años en Coure haciendo croquetas!») de cochinita pibil con cheddar y, sí, ya es patrimonio de Croquelona.

Nairod

Aribau, 141. Barcelona
T: 93.808.92.60
Precio medio (sin vino): 40 €

Vajilla de la abuela –no sé qué les pasa a los jóvenes con lo neorretro– para emplatar la 'rillette' de pularda escabechada (ay, demasiado ácido) y la fabulosa galantina de pato del Lluçanès, piñones, pistacho, magro de cerdo, oporto, armagnac. Encima una endibia asada. Bravo.

¿Por qué he dicho que es un viejo cocinero de 35 años? Porque se ocupa de preparaciones 'demodé' y afrancesadas (y que apetecen) como la 'rillette', la galantina (al ser frías, también facilitan el servicio) o esa crep Suzette (de perfecta resolución, aunque, snif, se nota que no es tiempo de naranjas).

'Suquet' de bogavante, patatas y yema curada. / JOAN CORTADELLAS

Hablamos de 'pâté en croûte', de pescados enteros al horno, de la espléndida presencia de un jarrete con hueso. De que las piezas grandes se vean, se muevan, que transmitan alegría y magnificencia a la sala. Anuncia para los martes ternera Wellington y los jueves, arroces.

La tripa a la siciliana con parmesano, y picante, alternativa al 'cap-i-pota' y los callos. Si le preguntas a Rusti por un plato, te dirá este. Y el pichón de sangre, mmmm, pechuga y muslo cocinados por separado, qué buen punto, y el paté, cremoso, sobre tostada.

Esta cocina radiante necesita luz. Luz, más luz, ¡lámparas aquí y allá! Taberna, 'bistrot', restaurante: qué más da. Lo importante es la alegría.

LO+

La recuperación de platos fríos como la 'rillette' o la galantina, y el huevo con bogavante.

LO-

La falta de luz, que da un aire solemne a un lugar hecho para la ligereza.

Regreso al 'suquet' de bogavante con el huevo curado con sal y azúcar. Y destaco lo bien ligada que está la salsa, la consistencia y sabor de la patata, las rodajas de crustáceo y la transformación de los jugos al mezclarse con la yema. Sé que será un 'hit', plato destacado de la brevísima historia de Nairod.

Nairod es Dorian al revés, el hijo de Rusti.

Esto va de nacimientos.