Batuar: más escabeche y menos cebiche

[Eva de Gil y Enric Beneito ya no están al frente de Batuar]

Sentado en la sala del fondo, me recreo con la decoración de Batuar, el restaurante del Hotel Cotton House: el artesonado del techo, el suelo de madera, esas lámparas que parece que hubieran estado colgadas desde siempre gracias al estilo resucitatorio de Lázaro (Rosa-Violán).

7 pizzas y algunas calabazas

Una atmósfera que mejora al turista, una ficción que embellece al huésped de forma momentánea.

Sin embargo no estoy aquí por el lujo visual, sino por Eva de Gil, cocinera con 25 años y que capitanea Batuar desde hace tres. El elogio de la juventud resulta sencillo desde la cincuentena, así que pasaré de la nostalgia para referirme a la solidez de algunos platos –a falta de pequeños arreglos–, llamativo en alguien con tan corta carrera profesional.

Por ejemplo, el bikini de cordero con 'shiitakes' y salsa de yogur y menta, elaboración que entronca con la bocadillería propia de los grandes hoteles y que tiene en el Sándwich Club a su bamboleante rey. Un poco de salsa en la carne y sería un mordisco redondo.

O la alcachofa escabechada y puré de chirivía, que prefiero al cebiche de corvina y maracuyá porque creo que, partiendo ambas preparaciones de la acidez, la primera da como resultado un plato personal, liberado de la tiranía de eso-que-se-lleva.

Pregunto a Eva por la aceptación de la alcachofa entre la clientela refinada y responde que agrada y que se vende de maravilla. Entonces, alcemos la bandera, o el banderín: más escabeches y menos cebiches.

Nacida en 1993 en Sabadell, educada en Hofmann, bregada en restaurantes pirenaicos donde el jabalí espesaba las cazuelas y como cocinera/camarera al frente de un bar en el Carmel, estuvo un año con Pedro Subijana y decidió que lo suyo era la pequeña escala y no la macro estructura.

«Producto de aquí y no mucha sofisticación», resume. Sé que hay ahí una cocinera con fondo, que tiene que decidir si lo suyo es la gestión o la acción.

Muy bien acompañada en la cocina por Enric Beneito y en la sala por Joan Escarabajal, Eva aún no se ha soltado la coleta, acotada por el entorno.

He disfrutado con la cucharada de 'tartar' de salmón y cremoso de cítricos, con el boniato asado (este año vivimos un 'boniatismo', y me alegro) envuelto en lardo de Colonnata, el arroz a la 'llauna' (que el cocinero alicantino Kiko Moya puso en circulación allá por el 2007), que dará mejores resultados cuando sustituya la variedad arborio, y la butifarra con 'mongetes del ganxet', espinacas, piñones y pasas (eliminaría el dulce).

Una bodega bien surtida (también de precio) y con vinos llamativos: copas de viognier 2017 de Prieto Pariente y el cabernet franc/merlot de Mas Irene 2015.

Por alguna razón que desconozco, voy topando con tiramisús. ¿Por qué les fascina a los chefs ese enunciado? El de Batuar es un (buen) pastel de fresa con 'amaretto', sin necesidad de ligarlo al ubicuo postre italiano.

Me agrada encontrar, en un hotel de cinco estrellas como Cotton House, escabeche, boniato, butifarra y 'mongetes del ganxet', dejar a un lado el lujo superficial y obvio del caviar y y la trufa blanca y la el bogavante y revitalizar lo propio y popular, que es a la vez lo original para un forastero.

Lugares con carácter que merecen una cocina con identidad.