Bar Veraz: un boniato en un hotel de 5 estrellas

[Sebastián Mazzola y Sussie Villarico ya no forman parte del equipo]

Sebastián Mazzola, argentino de origen gallegoitaliano, y Sussie Villarico, danesa de origen filipino, abandonan de momento la vida errante para anclarse a Barcelona, donde se conocieron –y emparejaron– como empleados de Albert Adrià en el (trasladado) 41º. Mandan en los fuegos y los líquidos del Hotel The Barcelona Edition, tornasolante vecino del mercado de Santa Caterina.

Diània: paella de verdad a buen precio

Sebastián y Sussie han asesorado a clientes internacionales desde su empresa, Cooking in Motion, y se han negado a establecerse en otras capitales. Han renunciado al nomadismo por Barcelona, donde defienden, además, un lugar semicreto para cenas por encargo: La nave de sake (bebida de la que Sussie es experta).

Profesionales sólidamente formados, afrontan la dirección de tres espacios: Bar Veraz, The Roof y Cabaret, singular salón situado varias plantas bajo el hotel donde dan cenas  con 'show', o sea, trapecio y pato (degustación, 75 €).

Me concentro en el Bar Veraz («que no miente, que es auténtico»), donde esperaba la cocina de vanguardia en la que se involucró Sebastián en el pasado y encuentro enunciados tranquilos y asumibles por una clientela de trotamundos.

El cocinero se pregunta, y responde: «¿Qué me gustaría comer durante semana? Esta carta. Algo sencillo y directo: un pedazo increíble de carne, mucho vegetal, una pizza». No tengo una semana, así que lo comeré de golpe. Epígrafes elementales (pimientos de Padrón, falafel, hamburguesa) moldeados por ex miembros del equipo de Adrià: el chef ejecutivo del hotel, Pedro Tassarolo, o el de Cabaret, Guilherme Furtado.

Panes de masa madre de Yellow Bakery, como la 'foccacia' (crunch-crunch) con anchoa, crema de ricota, pimiento y cherri. Antes, una (rica) croqueta de calamar con mayonesa de hierbas. No fallan en ningún plato, que siempre da más alegrías de lo que anuncia. El pollo con puré de apionabo: qué gusto un ave así. 

Al frente de los vinos, el entusiasta David Amat, que con Sussie ha dado cuerpo a la carta. Pruebo botellas espectaculares que forman parte de la propuesta de Cabaret (se pueden pedir en Veraz), con buena oferta a copas. Creo que soy un moderno pero me apacigua lo clásico: bravo el Prado Enea de ¡1985! De nuevo me conmueve el humo del Els Escurçons 2015, con uvas supervivientes de un incendio.

Sebastián se ha currado los proveedores, como Llet Crua, de Sants, que le envían los lácteos: la burrata, un blanco roto por el rojo de los tomates curados. De nuevo quesos (mató y feta) para realzar un boniato asado, con 'gastrique' (reducción de vinagre y azúcar), avellanas y berros. Sin miedo a lo rústico y huertano: el boniato como elemento principal. Un boniato en un hotel de cinco estrellas.

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Pruebo un plato nuevo, con poso, con peso en la memoria.

Los ñoquis de la abuela gallega del chef, grandes y rellenos con ricota y scamorza (¡queso, queso!), muy bien realizados y delicados: paredes finas de patata agria.

La abuela Lita los llamaba «alemanes». Sebastián no sabe por qué.

Lo curioso es que la abuela italiana, Nilda, los hacía de tamaño corriente.

Propongo, en el mismo plato, un afectuoso encuentro de los dos ñoquis.

Postre ácido y refrescante: sandía 'cru' (ah, la vanguardia), impregnada con remolacha y naranja.

Todo muy bien, Sebas, pero ¿vale la pena ser más osado?