L'Espurna: la chispa a punto de saltar

Jordi Vidal tiene 28 años y ha abierto dos restaurantes. Con 21, La Guspira, en Linyola, y sin cumplir los 30, L’Espurna, en Lleida, donde estuvo el histórico Forn del Nastasi. Se deduce por los nombres que al cocinero le atrae la ignición. La brasa que los clientes pueden espiar por una ventanita de camino al comedor de L’Espurna ilustra el centelleo.  

Quise ver la chispa, aunque en esta primera aproximación hubo pocas partículas saltarinas. Comí bien, y en abundancia, si bien en la degustación no encontré uno de esos platos –ese plato– cuyo arpón se clava en el cerebro y sigue enganchado tiempo después. Me faltó percibir las raíces y el entorno filtrados por la cocina evolutiva, señales o hitos que advierten dónde estás y en qué tiempo. El gazpacho helado de frutas de Lleida con polvo de aceite de oliva y sandía al vermut –hace tres semanas aún hacía calor– era un indicativo, pero el resto de pasos no me lo parecieron.

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Hace meses vi un programa de 'Joc de cartes' en el que los restaurantes que representaban a Lleida ofrecían tiramisú. Era imposible que los leridanos hubieran enloquecido con el postre, de manera que la multiciplidad era atribuible al conformismo de los establecimientos.

Así que no me sorprendió terminar la comida con la versión deconstruida de un tiramisú (bueno). Si ya ha dejado de ser el clásico italiano, Jordi, ¿por qué no anunciarlo como cacao, lácteos y café?

Repito que L’Espurna es una recomendación cumplidora y que estamos ante un chef con afanes y al que hay que permitir progresar. El ditirambo sería un falseamiento de la realidad.

Días después, en conversación telefónica, Jordi me habló de «innovación» y del uso del nitrógeno líquido en una 'coca de recapte' hecha ante el cliente. El humito dejó de interesarme hace un lustro, pero aprecio el uso de esa técnica si es en beneficio del plato.

La costilla de cerdo, tiernísima, con espuma de boniato concentra bien lo nuevo/viejo: cocinada a baja temperatura, se acaba en la brasa mítica (no necesita los espárragos verdes encima).

Sala bien dirigida por Laia Balcells y con una oferta responsable de vinos locales: pongo el dedo sobre el tinto Cau del Gat, de Sió. Pan del horno Guiu, en Mollerussa. Y quesos de Cal Quitèria para la bechamel del canelón, de primera, carnes en su punto, pero... ¡fuera el aceite de (falsa) trufa blanca! No ennoblece, sino que embrutece.

Crujiente de sobrasada con cremoso de coliflor y emulsión de mostaza (bien jugada la acidez). Jugosa lubina al horno con bisque de marisco, brócoli y espuma de patata. Y el llamado «resfrescante de champú», postre atrevido y goloso de cerveza con limón.

La transición simbólica del Forn del Nastasi, donde ejerció Josep Lladonosa, a L’Espurna ilustra el cambio de la hostelería 'lleidatana' y su aclimatación a esta época. «Queremos salir de la tradición y aprovechar técnicas y conceptos». Si hablas a Jordi de juventud y arrojo, responde: «Mi padre es ganadero y mi madre tiene una tienda. Esfuerzo, dedicación. No nos da miedo trabajar».

Llegará esa chispa, y el chisporroteo. Encontrar el camino en la niebla. Aunque sea la niebla del nitrógeno líquido.