Receta de chipirones con parmentier Maldonado y jugo con tomillo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 200 g de chipirón fresco mediterráneo

- 100 g de papada de cerdo ibérico (a mí me gusta la de Maldonado)

- 200 g de patata agria M

- 100 g de nata de cocina

- 200 g de jugo de pescado concentrado

- Tomillo

- Mantequilla

- Seta 'shimeji'

ELABORACIÓN

1. Limpiar el chipirón quitándole la pajita de la espalda y la boca.

2. Cocer las patatas desde agua fría. Infusionar la piel que recubre la papada con la nata con la que posteriormente se hará el puré de patata. Una vez cocida la patata, pasarla por un tamiz fino y hacer la parmentier ligando la patata con la nata infusionada y mantecar el puré con trozos pequeños de papada.

3. Poner a reducir un litro de sopa de pescado hasta que llegue a los 300 gramos. Entonces, añadir mantequilla para que ligue. Justo en ese momento, incorporar el tomillo y dejar infusionar.

4. Poner un poco de sal y aceite a las setas y salterarlas en la sartén.

5. Marcar el chipirón en una sartén sumamente caliente, solo vuelta y vuelta.