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sabores personales

El ADN de Raül Balam, en 5 platos

El chef repasa con un menú en Moments los últimos 30 años de la gastronomía que le ha marcado: la de los restaurantes Sant Pau de Sant Pol y de Tokio, y el propio Moments, en Barcelona

Ferran Imedio

Raül Balam, en la cocina del restaurante Moments, en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

Raül Balam, en la cocina del restaurante Moments, en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. / FERRAN SENDRA

Raül Balam ha decidido echar la vista atrás con un menú que recuerda cinco conceptos gastronómicos que le han ayudado de manera decisiva a ser el cocinero que es, todo un defensor de dos estrellas Michelin por su trabajo en Moments (en el Hotel Mandarin Oriental).

Conceptos o, casi mejor, localidades en las que la familia Balam-Ruscalleda han tenido restaurantes, porque se trata de Sant Pol de Mar (allí estaba el añorado Sant Pau, que cerró el año pasado después de tres décadas), Tokio (el Sant Pau de la capital nipona cumple 15 años este 2019) y Barcelona (Moments ya va por el décimo).

Tres lugares que dan nombre al menú con el que quiere explicar "lo que ha pasado a nivel gastronómico en estos últimos 30 años, cuando abrió el restaurante Sant Pau". Los platos que desfilan en la mesa, que a menudo fusionan las cocinas de uno y otro lugar, cuentan "cómo se ha pasado de la pureza de entonces, basada en el producto, a la incorporación paulatina de la técnica actual", en palabras del chef. Balam escoge para 'On Barcelona' cinco de los 13 platos del menú degustación que servirá hasta el mes de noviembre en Moments.

ISOLDA DELGADO MORA

1. Sant Pol de Mar

Papada marcada a la plancha con cinco judías del 'ganxet', una gota de aceite picante y caldo de agua de las judías. "Es muy purista, producto cien por cien", valora el chef.


ISOLDA DELGADO MORA

2. Sant Pol de Mar-Tokio

Atún presentado como 'tataki' marcado y rebozado con sésamo con un acompañamiento de 'calçotada' en el que la salsa tiene un 10% de soja. También lleva un helado de 'calçot' y dos trozos de 'calçot'. "Le damos un toque asiático con la soja de la salsa".


ISOLDA DELGADO MORA

3. Tokio

'Sushi' de caviar. El arroz lleva una crema, y se presenta con un velo muy fino de pepino, dos hojitas de 'sisho', dos rodajas de pepino y pistilos de alga 'nori' cortada en juliana. En la mesa se coloca una cucharada de caviar encima y se come con una cuchara de nácar.


ISOLDA DELGADO MORA

4. Tokio-Barcelona

Queso de cabra tratado de tres maneras diferentes y presentado en un 'bento' (fiambrera japonesa). Debajo, queso crudo con una confitura de cabello de ángel; en el centro, una coca de pan de especias con queso gratinado ("se convierte en una ensalada de cabra caliente"), y, encima, 'flaó' (pastel balear de mató), que en este caso es de queso de cabra y que se acompaña de gelatina de menta. "El camarero te desmonta los platos y tú los comes en el orden que quieres". 


ISOLDA DELGADO MORA

5. Barcelona

'Carrot cake cup'. "Aquí, la técnica ha subido y el plato es más vanguardista e innovador, pero usamos un molde creado por mi madre hace 20 años, lo cual tiene su gracia y demuestra que ya entonces, aunque hacía una cocina purista, era muy innovadora".