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libro imprescindible

La cocina sigue siendo de los valientes

Pau Arenós lanza una edición ampliada de 'La cocina de los valientes', obra capital para entender la revolución tecnoemocional en los fogones

Ferran Imedio

Jordi Roca, uno de los protagonistas del epílogo de la edición ampliada de ’La cocina de los valientes’.

Jordi Roca, uno de los protagonistas del epílogo de la edición ampliada de ’La cocina de los valientes’. / ALBERT BERTRAN

Pau Arenós fue un valiente cuando se propuso abordar la revolución tecnoemocional con mucha ciencia y mucho corazón, algo que le une a los chefs que protagonizaron la revolución gastronómica más importante de las últimas décadas. El resultado de su esfuerzo fue 'La cocina de los valientes'.

Dejó en el empeño seis años de trabajo (2006-2011) y ahora lo reedita Ediciones B con un prólogo que podría ser un libro por sí mismo (qué momento atravesamos, cómo influyen las redes sociales en el acto de comer, cuál es el papel de las mujeres…). Y con un epílogo que se centra en varias cocineras y en dos chefs "pequeños que son grandes": Jordi Roca y Albert Adrià.

La conclusión a la que llega el periodista y escritor gastronómico, que semanalmente publica una crónica en estas páginas, es que la cocina sigue siendo valiente ocho años después de haber escrito la obra original: "La fortuna es que los restaurantes que han liderado el movimiento tecnoemocional siguen en activo, lo cual tiene un gran mérito tras la crisis que ha machacado al sector de la restauración y a la sociedad en general. Carme Ruscalleda ha cerrado Sant Pau y Dani García lo dejará en noviembre, pero en ambos casos por voluntad propia".

Nuevos miembros

También subraya que al equipo de la cocina tecnoemocional "se van sumando miembros como Disfrutar, Enigma o Aponiente, que han ampliado las posibilidades gastronómicas". "Eso sí -advierte el autor- siguen de un modo más pausado, sin esa presión que los obligaba a descubrir una nueva técnica o un nuevo concepto cada tres días, y a estar permanentemente en el cable del funambulista. Son más maduros y están menos estresados y menos condicionados por agentes externos".

De Carme Ruscalleda a Begoña Rodrigo

La edición ampliada tiene sentido porque hace hincapié en el rol de las mujeres en la cocina tecnoemocional. "No se puede hablar de ellas de modo genérico. Algunas hacen platos tradicionales y otras se lanzan a la creatividad. Han sido invisibles porque, como en otros ámbitos, quienes estaban al frente de las decisiones y de la visibilización eran los hombres". De ahí que la citada Ruscalleda, Begoña Rodrigo, Iolanda Bustos, Maca de Castro y Helena Rizzo tengan un capítulo propio en la renovada obra.

Arenós tiene una convicción: "La cocina tecnoemocional -que no trata de aires y espumas, sino de algo más profundo- sigue, aunque estemos rodeados de sepultureros que quieren enterrar la creatividad". ¿Ampliará otra vez 'La cocina de los valientes'? Quién sabe. Ahora toca disfrutarla en la mesa. Con la cabeza y el corazón.
 

Temas: Gourmet