Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

ADIÓS A LOS TÓPICOS

5 verdades y mentiras de la cocina árabe

Salah Jamal, autor de 'Aroma árabe. Sabores y relatos', te ilustra sobre una gastronomía tan cercana como desconocida

Ferran Imedio

Platillos árabes del restaurante libanés Mazah, en Barcelona.

Platillos árabes del restaurante libanés Mazah, en Barcelona. / RICARD CUGAT

¿Qué sabes de la cocina árabe? Confiésalo. Muy poco. O mucho menos que de la de Estados Unidos, y eso que te cae bastante más lejos. Pero tienes suerte porque Salah Jamal te va a ilustrar al respecto. Este dermatólogo palestino afincado en Catalunya escribió en 1999 'Aroma árabe. Recetas y relatos', que tuvo un éxito enorme desde el primer momento.

Casi dos décadas después, Planeta Gastro, en castellano, y Cossetània, en catalán, recuperan esta obra imprescindible, tantas veces reeditada y premiada que nos acerca a parte de nuestras raíces gastronómicas. Se trata de una obra deliciosa, a medio camino entre el libro de recetas y la biografía, que te traslada a la rica y vasta cultura gastronómica de los países árabes. Así que nadie mejor que este experto para desmontar tópicos... o confirmarlos.



Salah Jamal, autor de 'Aroma árabe 'Recetas y relatos'. RICARD CUGAT

1. EXISTE UNA ÚNICA COCINA ÁRABE

"Falso. En realidad, la cocina árabe no existe como algo uniforme e identificable. Es un concepto difuso, igual que la cocina española; ¿qué tiene que ver una 'escudella' con lo que se hace en Castilla-La Mancha, por ejemplo? O no hacen lo mismo o lo hacen de maneras distintas. ¿Un restaurante árabe? Será un restaurante que hace platos de diferentes países árabes. Porque te aseguro que en un restaurante marroquí te servirán recetas totalmente distintas a las que ofrece un libanés. Para ser más concreto:aunque cueste creerlo, el cuscús y el trigo bulgur no son los grandes puntales de la cocina árabe. El primero es popular en el Magreb pero en Oriente Próximo apenas lo conocen. Y al revés: en el Magreb no saben del hummus o el 'falafel', que son platos reyes de Oriente Próximo".


2. LOS PLATOS SON AROMÁTICOS, NO PICANTES

"Totalmente cierto. Habrá algún plato que picará, sin duda. Por ejemplo, algún chef pondrá pimienta en alguna receta como opción personal: imagínate que pruebas un 'taboulé' al que el cocinero le ha echado pimienta. Dirás que pica, pero ¡el 'taboulé' no pica! En cambio, la cocina árabe sí que es aromática porque para dar gusto a los platos usan muchas especias y hierbas como el romero, la albahaca, la menta, el perejil, el cilantro… El uso de las especias es una herencia de la ruta de la seda y de las especias, que antes se hacía a camello y ahora, en avión. La reina de las especias es la mezcla del 'bhar' (proveniente de la India) con pimienta, una base a la que se puede añadir canela, comino… hasta llegar a siete especias, que en Marruecos le llaman 'ras al hanout' y en Oriente Próximo, 'fulful bhar'".


3. NO HAY MUCHAS RECETAS DE PESCADO

"Cierto. El pescado no es un producto que convenza mucho a los árabes y por eso no tienen tanta cultura gastronómica al respecto. Cocinan más con las hortalizas y la carne que con el pescado, salvo en zonas costeras. Piensa que un cordero se puede aprovechar por su lana, por su leche y por su carne, mientras que pescar resulta más complicado y con las temperaturas tan altas que hay en la mayoría de países árabes se estropea en poco tiempo".


4. LA MAYORÍA DE POSTRES SON MUY DULCES

"Totalmente falso. Deberíamos eliminar este tópico ya mismo. Eso de que los postres árabes son muy dulces… Es más: te aseguro que no hay pastel árabe más dulce que el borracho, tan típico de aquí, un bizcocho bañado en almíbar y vino o licor. Eso no quiere decir que haya algún país árabe determinado donde gusta mucho el dulce, como Irak. O como Marruecos, que suele ser el primer lugar al que vamos porque es el más cercano y puede hacerte pensar entonces que todos los postres son así de dulces en toda la gastronomía árabe. Pues no. Por ejemplo, en Líbano, que son más finos y afrancesados, no gusta lo demasiado dulce. Por eso, algunos postres cambian mucho según la zona donde los preparan: la 'baklava' (un milhojas con pistachos, un poco de miel y mantequilla) hecha en Irak es superdulce pero, en cambio, en Líbano y Palestina, no".


5. LOS ÁRABES ERUCTAN AL ACABAR UNA COMIDA

"«Totalmente falso. ¿¿¿De dónde lo han sacado??? En cualquier país árabe, igual que aquí, si eructas delante de todos te soltarán un "'stah!'", o sea, "¡que revientes!". Te dirán que eres un maleducado. Y resulta que esta mentira nació en una película de Hollywood: 'Ben Hur' (1959). En una escena, el jeque Ilderim invita a comer a Charlton Heston y, al acabar, eructa. Uno de los presentes en el ágape recomienda con un gesto al protagonista que también eructe para demostrarle que ha comido muy bien. Cuando lo hace, el jeque le felicita. Es una animalada que se sacó Hollywood de la manga, quizá para desprestigiar al mundo árabe, y ahí se ha quedado".

Temas: Gourmet