6 claves para disfrutar a tope del bacalao

El bacalao no es como el atún, del que se aprovecha todo, pero menudo partido se saca de sus partes comestibles, pues las recetas que se pueden elaborar con él superan el millar. Una versatilidad que volverá a ponerse de manifiesto en la Ruta del Bacallà, que del 15 de marzo al 8 de abril contará con 30 restaurantes y 8 bacaladerías de Barcelona que ofrecerán platillos y menús elaborados con bacalao de Islandia, cortado y curado de manera tradicional, y maridado con la cerveza Inedit de Damm. Es uno de los pescados más populares, pero ¿lo sabes todo de él?

Repasamos de la mano de un experto: Emili Perelló, vicepresidente del Gremi de Bacallaners de Catalunya y dueño de la bacaladería Perelló 1898, "fundada un año antes que el Barça", recuerda el empresario, tercera generación de este negocio.

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1. CÓMO DESALARLO

El bacalao llega de Islandia, donde lo curan durante tres meses, la mayor parte del tiempo envuelto en sal para que transforme las grasas (tiene menos de un 3% porque es un pescado blanco) y le cambie el gusto al pescado. Así que toca desalarlo antes de cocinar. Perelló recomienda que esa tarea recaiga en manos los bacaladeros, que lo venden al punto de sal que pide cada cliente. Para desalarlo en casa, hay que meter los cortes de pescado bien apretados en una primera agua (poca) durante un mínimo de cuatro días en la nevera y otros dos, cambiándola cuatro veces. "Mejor pasarse de tiempo con la primera agua que quedarse corto.¡Podría estar hasta 15 días!", explica. 

2. CÓMO SECARLO

Para que el bacalao tenga la textura ideal y no se deshaga al cocinarlo, Perelló recomienda pasarlo un momento por un cazo con agua para acabar de quitarle la sal y escurrirlo. Luego, envolverlo en un trapo de cocina de algodón y ponerlo en la nevera.El tejido absoberá el líquido y el frío de la nevera ayudará a secarlo. "Al día siguiente estará perfecto", promete.

3. CASI TODO SE APROVECHA

Del bacalao se aprovecha el morro (así se conoce al lomo), las cocochas (la papada), las tripas (pura gelatina), la ventresca (más grasa y más diferente que el resto), la penca, la cola (con más piel y más gelatina)... "Incluso el hígado, que se come en conserva y es buenísimo porque tiene mucho omega 3 y omega 6, y un montón de vitamina D.Y la piel puedes freírla para hacer 'chips".

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4. QUÉ HACER CON CADA PARTE

Cada parte funciona mejor con según qué recetas. Así, por ejemplo, "para un bacalao más bien seco (a la 'llauna' o a la brasa), que está a la vista en el plato, mejor el morro grueso; para uno con salsa (tipo pilpil o con 'samfaina'), donde el pescado se integra en el conjunto, usa mejor una parte más fina, como la penca". Con la ventresca puedes hacer bacalao escaldado con patatas hervidas o con arroz hervido y guisantes. "La 'esqueixada' se hace en nuestra bacaladería con las sobras del morro de bacalao que se ha cortado a la medida que piden los restaurantes, pero en casa puedes hacerla con cualquier parte". Hay cuatro tipos de 'esqueixada' en función de lo limpias que sean las tiras de bacalao. Para una croqueta, unos buñuelos o una brandada, usa la categoría de 'esqueixada' más sucia y, por tanto, más barata. "Y la tripa se puede escaldar y servirla en el plato que más nos gusta a los bacaladeros: bacalao, huevos duros, guisantes, alcachofas y tripa de bacalao". ¿Y las cocochas? Mejor al pilpil o rebozadas. 

5. NO RECALENTARLO

Antes cocinarlo, Perelló avisa: "El bacalao debe su melosidad a la gelatina. Si lo recalientas o lo cueces demasiado la destruyes y el pescado acaba teniendo una textura áspera. Cuanto más crudo lo sirvas, más bueno te quedará". 

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6. MÁS DE 1.000 RECETAS

Hay más de 1.000. Basta con preguntar a Perelló para que responda de un tirón, sin apenas coger aire. "Con 'samfaina', al pilpil, a la vizcaína, 'esqueixada', brandada, ajoarriero, a la 'grandi colloni'... Puedes hacer croquetas, buñuelos, canelones... No acabaría nunca". Hay que tener en cuenta que la pieza más cara es el morro porque es más gruesa y tiene menos espinas, aunque la cola, por ejemplo, es igual de sabrosa pero contiene algunas espinas. Las recetas más catalanas son el bacalao 'a la llauna' (con ajo y pimentón) y el bacalao a la 'grandi colloni' (el pilpil catalán, pero no lleva guindilla y se cocina con aceite frío, mezclando en la olla el pescado recién escaldado y una mezcla de picada de ajos y sal con una yema de huevo por comensal).