3 claves para cocinar con flores

Iolanda Bustos siempre está deshojando margaritas. O cualquier otra flor. No porque sea una mujer dubitativa, sino porque es una experta en este tipo de plantas. "¡Buf! A saber cuántas recetas con flores he hecho en mi vida. A veces, ni las documento porque duran muy poco tiempo y solo hago un plato, como las de tulipán, que saben un poco a endivia y las relleno con crema de queso con especias. Solo las he tenido un mes", recuerda la chef de La Calèndula (Regencós), acaso el restaurante que más y mejor juega con este producto. Pero sabe que ha trabajado con unas 400 flores silvestres y otras 120 que cultiva ella misma. "Las recolecto en su momento óptimo, siguiendo el calendario biodinámico, así que si hay que recogerlas de noche porque es cuando más aroma desprenden, lo hago".

Ahora que ha llegado la primavera y cumple su décima temporada al frente de su restaurante (reabre el 17 de abril), le pedimos que nos ilustre sobre cómo aplicar este mundo lleno de sabor, color y aromas a la cocina.

1. Dónde conseguirlas

Parece sencillo, ¿no? Das un garbeo por el campo, recoges las que más te gusten y te las llevas a casa para cocinar. Sí pero no. "Esto es como las setas -advierte Bustos-. Debes saber un poco del tema porque hay plantas silvestres comestibles y otras que no. Lo mejor es ir con alguien que sepa, buscar en lugares limpios, no contaminados. ¡Jamás al lado de una carretera!". Otra opción es plantarlas en casa para usarlas "para ensaladas, para sopas, para lo que te apetezca". Hay de todo: begonias, margaritas, pensamientos, rosas, gardenias, flores de romero, de tomillo, plantas aromáticas… "Es cuestión de ir probando y de interpretar las recetas en función de tus gustos y habilidades culinarias". La tercera opción es adquirirlas. ¿Dónde? En cualquier 'garden'. Eso sí, deben ser ecológicas. Bustos explica que es importante que no lleven pesticidas ni embelledores químicos. "Algunas crecerán mejor al aire libre, en el balcón, y otras, en el interior".

2. Sabor y salud

"Lo bueno de las flores y las plantas es que, además de sabor, suelen tener propiedades medicinales y terapéuticas. ¡Aprovechémoslo!", propone Bustos. Y ofrece varios ejemplos: "La flor de la menta o la de albahaca facilitan la digestión y van muy bien en recetas más pesadas como algún asado de carne, lo que ayuda a que las grasas sean más digestivas. Hay flores que tomamos secas en infusiones y que se pueden consumir frescas, como la del saúco, que es antiinflamatoria: la infusionas en una salsa y la incorporas en un pescado a la 'meunière', de modo que esa salsa con las propiedades y el gusto de la flor le aporta un toque de primavera al plato". Lo mismo dice de la camomila: "Ahora es época. Crece silvestre pero la puedes plantar en casa en una maceta. Ideal para la sopa, recomiendo infusionarla en un caldo con el que hervir el arroz".

Bustos también recuerda que muchas plantas tienen propiedades "aperitivas". A saber: "Son más amargas y te abren el hambre, ayudándote a segregar jugos gástricos, lo que contribuye a que tengas mejor digestión". La chef señala como ejemplos las flores de la rúcula, el diente de león y las rabanizas.

3. No solo florecen en primavera

Primavera=flores. Sí. Pero también verano=flores, otoño=flores e invierno=flores. «Cada estación tiene sus plantas. En primavera es un festival porque es cuando hay más, y suelen tener un aroma más concentrado, mientras que en verano es más volátil. En otoño e invierno podría decirse que desprenden un aroma menos intenso", explica Bustos.

Vayamos por estaciones. Primavera. ¿Qué plantas te gustan más? "La amapola, por ejemplo, comienza a florecer ahora y con ella puedes hacer salsas, vinagretas, sopas… Con las rosas se prepara un pesto con el que acompañar pastas y ensaladas. Y la flor de azahar va muy bien para pescados en una salsa verde en la que sustituyo el perejil".

Para verano, propone usar jazmín para hacer un arroz cremoso con esta flor y con queso. "Queda blanco y parece no tener sabor, pero es una sorpresa cuando te embriaga el gusto a jazmín, tan igual al aroma", describe la cocinera, que también lo recomienda para hacer cremas e incluso unas trufas con nata infusionada con jazmín.

En otoño, apuesta por el romero porque es en esa estación cuando hace la segunda floración. "Tiene una buena concentración aromática y con él puedes condimentar platos de caza y carnes en general, pero también infusionar aceites o incorpar unas ramitas a un bote de queso con aceite".

¿Y en invierno? Habla maravillas de la violeta: "Es de las que más huelen porque el resto de flores están algo más apagadas", recuerda. Su aroma "muy dulce" lo hace perfecto para la repostería pero la chef va más allá: "Unas tarrinas de 'foie gras' perfumado con violetas. Las grasas captan mucho su esencia. ¡Ah, y para recetas con yogur y quesos va genial!".