4 menús navideños irresistibles

Se acercan fechas señaladas. ¿Aún andas pensando qué cocinar? Si te aburre lo de siempre y quieres probar algo más atrevido, mira qué menús te propone Mariano Citterio (Blue Spot). Y si crees que no vas a poder resistirte al peso de la tradición, Sergi de Meià (Sergi de Meià) te ayuda con sus clásicos. Propuestas para Navidad y Fin de Año con las que tendrás asegurados la bendición de la suegra y el aplauso del cuñado.

SERGI DE MEIÀ

SERGI DE MEIÀPARA NAVIDAD

PARA NAVIDAD'ESCUDELLA'

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

- 1 gallina

- 1 pollo de corral

-1 jarrete de ternera

- 1 careta de cerdo

- 5 pies de cerdo cortados por la mitad

- 4 huesos de rodilla de ternera (con tuétano)

- 1 rabo de ternera

- 4 huesos de espinazo de cerdo

- 2 butifarras negras

- 2 butifarras blancas

- 500 g de carne magra de cerdo picada

- 500 g de filete de ternera picada

- 2 huevos

- 2 dientes de ajo

- 40 g de trufa

- Pan seco

- Nata

- 1 col verde

- 400 g de garbanzos

- 5 patatas del bufet

- 5 zanahorias grandes

- 4 puerros

- 600 g de 'galets'

PREPARACIÓN

1. En una olla, poner agua de garrafa, el cerdo y la ternera. Hervir 1 hora.

2. Añadir el pollo y la gallina. Hervir otra hora.

3. Agregar las zanahorias y los puerros. Que hierva una hora más.

4. Hacer 'pilotes' con la carne picada de cerdo y ternera, los huevos, el ajo, la trufa, el pan seco y la nata.

5. Con un colador, cocer las 'pilotes' y las butifarras. Reservarlas. 

6. Dejar el resto a fuego medio 2 horas, vigilando que haya suficiente agua, pero sin pasarse.

7. Colar y reservar el cocido. Deshuesar la 'carn d’olla'.

8. Con una parte del caldo, hervir las patatas y la col, y con la otra, la pasta.

POLLO A LA CATALANA

- 1 pollo de payés de 4 kilos

- 100 g de orejones de melocotón

- 100 g de ciruelas

- 200 g de lomo de los 2 colores

- 200 g de morcilla cruda

- 9 cebollas pequeñas de Figueres

- 1 cabeza de ajos

- 1 rama de canela, 1 de romero y 1 de tomillo

- 200 ml de coñac

- 100 gramos de trufa negra

- Sal y pimienta

- 50 g de piñones

- 100 ml de aceite de oliva virgen extra

- 1 m de cuerda para atar

- 1 aguja de cocina

PREPARACIÓN

1. Retirar las vísceras del pollo. Quemar plumas y pelos y cortar la cabeza.

2. Para el relleno, saltear la carne de cerdo cortada en 4 centímetros, piñones, orejones, ciruelas y trufas.

3. Ya salteados, rellenar el pollo con estos ingredientes y salpimentar. Coser el pollo por la parte trasera.

4. En una 'cocotte', rustir el pollo hasta dorarlo bien. Colocarlo con las pechugas tocando el fondo de la 'cocotte', con las cebollas, el ajo, la canela, el romero y el tomillo.

5. Añadir coñac y tapar. Poner media hora a fuego lento.

6. Añadir caldo de pollo a 180 grados durante 2 horas, controlando cada 45 minutos si hay que añadir más caldo.

PRESENTACIÓN

1. Cortar en 10 cortes y servir con un poco de la salsa del pollo por encima.

SERGI DE MEIÀ

SERGI DE MEIÀ PARA FIN DE AÑO

PARA FIN DE AÑOARROZ DE TORDOS, TRUFA Y GUISANTES DE LLAVANERES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 8 tordos

- 32 g de trufa

- 80 g de guisantes

- 240 g de arroz bahía de Pals

- 600 ml de escudella

- 150 ml de fondo oscuro de ternera

- 40 g de mantequilla

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

- 1 rama de romero

- 1 cebolla dulce picada

PREPARACIÓN

1. En una cazuela, asar los tordos con mantequilla y aceite hasta que queden rosados por dentro. Reservar.

2. Dorar la cebolla junto con las carcasas de los tordos.

3. Añadir la rama de romero y el arroz, mojar con los caldos y cocer a fuego moderado.

4. Añadir 8 gramos de trufa picada a los 8 minutos de cocción del arroz.

5. Al cabo de 7 minutos, agregar los guisantes y apagar el fuego.

6. Servir el arroz en un plato hondo (debe quedar un poco caldoso). Calentar las pechugas y los muslos al horno y colocarlos en el plato. Por encima, añadir lascas del resto de la trufa.

'PILOTES' DE TRUFA EN HOJALDRE CON CONSOMÉ DE PATO 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la 'pilota' de trufa: 

- 4 trufas de 10 gramos

- 200 g de carne magra de cerdo picada

- Sal y pimienta

- 80 g de miga de pan remojada en leche

- 4 hojas de salvia picada

- 1 huevo

PREPARACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes, menos las trufas. A continuación, envolver las trufas con esa masa, haciendo bolas.

2. Envolver las 'pilotes' con trozos de hojaldre de 15 centímetros cuadrados. Pintarlos con huevo y ponerlos en el horno 12 minutos a 180 grados para que queden dorados. Colocarlos en el fondo de un plato.

Para el consomé de pato

- 2 carcasas de pato

- 3 cebollas de Figueres,  2 zanahorias y 1 puerro 

- 3 dientes de ajo

- 250 g de falda de ternera

- 5 litros de agua mineral

- 10 g de sal

PREPARACIÓN

1. Dorar verduras y carcasas en el horno.

2. En una olla, poner los ingredientes y rellenar con agua. Dejar cocer 4 horas a fuego muy lento.

3. Dejar reposar dos horas y colarlo por un paño para que quede lo más traslúcido posible. Rectificar de sal.

PRESENTACIÓN

1. Servir la pilota hojaldrada en un plato hondo y el consomé al lado, en una sopera tipo jarra.

MARIANO CITTERIO

PARA NAVIDAD

HUMMUS DE GARBANZOS ECOLÓGICOS CON TOQUES NAVIDEÑOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 paquete de 'papadum' (pan hindú)

- Un manojo de menta, otro de cilantro y otro de albahaca

- 50 g de yogur griego y 50 g de salsa siracha (en biberón)

- 1 lima cortada en gajos

Para el humus

- 500 g de garbanzos cocidos

- 80 ml de agua de garbanzos

- 1 diente de ajo

- 3 cucharadas soperas de 'tahini'

- 10 g de menta,  10 g de albahaca y 10 de cilantro

- Cucharaditas de cúrcuma, comino molido y pimentón de la Vera

- Sal al gusto

- Zumo de limón al gusto

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Triturar todo en un robot hasta lograr una textura homogénea. Rectificar de sal y colocar en mangas pasteleras. Reservar.

2. Freír el 'papadum' en abundante aceite. Debe quedar crocante y sin demasiado color. Escurrir sobre papel de cocina y sazonar con curri en polvo.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. En un plato circular, colocar un papadum y, encima, 6 puntos abundantes de humus. Sobre él, hojas de hierbas, unos 10 garbanzos cocidos y en los laterales de los puntos de humus, puntos de yogur y salsa siracha.

2. Colocar otro papadum encima y repetir la operación. Poner un gajo de lima para quien quiera aliñar el plato.

SALMONETES CON CIRUELAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el salmonete

- 4 salmonetes de 300 g abiertos en mariposa

- 8 orejones de albaricoque,  8 ciruelas pasas y  40 g de piñones tostados

- 80 g de pasta pura de piñones (se elabora triturando piñones con una gota de aceite hasta que quede liso completamente)

- 400 g de rovellons pequeños o trompetas de la muerte

- Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Colocar los salmonetes sobre una bandeja de metal y soasarlos con un soplete por varias caras, dejando las partes rojizas y sus caras hacia arriba. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva. Meterlos en el horno.

Para la salsa

- 500 g de alitas de pollo troceadas

- 200 g de espinas de salmonete que hayan sobrado y sus hígados

- 5 dientes de ajo

- 500 g de cebolla de Figueres en juliana

- 500 g de vino rancio

- 100 g de moscatel

PREPARACIÓN

1. Freír las espinas del salmonete a fuego medio hasta que se doren sin que se quemen. Reservar.

2. En una olla a fuego medio, rustir las alas troceadas de pollo y, ya doradas, retirarlas y agregar la cebolla y el ajo. Pochar durante 20 minutos para levantar la caramelización de las alitas que ha quedado adherida en la olla.

3. Volver a incorporar las alas doradas, las espinas fritas y los hígados. Integrar con mucho cuidado.

4. Al cabo de 20 minutos, añadir el vino rancio y el moscatel, cocinar hasta que evapore el alcohol y añadir 200 mililitros de agua.

5. Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa reduzca y coja consistencia. Colar y añadir los orejones y las ciruelas pasas para hidratarlas.

MARIANO CITTERIO

PARA FIN DE AÑO

PARA FIN DE AÑOSOPA DE CENTOLLO Y BUEY DE MAR ANISADA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la sopa

— 1 kg de galera viva

— 2 kg de cangrejo real vivo

— 30 g de 'dashi' en polvo

— Guindilla molida al gusto

— Licor anisado al gusto

PARA LAS VERDURAS DE LA SOPA

- 200 ml de vino blanco

- 1 zanahoria

- 500 g de cebolla de Figueres

- 1 rama de apio

- 500 g de tomate en rama asado

- 5 dientes de ajo laminados

- Una pizca de azafrán

- Una guindilla seca al gusto

PREPARACIÓN

1. Sofreír las verduras cortadas pequeñas en una olla grande y plana hasta rustirlas. Agregar azafrán y mojar con agua (2 litros). Añadir dashi en polvo.

2. Tostar los cangrejos en el horno hasta el punto de marisco a la plancha. Hacer lo mismo con las galeras enteras.

3. Después de asar, desglasar con vino blanco.

4. Agregar los cangrejos a la olla del sofrito y mojar con agua hasta cubrir. Pochar durante 1 hora sin que hierva. Triturar y tamizar. Rectificar de licor anisado, sal y pimienta.

PARA EL CANGREJO REAL

- 1 pata de cangrejo real cocida

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 lima

- 1 cabeza de buey de mar o centollo limpia (para servir la sopa)

- Huevas de salmón (10 g por ración)

- Hojitas de hierbas para decorar (albahaca o cilantro)

- Carne de cangrejo desmigada (la que sobre de las patas)

PRESENTACIÓN

1. Abrir la parte superior de las patas del cangrejo. Calentarlas al horno y colocarlas tibias en el plato.Aliñar su carne con aceite y sal.

2. Sobre las patas, poner la cabeza limpia. Dentro, carne desmigada, huevas, aceite, lima (gotas) y hierbas.

RODABALLO A LA BRASA CON RISOTTO DE HINOJO, AVELLANAS Y TROMPETAS DE LA MUERTE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 4 filetes de rodaballo de unos 170 g

- 1 bulbo de hinojo cortado en cubitos y hojas del bulbo de hinojo

- Mantequilla

- 1 cucharada de salsa de soja

- Trompetas de la muerte frescas

- Avellanas peladas y tostadas

PREPARACIÓN

PARA EL RISOTTO DE HINOJO

1. En una sartén a fuego suave, cocinar la mantequilla sin dejar de mover hasta que coja un color dorado y huela a avellana (mantequilla 'noisette').

2. Añadir el hinojo y saltearlo durante unos segundos.

3. Añadir una cucharada de salsa de soja y tres de agua mineral. Salpimentar y cocinar unos minutos sin dejar de mover para emulsionar, conservando la textura crocante del hinojo pero logrando una salsa a modo de risotto.

PARA EL RODABALLO

1. Marcar el rodaballo en una sartén bien caliente con aceite y sal. Que solo se dore la piel.

PRESENTACIÓN

1. Poner el rodaballo en bandejas para horno con la piel dorada hacia arriba. Colocar el filete en su punto en el plato. A un lado, el risotto de hinojo. Decorar con avellanas, hojas de hinojo y trompetas de la muerte ligeramente salteadas. Acabar con sal en escamas y gotas de aceite de oliva.