Sense Pressa: el comensal se siente seguro

Hay que darse prisa con las reservas en Sense Pressa: las ocho mesas son ocupadas con celeridad por los clientes asiduos. Desde que José Luis Díaz abriera en octubre del 2005 –no era un jovencito sino un veterano de casi 50 años marcado por mil fuegos–, la casa se ha mantenido inmutable en el credo inicial: gran materia prima y enunciados reconocibles.

Sense Pressa pertenece a la categoría de restaurantes 'caja fuerte': en el interior  el comensal se siente seguro. La vanguardia ha dejado como residuo el temor de los comensales a lo desconocido. Se purgan los desatinos en sitios como este, donde un guisante es un guisante.

Me niego a elegir entre lo continuista y lo rupturista porque respeto la voltereta y los pies en el suelo. Sí al guisante y sí a la esferificación de guisante. No al perdigón congelado ni a esferificar neciamente. 

Aprovecho para dejar por escrito lo mucho que me agradaron los guisantes del Maresme con butifarra negra. Pregunto a José Luis por el precio de compra de la delicia verde para que nadie se convierta en Hulk a la hora de pagar: 58 euros el kilo.    

Algún lector descubrirá Sense Pressa con esta crónica, si bien se sitúa entre esos lugares estables que muchos conocen y comparten con el cuidado de la información de confianza.

Después de servir en Chicoa y Muffins, con el fallecido Joan LlovetJoan Llovet, decidió su propia aventura: «Quería retirarme de las cocinas grandes. Buscaba algo pequeño. Esto ya es demasiado para mí».

Se conformaría con cinco mesas, dice, la antesala de la mesa única con la que solo se atreven algunos chefs místicos y japoneses.

Su hijo Víctor, que había estudiado telecomunicaciones, lo siguió en el 2006 y después de dejarse atrapar por la sumillería, se metió en la cocina: ambos comparten fuegos y servicio.

De hecho, José Luis cree que su punto fuerte es la relación: «Darle al cliente un trato personal que ya no existe». Confían en él, sí, le compran las sugerencias del día, sí, que canta: «¡No sé para qué tengo las cartas!». Este Pavarotti dice: guisantes, almejas, tomate, rodaballo. Y angulas y pulpitos. Serán los cuatro primeros.

Rodeado de botellas de vino –que ocupan las paredes, además de dos armarios refrigerados–, la elección recae sobre el atramuntanado Lledoner Roig 2016 de Espelt, variedad tinta elaborada como blanca. Bien por Espelt.

Tomates de Barbastro con cigalas peladas y ajos tiernos, entrante tibio, raro y apetitoso.

Almejas y alcachofas, envolventes (un poco altas de sal), reconfortantes y con cocciones al punto, como el rodaballo al horno –chupo las espinas como si fuera Robinson– y patatas finas, cebolla, zanahoria y pimiento rojo.

Guisantes del Sense Pressa

Platos sin rombos para todos los públicos, conciliadores de familias. Ante un rodaballo nadie discute sobre fútbol o política sino sobre el rodaballo.

Los buñuelos son de una ligereza casi de dieta, no así la coca con crema y piñones, que, para compensar, es rebuena.

Husmeo la carta y recuerdo platos que tomé en el pasado con Jordi Dagà, gurmet prematuramente fallecido: croqueta de gamba, buñuelo de bacalao, callos y 'cap-i-pota'. No veo el huevo con 'espardenyes' y garbanzos, pero supongo que se podrá pedir.

En la categoría 'caja fuerte', dije, la que guarda valores y recuerdos.