Passadís del Pep: los chipirones de Picasso

Después del fallecimiento de Joan Manubens, Joan Manubens sigue al frente del Passadís del Pep. Descartados los espectros, el lector ha comprendido que es el hijo. La noticia es que no hay noticia: Joan está convencido de que las decisiones que tomó su padre en vida fueron las acertadas y a las reglas se ciñe. Eso sí, quiere tener al equipo motivado con retos, recuperar cazuelas («como las que hacía él») y mejorar los emplatados.

Ningún cartel anuncia el restaurante y no hay carta (pero sí tres menús para los desconfiados). De vez en cuando algún cronista de la salsa rosa escribe que es un comedor secreto (porque está al final de un pasillo) donde el artisteo internacional zampa cuando está de paso por Barcelona. Lo de secreto tiene tela: está abierto desde ¡1979!; lo segundo es riguroso. La hemeroteca arroja nombres que ya están en la historia del cine: Francis Ford Coppola, Sigourney Weaver, George Clooney, Harrison Ford, Robert de Niro...

Salgo de ver la (vecina) exposición 'La cocina de Picasso' y el mejor cuadro que he encontrado está en la mesa: los chipirones a la plancha, que dejan un rastro negro muy artístico en el plato. Exagero, claro, como exageramos los cronistas gastronómicos, dados a la hipérbole.

Titulé el anterior artículo sobre esta casa 'La gamba de Coppola' y le doy continuidad con 'Los chipirones de Picasso'.

Aquí saben comprar. Joan: «Calidad en el producto. Si no cuadra, lo devolvemos. Mi padre no aflojaba y yo, tampoco». El cocinero Alberto Tenorio maneja una aplicación que sigue los movimientos nocturnos de los barcos. Pesca la lubina con tecnología. El pescado y el marisco son los protagonistas bajo los arcos. He comido una gamba que parece un bumerán. 

Aquí miman al cliente. Joan: «Buscamos la proximidad». Me gusta pensar que el Km 0 no solo se refiere a los productos sino a las personas. «Si a alguien no le gusta lo que le servimos, se lo cambiamos». Por el bien del negocio, que no os suceda muchas veces.

Vinos importantes: primero, champán Delamotte para afinar los dientes. Después, un blanco que deja lelo de lo bueno que está: Hospice de Beaune 2014 Meursault-Genevrières, Cuvée Baudot, seleccionado por Vila Viniteca. Es más largo el nombre y sale por la puerta.

Saltan al ruedo los buñuelos de bacalao: de primera. 'Ous de reig' para hacer surf con las láminas. En su punto, las almejas gallegas con vino blanco, jamón y guindilla: mojo el incitante pan del horno Vilamala. Muy partidario del ajo y del perejil, pero tampoco hay que bautizar tantos platos con ellos.

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Joan padre era mecánico y se hizo restaurador. Joan hijo estudió cocina y fue profesor de mecánica. Como resultado, un buen conocimiento de la mecánica de la cocina. La solidez del establecimiento también se demuestra con la permanencia del equipo: Tenorio, 17 años; Modesto Baena, el jefe de sala, 28; Eusebio Batuecas, el jefe de cocina, 38.

Irreprochable lo que sigue: lubina con tiras de verduras, espaldita de cabrito con patatas fritas, carrilleras deshuesadas con salsa española (se guisa, y se guisa bien) y el 'capipota' con garbanzos de la señora Pilar, abuela de Joan. También pilar inamovible. De postre, crema catalana con fresitas.

Al final de un pasillo de un lugar sin cartel, el refugio de los Manubens.