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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Carballeira: Leopoldo Pomés y el placer sin complicación

Una comida con el influyente fotógrafo y publicista en una marisquería que cumple 75 años rejuvenecida

Pau Arenós

Ángel Alonso y Pedro Sánchez, director y cocinero, respectivamente, de Carballeira con mariscos y moluscos.

Ángel Alonso y Pedro Sánchez, director y cocinero, respectivamente, de Carballeira con mariscos y moluscos. / LAURA GUERRERO


Después de sentarse y apoyar en la pared el bastón con mango de plata, Leopoldo Pomés abre una carterita y descubre una pequeña cámara Sony y un estuche con dos bolígrafos.

Durante la comida en Carballeira, restaurante del que es copropietario y que festeja los 75 años, la Sony y los instrumentos de escritura seguirán en el mismo lugar, al alcance de la mano derecha, y solo al final disparará alguna foto.

Porque camino de los 88 años, Leopoldo no renuncia a la gran imagen, o a la gran imagen pequeña. Preguntado por la búsqueda continua, cita a Goethe: «Pensar es más interesante que saber, pero menos interesante que mirar».
Su hijo Poldo, que lo acompaña, ofrece un inesperado aporte cíborg: «Él querría tener una cámara en los ojos».

La materia de la crónica es doble: la comida de Carballeira y la mirada de Leopoldo. La fragancia de la brasa da la bienvenida. Vitrina con pescados y moluscos y hielos, donde resalta el rojo vivaz de los crustáceos. Una barra y motivos marineros que no atragantan. Comedores con hombres de negocios en este martes de sol en prácticas. Los fines de semana son para las familias jubilosas.

Al frente de la cocina abierta, el chef Pedro Sánchez, que cuando es felicitado al final, dirá con la sorna de los experimentados, de los que tienen el callo del oficio: «Gracias por dejarme seguir una semana más en 'Masterchef'», en refencia a esos 'realitys' televisivos en los que trinchan a los concursantes.

Leopoldo Pomés, bufanda al cuello en el restaurante Carballeira.  / PAU ARENÓS

El director del establecimiento, Ángel Alonso, toma nota del surtido de mariscos para los omnívoros y de las peticiones especiales para Leopoldo, al que han obligado a renunciar a ciertos alimentos y a los que se suman otros con los que mantiene una relación superficial. Esta etapa de restricciones va acompañada por algún hallazgo: «Me he aficionado a la sidra». En el Empordà toma de la casa Mooma, con baja graduación. 

Carballeira

Reina Cristina, 3 Barcelona
T: 93.310.10.06
Precio medio (sin vino): 50 €

La siguiente sorpresa es el poco entusiasmo por la cáscara y la concha. Entonces, ¿para qué meterse en una marisquería con Gemma Llagostera, Pancho Izquierdo y otros socios? «Para reivindicar la restauración clásica». Los manteles blancos –accidentalmente salpicados por el rocío naranja de los percebes– y las maneras educadas.

Carabineros y hielo. / LAURA GUERRERO

Leopoldo bebe cerveza sin alcohol y no toca la (buena) mencía Tolo do Xisto, elaborada por Coca i Fitó en Monforte de Lemos, que resume el espíritu galaico-catalán de Carballeira. En la primera tanda, lo frío: las ostras, los percebes y las quisquillas, fogonazo del que Leopoldo extrae una pieza.
Al llegar el bodegón, ha hecho un mohín estético: las puntas en alto de las canaíllas afean el conjunto.

La tortilla al estilo de Betanzos (fluida, buena) con picadillo de chorizo despierta su interés, y la sonrisa se abre paso en la barba, así como con la coca con tomate. Él es un 'pancontomatólogo' experto, con un libro dedicado a la especialidad. Poldo sabe qué sucederá de inmediato: su padre pedirá más aceite. Y así es. El aceite de oliva virgen extra y lo crujiente son dos fetiches pomesianos.

El rodaballo a la parrilla. / LAURA GUERRERO

Hablamos de platos de la memoria y citan un lomo de cerdo y un bacalao a la llauna de la tía Rosa. Disfruta después con el pulpo (bien-bien), pero, sobre todo, con la patata. La exaltación tranquila de los placeres sin complicaciones.

Siempre se ha tenido a Leopoldo por un gurmet pero es un hedonista, alguien que estruja lo que vive y disfruta hasta la última gota y el estallido de la luz en ella. Está más delgado y, al caminar, la gran estatura hace que parezca un barco desarbolado. Susurra más que habla y sonríe, y es de una amabilidad reconfortante.

La camarita Sony y los bolígrafos continúan en la mesa. Sostienen la curiosidad y la forma de mirar. La esperanza de encontrar.

La mano y la camarita de Pomés. / PAU ARENÓS

El siguiente servicio lo complace: encuentra armonía en la bandeja de calientes, en la disposición del berberecho, el mejillón, la zamburiña, la navaja, el calamar (cocciones perfectas), la cigala y el langostino (algo duro).

Presentan el arroz 'a banda', que el fotógrafo y publicista y esteta y escritor (pronto se publicarán las memorias, 'No era pecado', que quienes han leído consideran suculentas) altera con aceite de oliva y cebolla, también aceitada. Imito su proceder y creo que el añadido de la grasa y el crujiente del bulbo lo modifican para bien, reforma que con seguridad no agradará al cocinero (ni a mí si lo hubiera preparado).

El rodaballo, hecho en la parrilla del Josper, es superior. La carne jugosa, el exterior tostado. Me sirven un triángulo de placer con verduras.

Pregunto a Leopoldo cuál es la mejor comida del mundo: «Huevo frito con arroz blanco». No sé si eso cambia con la edad y si hubiera respondido lo mismo hace una década o dos.

LO+

La acertada cocción de los moluscos y el marisco. La suculencia del rodaballo.

LO-

El punto del langostino, demasiado hecho, y la poca definición de sabor del arroz a banda. 

Renuncia a la tarta Sacher y se concentra en la oreja de fraile, que rompe con una cuchara en fragmentos dulces y anisados. Una masa delgada y crujiente y quebradiza.

En la pared frente a nuestra mesa cuelga una de las fotografías de Leopoldo, tomada en 1953 en este mismo edificio. El puerto, el tren, el vapor como atmósfera de un tiempo que se evaporaba.
Carballeira, abierto en 1944, existía. Ya todo es visto o imaginado desde la óptica del tiempo.
Leopoldo tiene 87 años. Carballeira, 75. La foto, 66. El pescado y los mariscos, del día.