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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Ca l'Ignasi: la belleza de la escarola fea

En el Collsacabra, Ignasi Camps y Laia Cano se apartan de las órdenes del mercado y ofrecen platos con discurso

Pau Arenós

Ignasi Camps y Laia Cano, en el colorido comedor de Ca l’Ignasi, en Cantonigròs, Osona.

Ignasi Camps y Laia Cano, en el colorido comedor de Ca l’Ignasi, en Cantonigròs, Osona. / JOAN CASTRO / ICONNA

Cuando Ignasi Camps, el jefe de Ca l’Ignasi, trajo la ensalada de escarola, dijo que al haber sido «tocada por el frío» era menos amarga: «El frío transforma los almidones en azúcares». Inventarió espinacas, acelgas, brócolis, coliflores...

Pensé en lo poco comerciales que son las alcachofas con las puntas negras por culpa de las heladas, sin que el clima extremo las haya perjudicado pero que a ojos del consumidor son desechables.
El comprador elige las frutas con la piel brillante porque persuaden más que las pequeñas y contrahechas. Merendar las primeras es dar un mordisco a un bodegón de cera.

El mercado nos ha convencido de que lo hermoso y aséptico es bueno, aunque el sabor –tal vez para compensar– se concentra en lo feo y salvaje. Esa misma escarola es rica («pequeña, solo da para una ración») y llega cortejada por unas alcachofas fritas y terminadas en el horno de leña. En el despilfarro alimentario está también el culto encerado a la estética vacua.

Ignasi y Laia Cano, copropietaria de Ca l’Ignasi, buscan ingredientes de proximidad y la complicidad de los vecinos. Habitar la montaña es tejer una red de supervivencia que expulse el aislamiento. El impacto del paisaje es para ellos la cotidianidad.

Tocado con sombrerito marrón, Ignasi recibe con explicaciones sobre este lugar que conocí como restaurante hace más de una década y que identifica como «casa de comidas»: «Nos hemos sacado las fajas que nos oprimían y nos hemos transformado en un bistró de montaña donde puedes comer por poco más de 20 euros y si te entusiasmas, por 60».

Ca l'Ignasi

Major, 4. Cantonigròs
T: 93.852.51.24
Precio medio (sin vino): 30 €
Menús: 19,50, 50 y 65 €
Menú infantil: 9 €

El mismo ideario salpica la completa carta de vinos, en manos de Laia: «Pequeños productores y de proximidad. Cosas especiales que hagan sentir especiales a las personas que vienen a casa».

Entra fino el Singular, más contundente, Demontre, ambos, del Empordà, y con la burbuja aún resistente, el gran reserva 2009 Masia Segle XV.

Bienvenida con la 'llonganissa' trufada de Riera Ordeix (buena, innecesario el adorno negro) y la mantequilla (a la que sí va bien el hongo).
Mmmm: la 'gírgola de castanyer' y crema de castaña.
Mmmm: el arroz bomba de Albert Grassot (Estany de Pals), alcachofa y trompetas de la muerte, acabado con "7/8 minutos" de horno de leña.
Mmmm: la 'galta petita' de ternera, aunque la salsa estaba demasiado concentrada.
Mmmm: la mandarina caramelizada y crema de limón. Y menos mmmm: el paquetito de chocolate.

Cómo preparar una escarola con alcachofa y trufa. / JOAN CASTRO / ICONNA

Ovación para el huevo de gallina periquita cubierto con trufa y con patata bufet negra en la base. Tras mojar la yema con el pan de Francesc Altarriba, mezclo el conjunto y me derrito. Aparece en escena (en el discurso) el fallecido gastrónomo Llorenç Torrado, gran amigo de la casa.
Ignasi descubrió con él que si se guarda en la nevera un huevo recién puesto, al freírlo, la clara envolverá la yema. El cocinero custodia la biblioteca de Llorenç como última e ideológica voluntad. Le legó también un modo de entender la cocina.

LO+

Que no les intimide lo-que-se-lleva y tengan ideología.

LO-

El exceso de concentración de la salsa de ternera.

Ese mercado cruel y maquillador al que me refería corta los picos de las gallinas industriales para que no se dañen en la cárcel. En cambio, estas periquitas lo tienen completo, lo que les permite picotear en el suelo.

Para la vuelta desde el Collsacabra, unos buenísimos 'carquinyolis' con limón. Para roer, y pensar.