Manduka: de los callos tradicionales a los callos con curri

Albert Ortiz, del restaurante Manduka, trabajó tres años en Singapur y esa vivencia y una mirada ligera a la carta pueden confundir: no es un chef abducido por la cocina asiática adaptada, un subgénero que apasiona a los jóvenes chefs de Barcelona, con los ejemplos triunfales y recientes de The Alchemix y Slow & Low.Slow & Low

O no lo es del todo porque si bien en la carta dispara un 'bao' de papada también maneja el fricandó. Su latir tiene dos ritmos, lo local y lo extranjero, que podrían unirse en unos inminentes callos con curri rojo, aún no probados por este cronista. Le elogio los tradicionales, bien de textura, bien de sabor, así como también la sepia a la 'brutesca', platillo que forma parte del menú de mediodía, que sirve a 12,90 euros.

Bar Torpedo: cuando un gran chef hace bocadillos

Pensé que me iba a Singapur pero seguía en el barrio del Farró. Y me gustó. «Son dos restaurantes en uno», ajusta.

No sé qué cocinero será Albert (bueno, seguro) y cuál el estilo que lo definirá, pero hoy está entre dos aguas. Su historia personal lo condiciona: «He tenido que formarme por mi cuenta, a veces sin saber qué hacía, tirando muchas cosas».

Autodidacta, aunque con un curso en el CETT, se forjó junto a su padre, expertó en adquirir restaurantes, como este Manduka, que antes se llamó Picus, o El Clandestino, cuyo nombre primero fue Sarrià.

Dice que a los 12 años ya correteaba por restaurantes traspasados como Chef Quimet y que, tiempo después, acabó hartó de «limpiar pescado y de no tener días de fiesta». En busca de independencia, estudió diseño gráfico, pero la crisis hizo que se dibujara como cocinero en compañía del progenitor. La llamada de la familia para salvar el negocio.

En Singapur hizo de todo –deslomarse en un restaurante italiano y en otro especializado en albóndigas–, encontró pareja, una chica japonesa, con quien acaba de tener una hija, y acumuló ganas de pillar un pasaje de regreso.

Guardado el pasaporte, veamos que se come en Manduka, además de lo citado. Me meto en materia con la coca de Folgueroles, una anchoa maja (sobra vinagre) y una navaja picantita y cítrica (con 'yuzukosho', 'yuzu' y pimienta), en su punto de cocción. En la carta de vinos (corta) acaba de entrar Tomasito’s, syrah y merlot con gracia.

Al frente de la sala, Claudia, hermana de Albert, cómplice en este retorno. Ataco la coca con sardina, crema de berenjena ahumada y pimiento escalivado: mmm. El siguiente paso es mmmm: el canelón de pollo con trufa negra (que le sirve Xavi Jovells, ex Floreta) y pasta artesana de Elio Costanzo.

Guiso de rabo de vaca de Albert Ortiz en el restaurante Manduka

Sin embargo, el pulpo es ¿mm? Lo impregna la hoja de la lima 'kaffir' –sensación de colonia– y me amarga el 'sambal' –a base de chiles– que lo acompaña. Lo metería en el cajón de reflexionar.

Regresa el placer con el guiso de rabo de vaca (no buey), trompetas de la muerte y puré de patatas. La carne se deshace y la salsa no se deja llevar por la acidez, tan habitual en estos preparados.

Albert fue pastelero accidental en la ciudad-estado y el resultado es bueno: 'cheesecake', chocolate blanco y té 'matcha' (en la carta, «deconstrucción») y trufa al whisky rebozadas con cacao puro.

Hasta hace poco ha estado solo en la cocina: si quiere avanzar tiene que fichar. Y responder: ¿callos o callos con curri? ¿Por qué no ambos?