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4 secretos para una croqueta 10

Celebramos el Día Internacional de la Croqueta preguntando a los chefs de Casa Ángela y Casa Dorita cómo las hacen

Ferran Imedio

Casa Ángela hace croquetas de jamón ibérico, de carrillera de cerdo, de ‘ceps’ con trufa y de chipirones.

Casa Ángela hace croquetas de jamón ibérico, de carrillera de cerdo, de ‘ceps’ con trufa y de chipirones. / PICA PICA

'La felicidad en una croqueta' es un título imbatible para un libro porque resume a la perfección las sensaciones que puede aportar esta tapa tan popular. Aquella obra de Laura Conde (Now Books, 2014) no es más que el reflejo de la devoción que existe en Barcelona por este bocado. Porque en la ciudad hay muchos restaurantes donde ser feliz hincándole el diente.

Con motivo del Día Internacional de la Croqueta, que se celebra este miércoles, hemos pasado por Casa Ángela (plaza de la Sagrada Família, 13-15) y Casa Dorita (Tamarit, 142), dos establecimientos que bordan esta icónica pieza llena de sabor, cremosa por dentro y crujiente por fuera, y hemos preguntado a sus chefs, Santiago Ruiz y Piero Mejía, respectivamente, cuáles son sus secretos para crear momentos rebosantes (y rebozados) de felicidad.

Santiago Ruiz, chef de Casa Ángela. / JUAN CAMILO MORENO

1. El rebozado

Y empezamos por el rebozado. En Casa Ángela, donde llegan a servir más de 3.000 piezas al mes, utilizan pan rallado y 'panko' según la croqueta que hagan: de ibérico, de carrillera de cerdo, de 'ceps' con trufa y de chipirones. "El 'panko', que se elabora solo con la miga y absorbe menos aceite, da lugar a un rebozado más ligero y unas croquetas más crujientes y menos calóricas", explica Ruiz, que solo usa este tipo de pan rallado japonés para las de 'ceps' con trufa, y que lo combina con pan rallado normal en las de chipirones y las de ibérico. Para las de carrillera de cerdo solo usa pan rallado. 

En cambio, Mejía, de Casa Dorita, que prepara las de pollo, jamón ibérico, 'ceps' y cabrales bajo el epígrafe 'La croqueta coqueta', prefiere un rebozado fino con pan rallado normal. "Lo hacemos a la manera tradicional: harina, huevo y pan rallado, y vamos cambiando a menudo el pan rallado para que se pegue bien y no reviente a la hora de freírlas".


2. La elaboración previa

Es importante el trabajo previo en la preparación del relleno. En Casa Dorita, para la de 'ceps' saltean las setas solo con aceite y cebolla, sin sal y a fuego fuerte, para evaporar más rápido el agua e intensificar su sabor. "Luego pochamos la cebolla hasta caramelizarla y la juntamos con las setas, rectificamos de sal y pimienta negra, y la incorporamos a la bechamel", cuenta Mejía, que recuerda que para la de jamón es clave poner "trocitos de buen jamón ibérico". Para la de pollo, primero lo asa al horno, luego lo desmiga y al final agrega a la bechamel el jugo que suelta (así le pone menos leche).


Piero Mejía, cocinero de Casa Dorita. / JUAN CAMILO MORENO

3. La bechamel

Por cierto, la bechamel siempre debe ser de base clásica: leche, mantequilla y harina. "Bien trabajada, sin grumos, hecha con tiempo, moviendo, moviendo, moviendo durante una hora o algo más a fuego muy lento. Luego se apaga el fuego, se deja en la sartén hasta que se enfríe, se envuelve en film para que no haga costra por el contacto con el aire y el cambio de temperatura, y se mete en la nevera. Al día siguiente, ya la tendremos lista para rebozar", explica Mejía. 

Ruiz apunta: "En ningún caso debe dejar un sabor láctico". Y continúa, a modo de proclama: "A cada croqueta, su bechamel". En Casa Ángela, las de carrillera de cerdo se guisan durante horas, y luego separan y desmechan la carne para volver a pasarla por la sartén con un sofrito de cebolla tras retirar las verduras. Para rematar, le añaden el caldo de cocción tras haberlo reducido a fuego rápido. Para la de ibérico, infusionan la leche con el hueso de jamón y agregan un poco de caldo de pollo. Y en las de chipirones, elaboran un caldo de cigalas que se reduce hasta un litro y se añade al final a la bechamel.


4. La fritura

Tanto el chef de Casa Ángela como el de Casa Dorita coinciden: siempre se deben freír con aceite de girasol. "De oliva no, porque con su potente sabor mataría el gusto de los demás ingredientes", aconseja Ruiz. Mejía opina igual. Su recomendación es calentarlo a 180 grados en una freidora. "Metemos ahí las croquetas, solo un golpe, para que cojan colorcito y las sacamos. Las ponemos un minuto sobre papel absorbente para que no queden grasientas y no te pringues los dedos". Y luego, a ser felices. 
 

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