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EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA

5 consejos para hacer una buena pizza en casa

Sigue estos trucos que te dan los responsables de La Balmesina, una de las mejores pizzerías de Barcelona, y triunfarás que da gusto

Ferran Imedio

Alessandro Zangrossi y Massimo Morbi, jefe de sala y pizzero de La Balmesina, respectivamente.

Alessandro Zangrossi y Massimo Morbi, jefe de sala y pizzero de La Balmesina, respectivamente. / CARLOS MONTAÑÉS

Hacer una buena pizza en casa no es tan fácil como parece. O al menos no te saldrá como en tu restaurante favorito porque no tendrás masa madre, no podrás controlar cómo fermenta durante dos días ni contarás con un horno de piedra o de leña. Pero si sigues los consejos de Massimo Morbi y Alessandro Zangrossi, de La Balmesina (Balmes, 193), una de las mejores pizzerías de Barcelona, triunfarás que da gusto. El secreto, como decía el anuncio, está en la masa.


1. NO UTILICES HARINA DE FUERZA

"Es un error muy común en los pizzeros caseros usar harina de fuerza. ¿Por qué? Porque puede absorber mucha agua pero necesita muchas horas de fermentación. Y en casa, como mucho, la dejarás reposar cuatro, cinco, seis horas, de modo que la masa todavía será muy difícil de digerir. Así que mejor apostar por una harina floja, que en solo cinco horas de fermentación será muy digerible. Mejor que sea ecológica y no refinada, porque resultará más sabrosa y saludable. Si te cuesta encontrarla (se puede comprar de muy buena calidad en tiendas especializadas), puedes mezclar al 50% harina blanca floja con integral".


CARLOS MONTAÑÉS

2. USA POCA LEVADURA

"Debes emplear una cantidad adaptada a las horas y condiciones en las que va a fermentar la masa (aconsejo fermentaciones que duren al menos seis horas). Lo ideal son 4 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina con una temperatura ambiente de 18 grados (si está a 20-22 grados, pon 3 gramos). Cuanto más calor ambiental y/o cuanto más hayas calentado la masa mientras la trabajabas, más rápido fermentará. Si ves que con 4 gramos fermenta muy rápido, la próxima vez añade menos levadura".


3. ÉCHALE MUCHA AGUA A LA MASA

"Cuanta más absorba, más buena, digerible, elástica, consistente y alveolada será, mejor textura tendrá. ¿Qué significa mucha agua? Si el mínimo son 600 mililitros por kilo de harina, añádele otros 50, 100 o 150. Para ello, hay que saber amasar bien (no es sencillo) para que el agua sea absorbida. Un truco es dejar descansar la masa unos 10-15 minutos cubierta con un trapo antes de volver a amasarla. Eso, además de evitar que se caliente demasiado por la acción de las manos o de la amasadora –lo que rompería la red de gluten que le da consistencia y elasticidad–, ayudará a conseguir una masa lisa que se podrá seguir trabajando más fácilmente. Lo ideal es que la masa esté a entre 24 y 27 grados. Si la notas caliente o tienes un termómetro para alimentos que te dice que supera los 30 grados, no hay solución pero te servirá para saber que la próxima vez deberás utilizar agua un poco más fría".


4. AÑADE SAL Y ACEITE A MEDIO AMASAR

"La sal solo se pone cuando ya has mezclado el agua, la levadura y la harina y llevas un rato amasando. Es muy importante no echarla nunca al principio porque 'mataría' la levadura. Lo mismo hay que hacer con el aceite, que debería ser de oliva virgen extra. En la receta clásica napolitana no se pone (quiere recordar aquel plato humilde que nació en una época en que el aceite era un producto de lujo), pero la mayoría de pizzeros lo usamos porque aporta más aroma y sabor a la masa. Una vez has hecho la masa, toca fermentar. Puedes dejar las bolas en una fiambrera durante unas seis horas. Al cabo de ese tiempo, deberían haber doblado su tamaño y lucir una superficie lisa (señal de que la red de gluten se ha formado bien)".


CARLOS MONTAÑÉS

5. CADA INGREDIENTE CUECE DISTINTO

"Los ingredientes y proporciones para la base de una pizza serían 500 gramos de harina blanca débil y ecológica y 500 de harina integral ecológica, 30 de aceite de oliva virgen extra, 25 de sal, 3 de levadura fresca y 650 mililitros de agua. Por encima, ponle lo que más te guste, pero teniendo en cuenta que el horno debe estar un buen rato a la máxima temperatura y que cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, de manera que desde el principio podrás poner el tomate (puedes usar uno natural de lata pero nunca frito) y la mozzarella de base (córtala en trocitos y escúrrelos durante una hora antes de ponerla), además de embutidos como el chorizo, el beicon y la panceta. Otros productos, como por ejemplo las setas, deberías ponerlos a media cocción, para evitar que se quemen o queden crudos, y al final añádele embutido como jamón dulce, jamón ibérico, 'speck'...".

Temas: Gourmet Recetas