Carlitos: a por el fricandó de wagyu

El fricandó de wagyu es el responsable de esta crónica. En el restaurante Carlitos, el cocinero Kemuel Gual resolvió con inteligencia un desafío autoimpuesto: quería usar la carne de esa raza de origen japonés, pero no servirla simplemente a la plancha y con peso de entrecot, cuyo precio disuadiría a los clientes.

La solución le vino a la cabeza un día que preparaba fricandó: ¿por qué no afinar la salsa resultante y napar unos cortes? El desenlace es un plato 'a partir de un fricandó' o 'inspirado en un fricandó', con «'una demi-glace'», dice Kemuel.

Soluciona el joven cocinero el mayor problema de los estofados: carnes exprimidas y desnaturalizadas, transferidos cuerpo y sabor al jugo. Él marca las tiras de wagyu para controlar el punto y lo cubre con ese terciopelo hecho con carnes menores. La chicha y el baño marrón conservan sus atributos. El conjunto funciona.

He tenido experiencias con el mismo epígrafe: una con Ferran Adrià, que en una clase de cocina quiso probar si el fricando de wagyu tenía sentido (y sí, lo tenía); otra con Paco Pérez, que lo metió en un bao (y qué bueno estaba).

La evolución de lo popular pasa la fractura de lo rutinario. Ahí, Kemuel, tienes un camino, o un bulevar.

La primera impresión al entrar en Carlitos es que comeré entre gigantes. La totalidad de las mesas son altas y los clientes se acomodan en taburetes. ¡Qué raro! Responde Carlos Triviño, dueño con su hermano Javier: «Abrimos hace ocho años. Queríamos algo formal pero informal». En ese dilema continúan: hay burrata (¡Barcelona debe de ser la capital mundial del lácteo!), hay gamba roja, hay tosta de panceta con coco tierno y albahaca (me llama la atención). Líneas diferentes de ataque. Quieren conservar al comensal temeroso y abrirse al temerario. ¿Qué hacer? ¿Cómo hacer?

Se desmelenan con el menú degustación, que me ofrecen. ¡Avante desde el puesto de vigía! Carta de vinos diseñada por Wineissocial: bien la garnacha Unsi.

Bocado de anguila-fuagrás-manzana: la célebre combinación de Montiel/Berasategui. Cuando se lo digo después a Kemuel, este no sabe de qué le hablo, pues él sacó la idea de otro restaurante. Es como el juego del teléfono: se pierde información con cada contacto.

Kemuel, hijo de alicantino y filipina, es aplicado y perseverante, no estudió en ninguna escuela de cocina y ha tenido como único maestro al primer chef de Carlitos, Armando Álvarez, al frente de Capet y Petit Capet. Por eso tiene mérito lo que hace pero, sobre todo –se intuye–, lo que está por hacer. «Yo no quería entrar en la cocina y ahora no quiero salir», explica con fe.

Chutan: la croqueta XL_de carrillera de ternera (imprescindible), las alcachofas con erizo (más jugo de carne, y más presencia del equinoideo) y los guisantes con fideos de calamar y trufa (combinación rarita pero que sabe y huele bien), el canelón de mango y la torrija de 'brioche'.

Chuta regular: el San Pedro (pasado de cocción) con alcachofa y cebolla.

No chuta: el ceviche de lubina con pulpo y gamba, muy ácido y con pedrea de kiko.

¿Cómo se fragua la identidad de un cocinero? Estudio, práctica, sentido común, arrojo... Receta larga, compleja, agotadora, y que nunca sale a la primera.