Enganchado a la raya y a la coca en Oníric

He vuelto al local que ocupó el primer Alkimia, que ahora se llama Oníric y es el sueño de Miquel Centelles, que fue empleado de Jordi Vilà en Vivanda y en Saltimbocca/Dopo, aquel italiano que se fundió como la mozzarella.

Oníric es una taberna, palabra que junto a bodega ha regresado a nuestro vocabulario limpia de telarañas y termitas. Pequeño formato que busca la bulla y la desenvoltura, tiene en Barcelona algunos representantes de última hora, con propietarios sin canas: Pervers, Berbena, L’Artesana, Teòric, Last Monkey... El que está más cerca de la estirpe rota de los bistronómics es Cruix. 

La cocina marrana de Pervers

Los jóvenes chefs temen el término restaurante por lo que le suponen de solemne y lo que han conseguido es que ni las tabernas ni las bodegas modernas sean lo que sugieren ser.

Tenga el apelativo que tenga, en Oníric se come con realismo y sin ensoñaciones: una croqueta es una croqueta y unos macarrones son unos macarrones. ¡Y qué bien y qué buenos ambos! Existe la cocina realista, así como la romántica, la histórica y la negrocriminal, que es la que da disgustos.

De las escuelas croquetiles dominantes, esta –de pollo rustido– pertenece a la melosa más que a la fluida, con un buen crujiente externo y queso El Pilós rallado encima.

Respecto de la escuela macarronil, está alineado con la del sofrito sin apenas salsa, en la línea de Jordi Vilà en Al Kostat/Alkimia: rigatoni de la casa Benedetto Cavalieri con pollo, papada, butifarra, tomate y emmental gratinado.

«Cocina catalana, cocina reconocible, con un toque personal. Fricandó, albóndigas con sepia...», enumera Miquel. Lo dicho: una narrativa realista.

Y del recetario francés, la raya a la mantequilla negra, preparación para yonquis del pescado alado.

Las rayas de Estimar, Marea Alta, La Barra de Carles Abellan, La Mar Salada, Yakumanka, Bicnic y poco más. ¿Por qué la cometa cartilaginosa, fácil de comer y de refinado y untuoso sabor, atrae poco a los chefs?

Además de mantequilla, la 'rayada' de Oníric lleva 'ponzu', soja, lima, Perrins y juliana de 'shisho' verde, y brócoli encima. Muy buena, así como la coca de lengua de buey con crema agria, manzana y apio osmotizados, cebolla tierna y estragón. Enganchado a la raya y a la coca.

Sí al 'steak tartar' de vaca (reduciría la soja) con un brochazo de salsa Café de París, pero, amigos, ¡qué patatas fritas con dos cortes y variedades, agria y monalisa!

Apuro la copa del tinto Llavors y detengo los dedos en el aire con la última patata untada en yema de huevo. Lo escribí hace mucho, y me reitero: si en un restaurante preparan bien ese acompañamiento tan principal, puedes estar seguro de que harán bien lo demás.

Dos postres que me obligarán a volver caminando al trabajo, y ninguna queja porque están de primera: una torrija pasada al momento por la sartén y un tiramisú oculto bajo el mascarpone. Siempre me asombra el éxito del tiramisú. ¿Acaso existe un lobi?

Miquel, dice, llegó tarde a la cocina, aunque su militancia sentimental comenzó como auxiliar de la abuela los domingos de canelones.

Un día del 2006 comió en Alkimia y el entusiasmo fue tal que pidió trabajo a Jordi Vilà.

Ha regresado al lugar en el que se inició en la alta cocina, ya como propietario, y con el máximo respeto a la patata frita.