cuernos sabrosos

La cabra hispánica tira al restaurante

La desconocida, escasa y saludable carne de este animal que se caza en los puertos de Tortosa-Beseit gana adeptos entre los gourmets

Ferran Imedio

Un ejemplar de cabra hispánica salvaje.

Un ejemplar de cabra hispánica salvaje. / MARTA KUBALIK

La cabra tira al monte. Y la hispánica salvaje, al restaurante. Así está ocurriendo en estos últimos tiempos. De ser una carne despreciada por muchos vecinos de los puertos de Tortosa-Beseit, donde se caza el animal, ha pasado a entrar en establecimientos con ganas de probar cosas nuevas. Porque este producto tiene el valor de lo desconocido a pesar de que proviene de Catalunya y no de algún país exótico. Y eso de que aún sea un sabor ignoto vuelve loquito a cualquier chef inquieto o a cualquier gourmet de pro. 

Pero la cabra hispánica también tiene el valor de la exclusividad, porque apenas se vende una tonelada de su carne debido a los escasos permisos para cazarla, de manera que el kilo oscila entre los 15 y los 60 euros según la parte del caprino. Como sucede con el cerdo, se aprovecha todo: lomo, filete, muslo, paletilla, costillas, cuello... 

Menos grasa que un yogur

José Luis Todó, cazador y proveedor de esta carne a través de su empresa, Donus Deum, también destaca lo saludable que es su carne: "Según los análisis nutricionales, tiene menos grasa que un yogur, ya que no llega al 1,5% de grasa total, y sin apenas ácidos grasos saturados. Es rica en selenios, magnesio, zinc, omegas y vitamina B-12, por lo que está recomendada para lactantes, deportistas, gente mayor y deportistas".

Todó caza animales de entre 8 y 14 años, de entre 70 y 90 kilos, que viven en libertad. "Así que no han sido sometidos a ningún tratamiento médico como vacunas, ni alimenticio, como pienso. Comen lo que quieren, sobre todo muchísima bellota", valora el experto, que subraya que al ser cazado en vez de ser sacrificado en un matadero, su carne no se estresa y es menos dura.

Poco a poco, la cabra hispánica está entrando en los restaurantes. "Es curioso lo que pasa con esta carne. Hay que ser didáctico, pedagógico, explicarla porque la gente no sabe de qué va. Pero en cuanto la prueban, les gusta". ¿Y de qué va? ¿A qué sabe? "A carne hispánica salvaje -sonríe Todó-. Es un sabor único que no recuerda a ninguna otra carne. Según como se cocine, tendrá una textura más o menos melosa, tendrá más herbacidad y mineralidad".

Muy versátil en la cocina

Y es cierto, porque es una carne muy versátil, que igual sirve para elaborar embutidos como salchichón, chorizo y sobrasada que para hacer una mousse. Funciona en un estofado, permite un 'steak tartar', rellena un canelón, aguanta las brasas...

'Pilota' con caldo, del chef Jordi Llobet (restaurante L'Ó) / marta kubalik

Muchas de estas aplicaciones culinarias se pudieron probar en un menú celebrado hace unos días en Via Veneto, ejecutado por cocineros con estrella Michelin como Sergio Humada (chef del restaurante barcelonés), Antoni Sala (Fonda Sala, Olost), Jordi Llobet (L'Ó, en Sant Fruitós de Bages) y Jeroni Castells (Les Moles, Ulldecona), y otros de la talla de Jordi Esteve (Nectari) y Carlos Martín (Marmitia, en el Parador de Tortosa).

Son algunos de los restaurantes que han dejado entrar la cabra hispánica hasta sus cocinas. Ha tenido suerte el animal: ha acabado en buenas manos.

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