'Nigiri' de calamar con crema de cebolla de Albert Sastregener

INGREDIENTES PARA EL 'NIGIRI'

- 800 g de calamar

- Sal y pimienta blanca

- Aceite de oliva

PREPARACIÓN DEL 'NIGIRI'

1. Limpiar el calamar separando la cabeza del cuerpo. Retirar toda la piel del cuerpo y cortarlo en 'brunoise'. Cortar a tiras las patas del calamar y reservarlas.

2. Salpimentar la brunoise del cuerpo de calamar y hacer moldes en forma de 'nigiri' y congelar. Si no tienes moldes puedes hacer 'quenelles' con dos cucharas.

3. Sacar el molde ya congelado, untar el calamar con aceite y sopletear con cuidado para no quemarlo en exceso. Reservar para que se acabe de descongelar.

INGREDIENTES PARA LA CREMA

- 4 ajos cortados en 'brunoise'

- 500 g de cebolla de Figueres cortada en juliana

- 1,5 l de caldo de pollo

- Aceite de oliva

PREPARACIÓN DE LA CREMA

1. Rehogar el ajo con un poco de aceite y añadirle la cebolla. Cuando empiece a caramelizarse, mojarlo con el caldo de pollo y dejarlo hervir a fuego medio unos 25 minutos. Rectificar de sal.

2. Triturar, colar y ligar la crema para lograr una textura ligera y cremosa (se puede ligar con un poco de maizena).

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE DE CEBOLLA

- 1 cebolla de Figueres

- 150 g de agua

- 150 g de azúcar

PREPARACIÓN DEL CRUJIENTE

1. Hacer un jarabe con el agua y el azúcar y añadirle la cebolla cortada en rodajas muy finas. Untar bien la cebolla con el jarabe y ponerlo a secar en el horno o en una deshidratadora (a 68 grados durante dos días).

MONTAJE

1. Saltear las patas del calamar y marcar a la plancha unas rodajas de cebolla tierna.

2. Calentar los 'nigiris' de calamar en la salamandra o en el horno con mucho cuidado ya que debe quedar un poco crudo por dentro.

3. Colocar tres 'nigiris' en un plato. Al lado, la crema de cebolla, las rodajas de cebolla tierna y las patas de calamar. Acabar con minihojas de judías y crujientes de cebolla.