Un'Altra Storia: la pasta, la 'mamma' y el 'figlio'

[Este restaurante ha cerrado]

Cada día a las nueve de la mañana, Maria Brusca y su hijo, Peppe Palo, comienzan a preparar en Un’Altra Storia cuatro kilos y medio de pasta. Sin dejarse tentar por lo industrial, ejercitan la gimnasia de dedos. La última tecnología de la cocina siguen siendo los dedos, o su extensión afilada en forma de cuchillo.

Doy cuenta de las virguerías caseras, de los rigatoni con calabacín, menta y butifarra de Cal Rovira, a la que una charcutera añade semillas de hinojo por indicación de Peppe. Y sigo con los espaguetis con sardinas, pasas e hinojo salvaje. Los rigatonis son sensacionales y los espaguetis necesitan, para mi gusto, más de ese 'finocchietto' identitario –del anisado– que llega de Sicilia, donde está el origen de la historia que comparten Peppe, de 39 años, y Maria, de 64.

Un’Altra Storia no es un restaurante italiano, sino siciliano, y eso es importante para referirse tanto a lo que tienen en la despensa como a lo que no. Y aquí lo que abunda es el hinojo, la menta, la berenjena.

En el pueblo de San Giuseppe Jato, a 30 kilómetros de Palermo, la familia Palo Brusca defendía el restaurante Z’alia, el mismo nombre que Peppe tomó prestado para su establecimiento cuando se instaló en el barrio de Gracia. El Z’alia de Peppe fue antes el Ot, el primer bistronómic de la ciudad. Barcelona es una sucesión de traspasos y donde han abierto Un’Altra Storia estuvo La Florentina de Margarita y Paco.

Al comer la buenísima ventresca de atún con escabeche de tomate y piñones, me viene a la memoria otra memorable que compartí con Anthony Bourdain, cocinero y escritor con porte de mafioso de Los Soprano. Memorable fue la ventresca, aunque no la conversación con Bourdain. 

Estamos en el 2018, sin tiempo para la nostalgia, y es enternecedora y estimulante la compenetración entre Peppe y Maria, complicidad maternofilial que se repite en el caso de Sergi de Meià y Adelaida Castells.

Peppe: «Para los dos es otra historia». Un giro vital, o trompo: Maria ha dejado Sicilia por su hijo. «Nos entendemos bien. Es la misma mentalidad. Hay momentos de roce como en cualquier otro trabajo. Una maestra así no la he tenido nunca».

La 'caponata', según la receta de la bisabuela, es de primera (en su versión no hay alcaparras, pero sí aceitunas). Al punto los berberechos con aceite, limón (¡y menta!). Bien-bien la 'parmigiana' con pecorino y albahaca: rebozan la berenjena.

Interesantes, y contundentes, las albóndigas de sardina con tomate (¡y menta!). Dos postres rústicos (tienen ahí que afinar y buscar la fruta y la ligereza): 'cannolo' con ricota de oveja y lionesa con albahaca y pistacho. Excepto el segundo dulce, los otros platos forman parte del menú degustación de 30 euros: inapetentes, abstenerse.

Dos tintos que bebo con ganas (Joan D’Anguera 2016 y el siciliano Kerasos 2013) de una carta de vinos cortísima: al menos las copas son buenas.

Carta escrita en parte a mano y con forma de libro, fotos familiares en las paredes, el blanco como color dominante, vajilla cuidada, la cocina abierta en la que meter la nariz: una casa de comidas pensada y presentada con gusto.

Con los espaguetis he viajado a Palermo y a los 'bucatini con le sarde' que me aticé una noche en la Antica Focacceria San Francesco. Pero como escribí antes, no queda tiempo para la nostalgia