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la receta de mi vida

Receta de guisantes y chipirones con consomé de jamón

"Una receta de cuchara que hacía mucho mi madre y a la que le doy un toque más profesional con el caldo de jamón reducido", dice Raúl Pérez, del restaurante Acero.

Raúl Pérez (Acero)

Raúl Pérez explica cómo hace la receta de guisantes con chipirones y consomé de jamón del restaurante Acero. / ÁLVARO MONGE

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el consomé de jamón:

- 500 g de huesos de jamón ibérico

- 1/2 pie de cerdo

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1/2 puerro

- 2 tomates maduros

ELABORACIÓN

1. Blanquear los huesos y el pie de cerdo poniéndolos a hervir. Una vez levante el hervor, tirar el agua y limpiar los huesos y el pie.

2. Ponerlos a hervir cinco horas a fuego mínimo con las verduras cortadas en dados generosos. Colar y reservar en la nevera.

3. Una vez frío, desgrasar completamente.


INGREDIENTES

Para los guisantes con jamón y chipirones

- 300 g de guisantes frescos

- 1 alcachofa de El Prat

- 1 chalota

- 50 g de mantequilla

- Una pizca de sal

- 4 chipirones

- 50 ml de vino blanco

- 500 ml de consomé de jamón

- 1 chorro de aceite de oliva suave

ELABORACIÓN

1. Limpiar los chipirones. Cortar dos en aros muy finos y dejar los otros dos enteros con las patas. Reservar.

2. Pelar los guisantes. Reservar.

3. Limpiar la alcachofa en cuatro trozos conservando medio tallo. Reservar poniéndolos en agua y limón para que no se oxide.

4. Picar la chalota lo más fina posible. Reservar.

5. En una sartén de unos 24 centímetros de diámetro, echar un chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, salar los chipirones y marcarlos enteros a fuego fuerte. Retirar y reservar.

6. En la misma sartén, poner la mitad de la mantequilla y la chalota picada, rehogar a fuego suave sin que coja color, incorporar los dos chipirones cortados y saltear un minuto.

7. Incorporar los corazones de la alcachofa y saltear.

8. Incorporar el vino y, un minuto después, cubrir con el consomé ya caliente. Dejar hervir durante unos 10 minutos hasta que la alcachofa esté casi tierna, que será también el tiempo que necesite el chipirón.

9. Incorporar los guisantes, cubrir con más consomé si fuera necesario y hervir durante cinco minutos a fuego fuerte. Apagar el fuego e incorporar los dos chipirones que se habían reservado. Acabar de ligar el plato con el resto de la mantequilla.


PRESENTACIÓN

1. En un plato hondo, colocar encima la alcachofa y el chipirón.

Temas: Recetas