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la receta de mi vida

Receta de guisantes del Maresme con jugo de judías a la bilbaína y chipirones de playa

"Es un homenaje a mi abuelo, que sembraba guisantes, y a los ratos compartidos recogiéndolos juntos", comenta Luis Llamas, chef del restaurante Solc

Luis Llamas (Solc)

Luis Llamas, del restaurante Solc, explica cómo hace la receta de guisantes con jugo de judías a la bilbaína y chipirones. / FERRAN NADEU

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 320 g de guisantes del Maresme

- 140 g de chipirón de playa

- 400 g de puerro en 'brunoise'

- 1,2 kg de judías perona tiernas

- 4 dientes de ajo

- 400 gramos de aceite de oliva

- 12 g de sal

- 4 g de pimienta negra


ELABORACIÓN

1. Escaldar las judías en agua hirviendo durante 30 segundos y ponerlas en agua con hielo para parar la cocción y evitar que pierdan el color verde.

2. Con el aceite y los ajos, hacer un refrito y verterlo sobre las judías. Licuarlas y reservar el jugo.

3. Limpiar los chipirones quitándoles la boca y asegurándose de que no tengan arena.

4. Confitar la 'brunoise' de puerro en abundante aceite y reservar.

5. Pelar los guisantes de su vaina, clasificándolos por tamaño.

6. Calentar el caldo de las judías sin que llegue a hervir para que no pierda su color, saltear los guisantes junto con el puerro y marcar los chipirones a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado.


FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Decorar con flores y brotes de guisantes.

Temas: Recetas