Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

consejos de maestra

¿Cómo debe ser un restaurante 'top'? Carme Ruscalleda te da 5 claves

La chef cierra Sant Pau pero nos da las pautas para hacer grande un restaurante. Si vas a uno que las cumple, es que has acertado

Ferran Imedio

Carme Ruscalleda, en la cocina de Sant Pau, que cierra definitivamente el 27 de octubre.

Carme Ruscalleda, en la cocina de Sant Pau, que cierra definitivamente el 27 de octubre. / ALBERT BERTRAN

Carme Ruscalleda pasará a la historia de la gastronomía con letras de oro. El 27 de octubre cerrará el restaurante Sant Pau, que con sus tres estrellas Michelin iluminaba media Catalunya desde Sant Pol de Mar, pero deja un legado sensacional que aún perdura con Moments, que dirige su hijo, y el Sant Pau de Tokio. La cocinera, que ha sido homenajeada en el libro 'Felicidad' (Planeta Gastro), de Rosa Rivas, sabe cómo hacer grande un restaurante (lo ha demostrado con el suyo durante 30 años).

Por eso le preguntamos por sus claves al respecto; así sabrás si has acertado al elegir dónde comer o cenar. "Muchos detalles no tienen que ver con la comida y algunos no son muy obvios pero los sientes, los percibes, y hacen que la experiencia sea mejor o peor. Y los restaurantes los deben tener en cuenta cada día", advierte. 


1 . EL RECIBIMIENTO

La primera impresión cuenta tanto como un buen plato. Y en ese paquete se incluye la sonrisa de quien te recibe en la puerta y la limpieza de cada rincón del restaurante. Pulcritud siempre. "No pude haber ventanas llenas de polvo o sucias porque ha llovido hace poco. Tampoco te pueden atender con mala cara cuando llegas, como si pareciera que le estás dando trabajo. O despeinados, o con el traje arrugado o con manchas. Si eso ocurre, yo siempre pienso que tendré pocas garantías de que la experiencia sea buena el resto del tiempo", comenta la cocinera. "Mira qué diferencia tan radical supone recibir a alguien con una sonrisa de bienvenida, con un brillo en los ojos, de ese que te dice que quieren hacerte disfrutar".


2 . EL AMBIENTE

El confort y la comodidad del cliente es fundamental en esta especie de "representación teatral" que supone una comida o una cena en un buen restaurante. "El escenario es la sala –compara– y los actores principales, los trabajadores del restaurante, que siempre deben actuar con una sonrisa aunque a veces cueste porque han sufrido algún problema personal". Un trabajo que se complica, además, porque cada día sufren un cambio de guion.

"Cada cliente es distinto. Uno llegará enfadado porque ha discutido minutos antes con la pareja o, al contrario, llega contento y durante el ágape la cosa se complica. La vida se reúne cada día en el restaurante y tu tarea es ser un anfitrión de seda, hacer que se sientan como en casa a pesar de que no los conozcas personalmente". De ahí que el trato deba ser exquisito, la atención constante hasta el momento en que se van y el ambiente, agradable ("ponemos al principio un hilo musical muy bajito para romper el hielo del silencio y luego lo quitamos").

En esa atmósfera es básica la sala. "Que no huela a nada. Ni a pescado recién limpiado ni a basura que hayan sacado justo momentos antes". Esta es una de las normas mínimas. Pero hay más. "Cuando ponen una flor para decorar la mesa, debe estar viva porque no deja de ser el mensaje de que la ensalada también estará viva".

¿Y los manteles? ¿Mejor que sean blancos? "Pueden ser de cuadros, de flores, blancos, negros... Pero siempre inmaculados. No puede lucir recuerdos de otros usuarios. Deben estar planchados e impolutos, como las sillas, sin una sola miga de pan. Encontrarlas ahí es terrible", explica Ruscalleda, que también da importancia a las "copas transparentes y limpias". De nuevo, pulcritud.


3 . LA CARTA

"La carta es el primer contacto físico del cliente con el restaurante. Puede ser de papel o plastificada, pero nunca se te pueden quedar los dedos enganchados por mucho que la carta haya tenido mucha vida. Y debe ser clara y ordenada, bien estructurada.No te puedes perder. Te debe guiar para elijas mejor. Ah, y sobre todo debe estar bien escrita, sin errores gramaticales ni ortográficos. Yo agradezco mucho cuando algún cliente me llama la atención porque sobra o falta algún acento. Lo corrijo al momento".


4 . EL SERVICIO

Otro de los puntos que pueden hacer ganar enteros a un restaurante. No es solo cuestión de tomar nota del plato, servirlo y olvidarse hasta el siguiente, sino de estar pendiente del cliente y de su "lenguaje corporal", que transmite emociones, que habla de sorpresa, de decepción, de alegría. "Hay que interpretar cómo recibe el plato. Si, por ejemplo, quería la carne muy hecha y no dice nada pero se nota que no está a su gusto, el camarero debe aparecer entonces para proponerle que se lo hagan más", ejemplifica Ruscalleda. 


5. LA COCINA

La superchef ha vivido la evolución de la clientela en estos 30 años. De hacer los mismos platos para todos los comensales a realizar "trajes a medida". Hoy en día hay todo tipo de intolerancias. "Y muchos que dicen que son alérgicos a algún ingrediente en concreto pero en realidad es que no les gusta", sonríe la cocinera.

"Ahora se hacen comandas 'quiniela' porque es difícil saber qué condiciones va a pedir el cliente. En Sant Pau cantamos línea cuando solo hay una o dos intolerancias en todo un servicio, y bingo si no hay ninguna. Pocas veces pasa. Pero hay que tener empatía y adaptarse", recomienda. Lo mismo sucede con el ritmo de un ágape. "Hay clientes nerviosos, impetuosos, que lo quieren todo rápido, y otros que necesitan que la experiencia gastronómica dure mucho más. Por tanto, atentos al ritmo del cliente para adaptarse a él, lo cual implica buena coordinación entre personal de sala y de cocina".

¡Oído, Carme! 

Temas: Cocineros