5 claves para hacer un vino 'top'

Dice Josep Sabarich, jefe de los enólogos de Familia Torres, que no hace falta ser un experto para distinguir un vino bueno de uno malo, igual que no hace falta saber de moda para darse cuenta de que una prenda es de calidad y la de al lado no. "A nivel químico, un vino malo y uno bueno son iguales. Los vinos son sensaciones", asegura. Pero para hacer uno 'top' sí que hay que saber. Y mucho. Como Sabarich, responsable último de joyas como Milmanda, Mas La Plana, Reserva Real, Perpetual y Grans Muralles, todos ellos galardonados. Estas son sus cinco claves para elaborarlo.

1. La idea

"No hace falta una gran idea. Basta con que solo que exista una idea: pensar las cosas, poner humanidad en lo que vas a hacer, reflexionar. No se trata de una idea brillante que te llega un día a la cabeza en plan 'hago esto y esto y esto y cuadrará'. No. Es tener intención, decidir hacia dónde ir. Imagínate que has decidido que quieres hacer un vino que enseñe la brillantez de un lugar. Que quien se acerque a la copa quede maravillado por la intensidad, la fragancia, la parte etérea, la parte ácida... Eso significa pensar con qué variedad, en qué suelo.... Lo más importante de tener una idea es que trabajarás con una coherencia, una línea, una pasión, un alma. Tú llevarás las riendas y no al revés".

2. El lugar

"El suelo es la fuente que dará carácter al vino. Es superimportante. Depende de lo que quieras explicar, elegirás uno u otro. Descartando lugares impracticables, como una playa o suelos muy fértiles, con mucha materia orgánica que en vez de vides darían casi árboles, no hay suelos mejores o peores. No es mejor una arcilla que una arenisca o una pizarra. Dan diferentes perfiles. Con una arcilla buscaría un vino muy perfumado; con una arenisca, uno muy redondo y con mucha fruta, y con una pizarra, uno con mucha tensión en la boca".

3. La variedad de uva

"Necesitas una variedad, o una mezcla de variedades, para transmitir el mensaje que quieres dar. En general, hay variedades que maridan mejor unas con otras, pero no sé hasta qué punto es un hecho cultural porque estamos habituados a estos maridajes: la razón es que se han cultivado en zonas cercanas y desde siempre se han ensamblado. Es el caso de la garnacha y la cariñena, habitual en todo el arco mediterráneo. Se complementan muy bien a nivel de agricultura: la garnacha funciona muy bien en años muy fríos, es de ciclo corto y madura pronto, y la cariñena funciona bien en años calientes y es de ciclo largo, por lo que madura tarde. Eso, como viticultor, va muy bien porque repartes el riesgo. A nivel organoléptico son la noche y el día: la garnacha tiene una nariz muy perfumada, muy etérea, muy intensa; una boca más bien ligera, y no tiene mucho color. La cariñena tiene un registro más vegetal, menos intenso; una boca con más fuerza y acidez, más plena, y más color.

Pero hay que ser abiertos y en otras partes del mundo nos lo han demostrado: hay gente que hace ensamblajes inverosímiles o 'a priori' poco ortodoxos, como sauvingnon blanc y garnacha, que pertenecen a zonas totalmente distintas, o tempranillo y syrah, como hacen en algunas bodegas australianas. Este último, por ejemplo, no se lleva a cabo en clave cultural sino para crear combinaciones novedosas a nivel organoléptico. Allí, el tempranillo, por sus taninos, aporta más fruta, tensión y vida a una syrah, que allí suele ser bastante sobremadura, un poco grasa y redonda.

Hay que estar abierto a probar cosas porque el objetivo es conseguir que ese vino sea interesante, que seduzca. No debe de haber restricciones para el enólogo, que debe tener la capacidad creativa para experimentar y ver si algo funciona o no".

4. La intervención humana

"Detrás de todo gran vino hay personas, como en la alta cocina. Están humanizados. Las personas aportan la intuición que sale de la experiencia. Y la curiosidad. La primera te da conocimiento de lo que debes hacer, y es fruto de vivir diferentes situaciones durante años en un mismo lugar. Las recetas no sirven, por eso digo que cuando más sabía de vinos era el día que salí de la escuela. La segunda clave es la curiosidad: hay que pisar la viña, preguntarte por qué en unas hojas se ven los nervios y en otras de al lado no, y si no lo ves claro volver al día siguiente. Si llueve mucho cuando se está cerca de la maduración, aumentará la posibilidad de que la vid tenga hongos, así que hay que airearla, deshojándola, para rebajar esa humedad relativa. Otro ejemplo: imagínate que a final de agosto hay máximas de 35 grados durante tres o cuatro días seguidos, aire de poniente, humedad relativa superbaja... Eso hace que el grado de la uva se dispare. Toca vendimiar rápido, cuanto antes".

5. La crianza

"Es no tener prisa. Llámalo crianza, si quieres. Es calma para poderte equivocar, paciencia para esperar que las cosas se expresen como crees que acabarán haciendo. En la bodega, las cosas cambian a menudo, el olor del vino en crianza sobre lías es distinto cada 15 días, a veces parece que vas en el sentido correcto, a veces tienes la sensación contraria... Se mueve mucho y hay que tener mucha paciencia, no dejarte llevar por las emociones del momento, una cierta pausa. Da igual que se críe en barrica o solo en botella. Todas las vías son buenas, lo que importa siempre es la intención: de qué manera quieres acabar de pulir los vinos".