la receta de mi vida
Receta de guisantes del Maresme con jugo de judías a la bilbaína y chipirones de playa
"Es un homenaje a mi abuelo, que sembraba guisantes, y a los ratos compartidos recogiéndolos juntos", comenta Luis Llamas, chef del restaurante Solc
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 320 g de guisantes del Maresme
- 140 g de chipirón de playa
- 400 g de puerro en 'brunoise'
- 1,2 kg de judías perona tiernas
- 4 dientes de ajo
- 400 gramos de aceite de oliva
- 12 g de sal
- 4 g de pimienta negra
ELABORACIÓN
1. Escaldar las judías en agua hirviendo durante 30 segundos y ponerlas en agua con hielo para parar la cocción y evitar que pierdan el color verde.
2. Con el aceite y los ajos, hacer un refrito y verterlo sobre las judías. Licuarlas y reservar el jugo.
3. Limpiar los chipirones quitándoles la boca y asegurándose de que no tengan arena.
4. Confitar la 'brunoise' de puerro en abundante aceite y reservar.
5. Pelar los guisantes de su vaina, clasificándolos por tamaño.
6. Calentar el caldo de las judías sin que llegue a hervir para que no pierda su color, saltear los guisantes junto con el puerro y marcar los chipirones a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Decorar con flores y brotes de guisantes.
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