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CHUTE DE CLOROFILA

4 restaurantes de Barcelona para fans de las verduras

Invierno y verduras forman una pareja de baile ideal para fans de los productos temporada. En estos cuatro restaurantes 'pintan' bien el verde

Guisantes con velo de papada de cerdo ibérico y licuado de vaina de los propios guisantes del restaurante Mediamanga.

Guisantes con velo de papada de cerdo ibérico y licuado de vaina de los propios guisantes del restaurante Mediamanga. / ASLI YARIMOGLU

El color del invierno debería ser el verde, más que el frío gris o el melancólico marrón. La alegría va del huerto a la mesa por la vía de la clorofila: es temporada de verduras. Como no podemos resistirnos a ellas, visitamos cuatro restaurantes que pintan el verde que da gusto.

1. Mediamanga: Guisantes.

Domenico Ungaro compra los guisantes a un payés del Maresme directamente. Sin intermediarios. Cada día se los lleva ¡ya pelados! a Mediamanga (Aribau, 13), hermano pequeño del vecino Mont Bar (Diputació, 220). "Son mi producto fetiche. Les doy el calor justo porque me gusta que peten en la boca", puntualiza el chef italiano. Los preparará hasta marzo, cuando acabe la temporada, en dos recetas, pero siempre al dente, como los hacía la 'mamma'.

En Mediamanga, donde propone una cocina tradicional y directa, prepara unos guisantes salteados con sofrito de puerro, un velo de papada ibérica y un licuado de vaina del propio guisante. En Mont Bar, es más creativo: los saltea con un sofrito de puerro, emulsión de masas madre y mantequilla, patata suflé rellena de yema trufada y un caldo clarificado de jamon ibérico.

"Son platos completamente diferentes aunque el producto sea el mismo". Le gusta el caviar verde ("¡es caro!", admite) por su versatilidad gastronómica y "por su textura y por su sabor dulce". "Combinan muy bien con trufa, con erizo, con jamón, con papada de cerdo, con huevo...", valora.


2. Suculent: Alcachofas.

Corazón de alcachofa confitado de Suculent / CARLES ALLENDE

A Toni Romero siempre le han gustado las alcachofas. "Desde pequeño, pero creo que a muchísima gente le encantan", comenta. Por eso, el chef siempre las ha trabajado en Suculent (Rambla del Raval, 45). El cocinero tiene dos platos en carta. Uno es el arroz con galera y alcachofas, "finito, seco", hecho con caldo de crustáceos (bogavante, patas de cigala, gamba y galera) y un poco de verdura, y un sofrito de cebolla, ajo, pimentón y tomate rallado. Se presenta con galeras peladas, alcachofas confitadas, perejil picado y 'allioli' de ajo tostado y azafrán.

El otro es un corazón de alcachofa confitado que se pasa por la brasa y que está relleno de yema de huevo de codorniz, un poco de caldo de pollo y jamón y unas láminas de trufa negra y panceta ibérica. "Se come a mano y de un solo mordisco", propone Romero, sabedor de que es un plato irresistible. "No falla porque todos sus ingredientes son buenísimos: la yema del huevo de codorniz, la trufa, la panceta... ¡la alcachofa!". Como si fuera una superbanda de rock, pero de productos deliciosos.

El otro es un corazón de alcachofa confitado que se pasa por la brasa y que está relleno de yema de huevo de codorniz, un poco de caldo de pollo y jamón y unas láminas de trufa negra y panceta ibérica. "Se come a mano y de un solo mordisco", propone Romero, sabedor de que es un plato irresistible. "No falla porque todos sus ingredientes son buenísimos: la yema del huevo de codorniz, la trufa, la panceta... ¡la alcachofa!". Como si fuera una superbanda de rock, pero de productos deliciosos.

Antes, Suculent también sirvió una alcachofa a la brasa con carbonara de anguila ahumada por encima. "Y también tuvo bastante éxito otra a la brasa que encima llevaba mayonesa de azafrán, aceite de perejil, puré de ajo tostado y almendra frita, flor de azafrán y 'chips' de alcachofa. Después se ponía caldo de galeras en la base del plato", recuerda Romero.


3. Platja Ca la Nuri y Xiroi Ca la Nuri: 'Calçots'.

Coca de 'calçots' confitados, queso brie y piñones de Platja Ca la Nuri / MARC GRIFO

No hace falta ir a Valls para disfrutar de los 'calçots'. Te puedes acercar a las playas de la Barceloneta o de Nova Icària para ir a Platja Ca la Nuri (paseo Marítim de la Barcelona, ​​55), una de las mejores terrrazas de Barcelona donde comer bien, o a Xiroi Ca la Nuri  (paseo Marítim de la Nova Icària, 38), donde cada uno elaboran seis recetas con este producto tan nostrat. Platja Ca la Nuri ofrece coca de 'calçots' confitados, queso brie y piñones; crema fina de 'calçots' con ravioli de perol; croquetas de 'calçots' asados; ​pollo relleno de 'calçots' con cigalas; cocochas de bacalao con pilpil de 'calçots', y arroz de calamar y 'calçots' con romesco. En  Xiroi Ca la Nuri hay ensalada tibia de alcachofas y 'calçots' confitados con 'crumble' de parmesano; 'fish & chips' con 'calçots'; tortilla de patatas con 'calçots' y tocino ibérico; hamburguesa de ternera y 'calçot' con romesco verde; secreto ibérico con picadillo de 'calçots' y patata, y arroz con 'calçots' confitados y brandada.


4. Xavier Pellicer: Col

Col verde asada al horno de Xavier Pellicer /ALAN COMBELACK

Acabamos con el maestro de las verduras y la cocina healthy de altos vuelos, Xavier Pellicer. El primer plato que parió en Céleri, en el 2015, fue la col verde asada al horno "como si fuera un rosbif". Un "platazo" que se niega a retirar de la carta porque le identifica como cocinero, igual que el gazpacho de remolacha. Y porque está buenísimo, todo hay que decirlo.

"Tras dejarla enfriar, recuperamos las hojas exteriores, que están crujientes, negras, tostadas, y con ellas hacemos un polvo. Con las hojas de en medio hacemos un aceite (las infusionamos en aceite sin superar los 70 grados), y el corazón, que tiene una textura de chucrut, un punto crujiente, lo envasamos para hacer una impregnación con una soja blanca coreana".

Luego la sirven con unas gotas de aceite de mostaza de la India, aceite de col, encurtidos de rábanos y cebollitas. Este año le ha añadido col lombarda, aunque se puede pedir solo la col verde. 

Antes, Suculent también sirvió una alcachofa a la brasa con carbonara de anguila ahumada por encima. "Y también tuvo bastante éxito otra a la brasa que encima llevaba mayonesa de azafrán, aceite de perejil, puré de ajo tostado y almendra frita, flor de azafrán y 'chips' de alcachofa. Después se ponía caldo de galeras en la base del plato", recuerda Romero.