LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Sifó d'en Garriga: donde los clientes dan besos

La Cuina d'en Garriga crece en ambición y también en tamaño porque al lado hay otro restaurante. Los macarrones resisten

Pau Arenós

Olivier Guilland y Helena Garriga, en la puerta de El Sifó, con un cocinero y el barista trabajando detrás.

Olivier Guilland y Helena Garriga, en la puerta de El Sifó, con un cocinero y el barista trabajando detrás. / JORDI COTRINA

[El Sifó ha cerrado. La Cuina sigue abierta]

En este 2018 espumeante, La Cuina d'en Garriga brindará, en noviembre, por los primeros diez años: Helena Garriga todavía recuerda al primer cliente. Porque le dio dos besos de despedida. Hay besos que jamás se olvidan.

Una década permite la reflexión y decidir cómo será la siguiente. Y más cuando en el 2017 a La Cuina le salió a chorro El Sifó, que sencillamente iba a ser «el bar», en palabras de la dueña. Platos fríos, plancha, vapor, poco más. El asunto, por supuesto, se ha enredado porque contrataron a un chef, Pablo Lagrange, con ambición y competencia.

«Es la versión 2.0 de los platos del Garriga». Helena y su socio y pareja y padre de los gemelos, Olivier Guilland, tienen que decidir qué es La Cuina y qué es El Sifó. Se sugiere travasar los platos relevantes -eso que se llama 'clásico' sin tiempo aún para el clasicismo- del primer espacio al segundo y decidir un nuevo corpus para La Cuina. Meditan la transición, y cómo transitarla.

Mi comida es en El Sifó, pero pruebo de ambas cartas. Lugar diseñado con gusto, con sifones tuneados como lámparas y ladrillos limpios de yeso enmascarador. El agua carbonatada fue el negocio familiar en Girona y Llagostera -y la fábrica de hielo-, importada de París por el tatarabuelo farmacéutico Agustí Garriga Mundet.

El Sifó / La Cuina d'en Garriga

Consell de Cent, 308 Barcelona
T: 93.215.72.15
Precio medio: (sin vino): 20 €
Precio medio de La Cuina (sin vino): 30 €

Comienzo con un vermut elaborado por Miró y macerado en la casa en damajuanas con naranja y especias. En este año escaso, un gran éxito ha sido el 'hummus' de guisantes con menta, comino y 'tahini'. Un modo vistoso (y rico) de evolucionar la receta. Mejoraría con el puré un poco más fino.

Bebo dos tintos que son dos mundos: El Brindis 2015, de Franck Massard, y Albahra 2016, de Envínate. Aprecio ambos, pero más el segundo, una garnacha tintorera que engancha.

El rosbif de pluma ibérica con 'raifort' está para sacar a bailar al cochino, aunque fastidia el punto dulce de la 'demi-glace'. Sensación que se repite con la flor de remolacha con pez mantequilla (plato inacabado) y con el pulpo con 'kimchi'. Cocción perfecta del cefalópodo.

El tiradito de corvina con boniato y salsa anticuchera, bien espesa, es irreprochable. Y también pasa con nota el mollete (pan del Forn de Sant Josep) con cerdo de Cal Rovira. Si le preguntas a Helena por los proveedores, sabrá darte nombres, apellidos y aficiones. Aquí no hay nada de origen bastardo.

No me iré sin comer de nuevo los macarrones con salsa de queso comté y cubiertos con panceta ibérica. Una pequeña maravilla, en el panteón de mis macarrones preferidos de Barcelona. Receta de Olivier, que sabe de champanes y jamones.

 El pulpo con ’kimchi’ de El Sifó d’en Garriga. / CAMILA TOVAR TRUJILLO

Tres postres, de los cuales el mejor es el pastel roto de limón. Atención al excelente trabajo del barista y al café de Nomad, nicaragüense de la finca El Bosque. ¡No al maltrato cafetero!

Al llegar al final de la crónica, el lector habrá advertido la coexistencia de la cocina hogareña y la de los nuevos tiempos. ¿Qué corresponde a La Cuina y qué a El Sifó? Lo seguro es que Helena escuchará a sus clientes porque es una anfitriona militante, y porque recuerda el beso y la entrega del primero.

LO+

El buen servicio de los macarrones, el mollete y el rosbif de pluma.

LO-

El molesto (e innecesario) punto dulce en tres platos.