LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Slow & Low: cocineros que van rápidos

Francesc Beltri capitanea un potente equipo de jóvenes chefs que se atreven con combinaciones arriesgadas

Pau Arenós

Francesc Beltri, en el centro de la fotografía, rodeado de su equipo, dispuestos a comer (y a comérselo).

Francesc Beltri, en el centro de la fotografía, rodeado de su equipo, dispuestos a comer (y a comérselo). / JORDI COTRINA

Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri.

Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja... Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo.

Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también convencionales en la sala del fondo. Lo recomendable es ocupar uno de los seis asientos frente a los fuegos y ver las maniobras de los cocineros, un equipo tan joven como capacitado procedente de la Bodega 1900 y de Terra, en el Hotel Alábriga.

Solo seis meses y 40 platos propios desde la apertura. ¿Slow? ¡Cocineros que van rápidos! Sorprenden con alianzas entre productos: la alcachofa, confitada y a la brasa, con queso ahumado de la isla de El Hierro (de primera) o el calamar con una «velouté a la japonesa», en palabras de Frank, con judías de Santa Pau, plato rebueno que no sé vincular a ninguna tradición. Insistí en eso, en las extrañas relaciones, y Frank respondió con orgullo: «No queremos parecernos a nadie». Vale: estáis en el preámbulo.

Slow & Low

Comte Borrell, 119. Barcelona
T: 93.625.45.12
Menús: 42 y 58 €

A los chefs de la última generación les agrada coquetear con Asia y Latinoamérica. En el billete de avión de Frank podría decir: «Ampliamos la despensa con ingredientes de todo el mundo». La bienvenida a esta ONU es un cóctel a base de ginebra y fino (¡bien!) diseñado por Marc Álvarez. No hay carta, solo dos menús, de 42 y 58 euros. Bodega acristalada: de los vinos que pruebo me quedo con Dominio de Atauta 2015. Sumiller Toni Regalado, ¿por qué no jereces?

Erizo con fruta de la pasión (bien; peligro de desequilibrio). Tostada con 'peu de porc', 'kimchi' y crema agria (mmm).

El cocinero Carles Sucarrats prepara el ciervo asiático de Slow & Low. / JORDI COTRINA

Y la primera victoria de la tarde: anguila, corteza de cerdo bañada en oro («el oro, sobre lo más barato»; no es necesario), sorbete de manzana y sopa/salsa de berros y ostra. A cucharadas. Aunque habría que separar el líquido del crujiente para evitar la humidificación exprés.

Siguen en lo alto la espuma de brandada, que oculta una galleta de tomate y helado de sofrito, y el mollete (de Triticum) con merluza a la romana (buscaría un rebozado más crujiente), mayonesa de leche de tigre y un montón de otras cosas. ¿Son necesarias? «Jordi Butron, de Espai Sucre, diría: ‘Es un  sabor múltiple’», explica Frank, que recibió clases del postrero.

LO+

Las singulares relaciones entre algunos productos, con 
lascivos resultados.

LO-

Las servilletas de papel: está cocina necesita de un amplio, cómodo y absorbente paño.

Alejandro Santafé toma el testigo: los dos postres son de campeonato. El cebiche de manzana, boniato y aguacate (me viene a la cabeza un postre 'cebichero' de Lluerna, aunque diferente) y el Viaje a la India, con 'lassi' de maracuyá, pera, 'garam masala'...

The Alchemix, La Gormanda, BatuarBar VerazCruixPlata BistróL’Artesana... Cocinas dirigidas por personas altamente competentes, ácidas y picantes, con chispa y conocimiento, que han viajado y que prefieren el erizo, el pincho y el riesgo a la comodidad del cojín.