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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Bodega Carol: elogio cerdo del torrezno

Abundancia de embutidos y tiras crujientes de panceta que ponen nerviosos a los cardiólogos

Pau Arenós

Receta de torreznos de la bodega Carol / JORDI COTRINA


Esta crónica se compromete. Las sacudidas sociopolíticas que padecemos son tremebundas, pero las dietéticas van a poca distancia con la insistencia de los maratonianos. Los negocios de los flacos engordan: si no te apellidas 'healthy', lo tienes crudo para prosperar. El cerdo es subversivo, perseguido por los cardiólogos, algunas religiones y los falsificadores de la realidad, que inventan embutidos veganos. Para soportar el empuje de quinoas y 'kales', los derivados porcinos. 

El texto apoya la benignidad del torrezno –sí, querido agorero, sé que hay que metérselo con moderación–, que es el biomanán de los intrépidos.

En busca de asesoramiento, recurro a Alberto García Moyano, defensor de lo graso (además de abogado profesional) y copropietario de la Bodega Carol junto a  Shawn Stocker. El superventas de la Carol es el torrezno de Soria («salen entre 25-30 kilos a la semana»), de imponente presencia gracias el intenso trabajo de casting de Alberto, 'aka' En Ocasiones Veo Bares, y Shawn, activista del Moviment de Defensa de les Bodegues de Barri.

Después de entretenerme con la no-decoración, los 3.000 llaveros que cuelgan, los tres hombres que la petan con cervezas sin sacarse los tabardos, la foto de Chiquito de la Calzada, atiendo las explicaciones de Pep Forés, el responsable del establecimiento: «En una sartén con medio dedo de aceite, coloco las tiras tumbadas. Les doy vueltas. Fuego lento, 5-7 minutos; y fuerte, diez minutos».

Bodega Carol

Aragó, 558. Barcelona
T: 93.245.11.99
Precio medio (sin vino): 10 €

La Marca de Garantía Torrezno de Soria (MGTS) defiende otra receta, con la corteza («canónica», apunta Alberto) hacia abajo para fijar las burbujas. Con la máquina cortafiambres, Pep taja cintas menos gruesas, lo que reduce el tiempo de fritura.

Rubias, crepitantes, el contraste entre la costa bruñida y la blandura del magro y el tocino. Comería una tonelada si tuvieran amputados los remordimientos.

Pancetas de cerdo de raza duroc adobadas con pimentón y sal y secadas. Su proveedor es Hermanos Giaquinta, una de las ocho empresas de la MGTS. Desconcierta que en la web de la MGTS no aparezca información sobre la raza, la alimentación, la edad de los animales...

Pido a Alberto una lista torreznera de Barcelona: Rincón de Soria, Lauria-2, Mesón Castellano y Bar La Terrassa. Sumo la taberna El Viti, cuyas buenas 'cerdadas' tienen los bordes más inflados.

Alberto García Moyano y Pep Forés comparten un buen vermut. / JORDI COTRINA

En la Carol hay inteligencia hostelera: «Queríamos ofrecer cosas fuera del circuito». Como las bestiales madejas (intestino de cordero, rareza en la profiláctica Barcelona) y los rabitos porcinos, restallante entretenimiento.

«Nos gustan las cosas locas, especiales». No tenía sentido, cuenta Alberto, colgar jamones porque en muchos lugares ofrecen soberbias patas, que sus clientes no pueden pagar. Este es un sitio humilde, popular, comprometido con el barrio.

LO+

El trabajo pesquisador para seleccionar buen producto.

LO-

No vayas si te incomoda una bodega a la antigua.

He comenzado con un vermut de la casa (amargo, bien) y he seguido con una copa de la garnacha Ulldemolins. Sobre el barril, fiambres 'non stop', servidos sobre papel parafinado: chicharrones de Cádiz, carne 'mechá', morcilla de hígado y una cecina de León para rugir (chiste malo) a precio de ja-ja-ja. 

¿Por qué no completar la experiencia puerca con morro y cortezas?

Y, de postre, una 'coca de llardons'.