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SABOR FEMENINO

Cocineras: ellas son las jefas

Estas son 9 de las chefs más interesantes de Barcelona

Ferran Imedio

La cocinera Viky Valls, frente a su restaurante, Maai (Regàs, 30).

La cocinera Viky Valls, frente a su restaurante, Maai (Regàs, 30). / JOAN CORTADELLAS

Ahora que se escuchan voces, gritos, exigiendo la igualdad salarial entre hombre y mujer, pidiendo más mujeres en el cine, ¿qué pasa en las cocinas de Barcelona? ¿Soplan vientos de igualdad? Más allá de las mediáticas Carme Ruscalleda (Moments y Blanc, en el Hotel Mandarin Oriental), Fina Puigdevall (Òleum, en el MNAC) y Ada Parellada (Semproniana), no hay muchos nombres femeninos; siguen siendo minoría. Aun así, hay varias al frente de proyectos interesantes. Estos.


1. VIKY VALLS (MAAI)

Viky Valls siempre tuvo un sueño: un restaurante propio. Tuvo a su primera hija y no se atrevió. Tuvo al segundo y se dijo: "Ahora o nunca". Y ha sido ahora. El sueño se ha materializado en Maai (Regàs, 30), nombre con las dos letras iniciales de cada hijo. Solo abre los días laborables y sirve desayunos saludables, 'brunchs' y menús de mediodía con ingredientes ecológicos a precios supercontenidos: si ya resulta difícil encontrar un menú por 10,5 euros en la zona alta, imagínate uno a base de productos 'eco'.


Ariadna Julian, Clara Saludes e Isabellle Brunet (Monvínic). ELISENDA PONS

2. ARIADNA JULIAN (MONVÍNIC)

En Monvínic (Diputació, 249), Ariadna Julian conforma la punta de un triángulo de poder femenino: la directora general del restaurante es Clara Saludes y la jefa de los sumilleres, Isabelle Brunet. La cocinera defiende en los fogones su filosofía culinaria a modo de lema: "Producto, proximidad, temporada". Y qué producto. Y qué manera de respetarlo y ensalzarlo. Julian estuvo en El Fil d'Ariadna (Sabadell), que cerró, y fue profesora de hostelería hasta que aterrizó en Monvínic, donde Brunet te sabría explicar todas y cada una de las 3.500 referencias de la oceánica bodega del restaurante y Saludes manda con una sonrisa eficaz. 


Adriana y Adnaloy Osío (Caña de azúcar). JOAN PUIG

3. ADNALOY OSÍO (CAÑA DE AZÚCAR)

Adnaloy Osío no se ha acabado de ir de Venezuela porque al aterrizar en Barcelona abrió Caña de Azúcar (Muntaner, 69), que viene a ser el cálido y confortable salón de su casa en Caracas. Allí sirve platos de su tierra con una vuelta creativa y un punto refinado, pero sin excesos. Entre su país y Barcelona, pasó por los fogones del influyente chef venezolano Carlos García, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, y también cocinó en Madrid, Berlín y Turín. Su hermana Adriana se encarga de los postres.


4. NÚRIA GIRONÉS (CA L'ISIDRE)

Núria Gironés es la jefa y la mujer orquesta de Ca l'Isidre (Flors, 12). Igual coge el teléfono que hace la contabilidad, pero su fuerte está en la cocina, donde elabora los postres cada día, y diseña e inventa platos con el chef de la casa y supervisa la compra de producto. Ah, y escoge los vinos de la carta, ya que también es sumiller. "Es un restaurante familiar, pequeño, y hay que hacer un poco de todo", admite esta doble 'rara avis': por mujer y por tocar tantos palos a la vez. "No hay muchas cocineras porque, a pesar de ser una profesión apasionante, la conciliación familiar es francamente difícil".


Naiara Núñez (La Soperí). GUILLE VILLENA

5. NAIARA NÚÑEZ (LA SOPERÍ)

Fue bailaora de flamenco y, ahora, Naiara Núñez pone en danza sopas y cremas ecológicas en La Soperí (Rosselló, 197), además de platos elaborados con productos de proximidad y de temporada. "Viajamos por el mundo con guiños en cada sopa", señala esta artista barcelonesa criada en Canarias, perteneciente a una familia de bailarines (su padre, Manuel, tenía una compañía y ella fundó La canica cuadrada). Empezó en la coctelería con La Ramona, en el Gòtic, donde cocinaba "alguna cosita", y luego abrió una mezcalería en Eivissa. Por eso domina el arte de los cócteles, que en La Soperí elabora con alcoholes ecológicos y artesanos, edulcorados con miel de agave y azúcar panela y elaborados con fruta fresca.


Carlota Claver (Carlota, Alba Granados, La Gormanda). JULIO CARBÓ

6. CARLOTA CLAVER (CARLOTA, ALBA GRANADOS Y LA GORMANDA)

Carlota Claver manda en tres cocinas, las de Carlota (París, 168), Alba Granados (Enric Granados, 34) y La Gormanda (Aribau, 160). Aprendió de su abuela y de su madre, se formó en la escuela Hofmann y en varios restaurantes y se puso al frente de los establecimientos familiares. "Habrá más mujeres en la cocina, seguro. Cuando yo estudiaba, en clase éramos cinco chicas y 15 chicos. Ahora hay más. Pero cuando quieren ser madres o lo acaban siendo, lo dejan porque los horarios de los restaurantes son antifamiliares. Yo lo he sufrido", explica Claver.


Laila Bazham (Hawker45). MARCELA GÓMEZ

7. LAILA BAZHAM (HAWKER45)

Laila Bazham es una chef filipino-brasileña sin humos, tal como demuestra en la cocina de Hawker45 (Casp, 45), donde igual que cocina que lava los platos. "Aquí no hay ego. Funcionamos como un equipo", afirma la cocinera, que prepara recetas callejeras de Filipinas, Corea, Japón, Singapur, Vietnam, Tailandia, Malasia y Laos. Se llama Hawker45 porque los puestos de cocina ambulante de Singapur se denominan 'hawkers'. Bazham, que se ha formado en Mugaritz y Robuchon, entre otros templos, ofrece carta, un menú degustación y una carta de vinos de pequeñas bodegas con algunas referencias naturales y biodinámicas.


Laura Veraguas (Iradier). BEATRIZ JANER

8. LAURA VERAGUAS (IRADIER)

La elección de Laura Veraguas como chef de Iradier (Escoles Pies, 105) tenía lógica, ya que había sido un gimnasio femenino durante años. Fue cosa de otra mujer, Myriam Fernández -que gestiona el restaurante, además de ser dueña de Cèntric-. Y también es lógico que sirva platos saludables, sin freidora, mediterráneos y supervisadas por una nutricionista. El ambiente es señorial, pues aquello es una mansión del siglo XIX. El restaurante, cuyo interiorismo es obra de otra fémina, Sandra Tarruella, ocupa el vestíbulo, la planta baja y la terraza de lo que ahora es el club Metropolitan Iradier, que dirige otra mujer, Anna Pérez.

 



 

Eva de Gil (Batuar).

9. EVA DE GIL (BATUAR) 

Sin precedentes familiares en la cocina, la veinteañera Eva de Gil ha logrado mandar en el restaurante Batuar (hotel Cotton House, en Gran Via de les Corts Catalanes, 670) tras pasar por la escuela Hofmann. La decoración colonial puede hacerte pensar que su gastronomía te llevará a latitudes remotas, pero De Gil propone una cocina de mercado próxima a nuestro paladar, con propuestas de lo más identificables como arroz negro de calamar y chipirones, merluza con miel, magret de pato...